Pişmiş yumurta ile çiğ domatesi bazılarının yiyip bazılarının nefret etmesi nedendir?

Bu durumun temel sebebi, pişmiş yumurtadaki kükürtlü uçucu bileşikler ile çiğ domatesteki aldehitlerin ağız içinde yarattığı kimyasal çatışma ve koku reseptörlerinizdeki genetik farklılıklardır. Yumurta piştiğinde proteinler denatüre olup kükürt açığa çıkarır, çiğ domatesle temas ettiğinde ise bazı burunlar için adeta bir duyusal alarm durumu başlar.

Yumurtayı tavaya attığınız anda albümin gibi proteinlerin o muntazam katlanmaları çözülür, sistein ve metiyonin gibi kükürtlü amino asitler serbest kalır. Pişme ısısıyla ortaya çıkan hidrojen sülfür ve dimetil sülfit gibi uçucu kükürt bileşikleri, pişmiş yumurtanın o karakteristik kokusunu oluşturur. Çiğ domates tarafında ise lipoksijenaz enzimi harıl harıl çalışır ve taze, çimensi kokuyu veren heksenal ile heksanal gibi doymamış aldehitleri üretir. Bu iki molekül grubu aynı tabakta veya çatala bulaşan mikroskobik bir kalıntıda buluştuğunda, koku reseptörlerinde birbirini dengelemek yerine metalik, bayat ve balıksı yeni bir koku algısı tetikler.

Eşinizin bu ikiliye bayılıp sizin en ufak bulaşta bile rahatsız olmanızın arkasında ise koku reseptörü genlerinizdeki varyasyonlar yatar. İnsan genomunda koku algısından sorumlu yüzlerce reseptör geni bulunur ve tek bir nükleotit farkı bile belirli bir aldehit veya kükürt türevine olan hassasiyeti katbekat artırabilir. Sizin koku alma sisteminiz bu bileşimi çürümüş veya bozulmuş bir gıda uyarısı gibi işlerken, eşinizin reseptör profili bu kimyasal sinyalleri gayet uyumlu bir lezzet olarak algılar.

Domates piştiğinde, yani menemen olduğunda durumun düzelmesi ise tamamen sıcaklık ve enzim kinetiğiyle ilgilidir. Yüksek sıcaklık domatesteki lipoksijenaz enzimini denatüre ederek sert aldehitlerin sentezini durdurur. Çiğ domatesin uçucu yeşil bileşikleri ısı etkisiyle buharlaşır ya da parçalanır, yerini furanlar gibi karamelimsi ve tatlı pişmiş aroma bileşiklerine bırakır. Kükürt bileşikleriyle kafa kafaya çarpışacak çiğ aldehit kalmadığı için ortaya çıkan kimyasal tablo rahatsız edici olmaktan çıkar.