Pastörizasyon Nedir, Nasıl Yapılır? Süt Kaynaklı Enfeksiyonları Nasıl Önleyebiliriz?

Süt, insan ve memeli tür canlıların dişilerinin yavrularını besledikleri, meme kanallarından salgılanan, besin içeriği açısından zengin bir sıvıdır. Memelilerde, nesillerdeki başarı, maternal olarak üretilen gıda-süt içeren yoğun bir beslenme stratejisine dayanmaktadır. Bu bağlamda süt, yoğun bir büyüme ve gelişme dönemi boyunca immünolojik olarak olgunlaşmamış yenidoğanları beslemek amacıyla, emziren dişi memelilerin meme bezlerinin özelleşmiş epitel hücreleri tarafından üretilen bir biyomateryal olarak ortaya çıkmaktadır.

Süt, günlük beslenme için oldukça zengin bir besin maddesidir ve içeriğinde protein, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum, çinko, selenyum, A vitamini, riboflavin, B-12 vitamini ve pantotenik asit gibi beslenme açısından önemli olan bileşikleri içermektedir. Süt, çocuklarda ve ergenlikte kemik büyümesi aşamasından, yaşlılıkta kemik yapısının korunması ve osteoporozun önlenmesine kadar her yaşta önemli bir besin maddesidir. Bunun en önemli nedeni, süt ve süt ürünlerinin kemik sağlığı üzerinde önemli etkiye sahip besin öğeleri (örneğin kalsiyum, potasyum ve magnezyum) bakımından oldukça zengin olmasıdır. Süt ürünleri ile günlük kalsiyum ve protein alımının arttırılması, kemik sağlığının iyileştirmesinin yanında çocukluk, ergenlik ve sonraki dönemde kırıklara karşı korumada önemli bir yere sahiptir.

Süt ve süt ürünleri ile yapılan bir analizde; süt ve ürünlerinin küçük çocukların diyetlerinde kalsiyumun %83'ünü, ergenlik çağındaki kişilerin diyetlerinde kalsiyumun %77'sini ve yetişkinlerin diyetlerinde kalsiyumun %65 ila 72'sini sağladığı bulunmuştur. Bununla beraber, yapılan çalışmalar sütün yenidoğan bebeklerde mikrobiyotayı düzenlediği bildirilmiştir. Sütün sağlığa fayda ve zararlarıyla ilgili daha fazla bilgiyi buradaki yazımızdan alabilirsiniz.

coles

Süt Kaynaklı Hastalıklar ve Patojenler

Gıda kaynaklı hastalıklar; patojen mikroorganizmalar ya da mikroorganizmaların ürünü olan toksinler ile kontamine olmuş gıdaların tüketimi sonucu ortaya çıkan ve sıklıkla gastrointestinal sistemde klinik tablolarla kendini gösteren hastalıklardır.

Gıda kaynaklı hastalıklar, birçok farklı gıdadan meydana gelebilmektedir; çiğ süt tüketimi ise gıda kaynaklı hastalığın ortaya çıkmasında en riskli gıdalardan bir tanesidir. Çiğ süt; ineklerden, koyunlardan ve keçilerden (veya başka bir hayvandan) gelen, zararlı bakterileri öldürmek için pastörize edilmemiş süttür. Çiğ süt; Brucella, Campylobacter, E. coli, Listeria ve Salmonella gibi tehlikeli mikroorganizmaları barındırarak, sağlık açısından önemli riskler oluşturabilmektedir.

Çiğ süt tüketimi sonucu ortaya çıkan klinik tablolar ishal, mide krampı ve kusma gibi daha hafif seyredebilse de, Guillain-Barré sendromu böbrek yetmezliği, felç, hemolitik üremik ve hatta ölümle sonuçlanabilecek ağır ve hatta yaşamı tehdit edici hastalıkların ortaya çıkmasına da neden olabilmektedir. Bununla birlikte çiğ süt kaynaklı hastalıklar açısından en riskli grup; bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler (nâkil hastaları ve HIV/AIDS, kanser ve diyabetli bireyler gibi), çocuklar, yaşlılar ve hamile bireylerdir.

CDC’nin raporuna göre; 2007-2012 arasındaki dönemde, USA’daki 26 eyaletten pastörize edilmemiş sütle ilgili toplam 81 salgın bildirilmiştir. Bu salgınlar 979 kişinin hastalanmasına, 73 kişinin ise hastaneye yatmasına neden olmuştur. Salgının etiyolojik ajanlarının ise Campylobacter spp., Shiga toksin üreten E.coli ve Salmonella enterica serotip Typhimurium olduğu bildirilmiştir. Salgınların sayısının 2007–2009 döneminde 30'dan 2010–2012 döneminde 51'e yükseldiği belirtilmiştir.

