Soğanlar neden acıdır?

Soğandaki "acılık" aslında iki ayrı şey. Çiğ soğanın genzi yakan, göz yaşartan keskinliği hücre ezilince oluşan kükürtlü bileşiklerden gelir. Gerçek anlamda acı (bitter) tat ise daha çok işlenmiş, ezilmiş ya da bekletilmiş soğanda ortaya çıkar. Bunlar farklı moleküller.

Keskinlik nereden geliyor? Sağlam soğan hücresinde koku ve tat vermeyen S-alk(en)il-L-sistein S-oksitler depolanır. Soğanda baskın olan, trans-S-1-propenil-L-sistein S-oksittir (izoalliin). Bıçak hücreyi kesince vakuoldeki alliinaz enzimi bu maddeyle karşılaşır ve onu sülfenik asitlere çevirir. Bunlardan hem tiyosülfinatlar (ağız ve genizdeki yanma hissi) hem de gözyaşı faktörü olan propantiyal S-oksit oluşur. Gözyaşı faktörünü yapan enzim ayrıca bir sentazdır, yani iş sadece alliinazla bitmez (Block, 1992, Mu vd., 2024).

Gerçek acılık. Schwimmer (1968), acı tadın da aynı öncül madde olan propenil-sistein S-oksitten enzimle türediğini göstermişti. Kubec ve arkadaşları (2018) işlenmiş soğandaki acı tattan sorumlu, daha önce bilinmeyen dokuz kükürt bileşiği grubunu buldu ve bunlara allitiyolan dedi. Algılanma eşikleri kabaca 15 ile 30 ppm arasında. Yani soğanı doğrayıp bekletince, pişirirken kötü kavurunca ya da suda uzun tutunca beliren o hafif acı bu bileşiklerden.

Neden böyle bir kimya var? Bunlar soğanın savunma silahı. Yaralanınca anında kokuşan, yakan bir kimyasal otlayanları ve mikropları caydırır. Yaygın kabul gören açıklama bu, ama her bileşiğin tam ekolojik işlevi tek tek ispatlanmış değil.

Tarladan bir not. Soğanın ne kadar keskin olacağı büyük ölçüde topraktan aldığı kükürde bağlı. Kükürtlü gübre ya da kükürtçe zengin toprakta yetişen soğan sertleşir, kükürtü az topraktaki daha tatlı olur. Tatlı soğan dediğimiz çeşitlerin bir kısmı şekerden çok bu yüzden yumuşak. Yani aynı tohumu farklı toprağa ekersen aynı soğanı yemezsin.

Pratikte acıyı azaltmak istiyorsan ince doğra, tuzla ovup yıka ya da kısa süre suda tut. Bu keskin bileşiklerin bir kısmını uzaklaştırır, ama kimyayı tamamen sıfırlamaz.