Ekşi mayanın yaşı doğrudan tadını veya kalitesini belirlemez; önemli olan içinde bulunan canlı mikroorganizmaların türü, çeşitliliği ve sağlıklı bir şekilde beslenip korunmasıdır. Farklı kökenlerden gelen mayalar, farklı bakteri ve maya karışımları içerdiği için ekmekte tat ve aroma farkı yaratabilir, ancak maya “yıllandıkça” otomatik olarak daha iyi olmaz; maya canlı tutulup düzenli beslenirse zamanla daha zengin ve kompleks bir lezzet geliştirebilir.
kaynak: De Vuyst, L. & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 43-56.
Tüm Reklamları Kapat