Çiğ süt kaynaklı patojen mikroorganizmalar şu şekildedir:

Brucella

Brucella, Brucellaceae familyasında bulunmaktadır. Bu türler, Gram negatif, küçük kokoid çomak şeklinde, hareketsiz, sporsuz, aerofilik bakterilerdir. Bruselloz ise, Brucella cinsine ait bakteriyel türlerin yakından ilişkili olduğu yaygın bir zoonozdur. Bu hastalık, esas olarak kontamine süt ürünlerinin tüketilmesiyle insanlara bulaşmaktadır.

Bruselloz, hayvanlarda üreme yetersizliği, kürtaj gibi sorunlardan insanlarda teşhisi ve tedavisi zor olan çeşitli hastlıklara kadar pek çok olumsuz duruma neden olmaktadır. Çiğ sütün neden olduğu Brucella türlerinin eradikasyonu için pastörizasyon işlemi çok kritiktir. Pastörizasyon tesislerinin yokluğunda etkili bir önleyici strateji olarak, sütü kaynatma veya ısıtma gibi termik işlem birkaç dakika boyunca minimum 80-85 ° C'ye kadar ısıtılabilir.

wikipedia

Campylobacter

Epsilonproteobacteria sınıfında bulunan Campylobacter, genellikle spiral ve "s" harfi şeklinde, ince ve uzun bir yapıya sahip gram negatif bakteri cinsidir. Bu cinste yer alan Campylobacter jejuni, C. coli, C. lari ve C. upsaliensis gastroenteritlerin önemli etkenleri arasındadır. Bu grupta baskın tür olan C. jejuni ishal, ateş ve karın ağrısı gibi semptomlarla karakterize akut enfeksiyona yol açabildiği gibi Miller-Fisher ve Guillain-Barre sendromlarını içeren nörolojik tablolara da yol açmaktadır. Bulaşma kontamine et, süt ve suyun tüketilmesi ile gerçekleşmektedir. Bununla beraber bazı hayvanlarla temas da enfeksiyona neden olabilmektedir.

Listeria

Listeria türleri üyeleri Firmicutes ailesine ait, gram pozitif, fakültatif anaerop ve her yerde bulunabilen kokobasil şeklindeki mikroorganizmalardır. Bu cins, bünyesinde pek çok tür içermesine rağmen, bu türlerden sadece, L. monocytogenes ve L. ivanovii, patojenik olarak kabul edilmektedir. Listeria türleri, çiğ süt ve süt ürünlerinden, et ve ürünlerine ve işlenmiş pek çok gıdaya kadar geniş bir dağılım göstermektedir.

L. monocytogenes'in besin kaynağındaki geniş dağılımı ve yüksek ölümcül listeriyoz oranı sebebi ile L. monocytogenes, halk sağlığı açısından önemli bir sorun olarak kabul edilmiştir. L. monocytogenes ile bulaşmış gıdaların tüketimi sonucu görülen listeriosis; sağlıklı bireylerde grip benzeri semptomlarla sonuçlanırken, duyarlı kişilerde menenjit, hamilelerde düşük, öldürücü septisemi, endokardit ve ensefalit gibi son yıllarda önemli sağlık sorunlarına neden olmaktadır.

Salmonella

Salmonella cinsi bakteriler Enterobacteriaceae familyasında yer alan, gram negatif, sporsu, kapsülsüz, aerob ya da fakültatif anaerop, 20˚C- 40˚C arasında üreyebilen ve sahip olduğu peritriş dizilimli kirpikleri sayesinde hareketli mikroorganizmalardır. Salmonella enfeksiyonu genellikle ishal, ateş ve mide krampları şeklinde klinik tablolar oluşturmakla beraber idrarda, kanda, kemiklerde, eklemlerde veya sinir sisteminde (omurilik sıvısı ve beyinde) enfeksiyona neden olmakta ve ciddi hastalıklara sebebiyet vermektedir. Mikroorganizma insana kontamine et, süt ve suları tüketerek geçmektedir.

forbes

E. coli

Enterobacteriaceae familyasında yer alan, gram negatif bir bakteridir. Escherichia coli (E. coli) bakterileri normalde insanların ve hayvanların bağırsaklarında flora üyesi olarak bulunmaktadır. E. coli' lerin büyük bir kısmı zararsızdır, bununla birlikte bazı E. coli türleri patojeniktir. Kişilerde diyare ve gastroentestinal hastalık dışı tablolarda kendini göstermektedir. Patojenik E.coli türleri çiğ süt, kirli su veya yiyecek yoluyla veya hayvanlarla temas yoluyla bulaşabilmektedir.

