Kaynak istiyor Acı bir tat mı yoksa bir his midir?

Dilimizde aynı kelimeyle karşıladığımız iki ayrı biyolojik olgu var. Biberdeki yakıcı acılık bir tat değil, doğrudan bir ağrı ve sıcaklık hissidir. Kahvedeki ya da brokoliye özgü acılık ise dildeki tat tomurcuklarıyla algılanan gerçek bir temel tattır. Hastalandığınızda hissettiğiniz şey de bir tat duyusu değil, ağrı ve sıcaklık taşıyan sinirlerinizin kimyasal olarak uyarılmasıdır.

Tat ve koku kaybı yaşadığınızda dilinizdeki tat hücreleri ile burun epitelinizdeki koku reseptörleri işlevini geçici olarak kaybedebilir. Ancak acı biberdeki kapsaisin maddesini algılayan mekanizma tat tomurcukları değildir. Kapsaisin, ağız dokusundaki sinir uçlarında yer alan TRPV1 isimli iyon kanalına bağlanır. Bu kanal aslında yaklaşık 43 derecenin üzerindeki tehlikeli sıcaklıkları algılamakla görevli bir nosiseptördür. Kapsaisin bu reseptörü uyardığında, beyninize tat sinirleriyle değil, doğrudan üçlü sinir yani trigeminal sinir üzerinden doku yanması ve acı sinyali gider. Beyniniz ağzınızın fiziksel olarak yandığını zanneder. Koku ve tat duyularınız tamamen kapansa bile bu somatosensörik sinir iletimi açık kaldığı için biberin yakıcılığını hissetmeye devam edersiniz.

Sitemizde beş temel tattan biri olarak bahsedilen acı ise gastronomi kurgusu değil, İngilizcedeki bitter kavramının biyolojik karşılığıdır. Dilimizdeki tat tomurcuklarında yer alan TAS2R reseptör ailesi, doğadaki zehirli bileşikleri ve alkaloidleri tanıyıp bizi korumak üzere evrimleşmiş gerçek bir tat sistemidir. Türkçede hem bitter hem de baharat yakıcılığı için tek bir kelime kullanmamız ne yazık ki devasa bir kavram kargaşası yaratıyor. Biberdeki yakıcılık bir tat duyusu değil, sinir sisteminizin kimyasal bir uyarıcıya verdiği somut bir savunma ve ağrı tepkisidir!