Live Science

Pastörizasyon Nedir? Nasıl Yapılır?

Pastörizasyon, sütü belirli bir süre belirli bir sıcaklığa kadar ısıtarak zararlı bakterileri öldüren işleme verilen isimdir. Genişletilmiş bir tanımlama yapmak gerekirse pastörizasyon; gıdada bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ve gıda tüketildiğinde hastalık yapan sıcaklığa duyarlı olan mikroorganizmaların eradikasyonunu sağlayan bir süreçtir. İlk olarak 1864'te Louis Pasteur tarafından geliştirilen pastörizasyon; listeriyoz, tifo, tüberküloz, difteri ve bruselloz gibi ciddi hastalıklara neden olan mikroorganizmaların eradikasyonu için önemli bir süreçtir. Yapılan araştırmalar, pastörize olmamış ve pastörize edilmiş sütün beslenme değerlerinde anlamlı bir fark olmadığını göstermektedir.

Her ne kadar pastörizasyon zararlı patojenlerin neredeyse tamamını yok edebilse de, pastörize süt içerisinde gıda bozulmasına neden olabilecek patojenik olmayan bakteri türlerinden çok düşük düzeyde de olsa bulunabildiği için, pastörize edilmiş sütler de buzdolabında muhafaza edilmelidir; böylece bu düşük sayıdaki bakterinin çoğalması uzun süre boyunca engellenebilir.

Genel olarak, pastörizasyon düşük veya yüksek sıcaklıkta pastörizasyon yöntemleri olarak sınıflandırılabilmektedir. Süt kaynaklı hastalıkları önlemek açısından pastörizasyonun önemi kritiktir. Genel olarak, pastörizasyon düşük veya yüksek sıcaklıkta pastörizasyon yöntemleri olarak sınıflandırılabilmektedir.

Düşük Sıcaklıkta Pastörizasyon

Bu tür pastörizasyon, temelde, gıda güvenliği ile ilgilidir. Düşük sıcaklıkta pastörizasyonun temel amacı tüm patojenik mikroorganizmaların öldürülmesi ve gıdaların bozulmasını engellemektir. Bu tür pastörizasyon sürecinde patojen bakteriler öldürülürken, sütün kimyasal içeriği korunmaktadır. Bu amaçla, süt 63° C’de 30 dakika veya 72 °C’de 15 saniye boyunca ısıtılmaktadır. Bu tür pastörizasyon işlemi peynir yapımı için uygundur.

Yüksek Sıcaklıkta Pastörizasyon

Bu süreçte ise amaç, patojenik ve gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmaların öldürülmesini sağlamak ve serum proteinlerini denatüre etmektir. Bu yöntem, süt tipi yoğurt yapımına daha uygundur. Yoğurt yapımına uygun olmasının nedeni ise, serum proteinlerin denatüre olmasıdır. Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon amacıyla süt; 85 °C’ de 30 dakika, 90 °C’de 20 dakika ve/veya 140 °C’de 2 saniye ısıtılmaktadır.

Çeşitli Isıl İşlem Yöntemleri

Isıtma

Bu işlemde süt 57 °C - 68 °C arasında 15 dakika boyunca ısıtılmaktadır. Bu işlem sırasında süt içerisinde faydalı bakteriler canlı olarak kalır ancak patojenik bakteriler öldürülür. Bu süreçte düşük sıcaklık işlemi uygulandığı için sütün yapısı ve tadı değişmemektedir.

Düşük sıcaklıkta uzun süre (LTLT) pastörizasyon

Bu ısıtma işleminde süt 30 dakika boyunca 63 °C'ye ısıtılmaktadır. Isıtma süresi uzun olduğu için süt proteinleri yapısında ve sütün tadında değişme meydana gelmektedir.

Flaş (şok) Pastörizasyon

Bu tür pastörizasyon işleminde süt çok kısa sürede yüksek sıcaklığa ısıtılmaktadır. Bu pastörizasyon ‘yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST)’ pastörizasyonu olarak da adlandırılmaktadır. Bu amaçla süt; 15-20 saniye boyunca 72 °C-74 °C’ye ısıtılır. Bu tür pastörizasyonlarda dayanıklı olan bakteri sporları eradike edilebilmektedir.

Çok Yüksek Sıcaklıkta (UHT) Pastörizasyon

Bu tür pastörizasyon işlemlerinde süt 2-4 saniye boyunca 135 °C-140 °C’ye ısıtılmaktadır. Aşırı sıcaklık, Q-ateşine neden olan Coxiella burnetii'yi ve tüm bitkisel bakteri türlerini öldürmektedir. Bu tür sütler 9 ay boyunca dayanabilmektedir.