Ama Bu Et Pişmemiş! Eti Pişirmek için En Uygun Sıcaklık Nedir?

Yediğiniz etlerin renklerini neyin belirlediğini hiç düşündünüz mü? Neden kümes hayvanlarının eti beyazken, sığır eti kırmızıdır? Orta az pişmiş biftek neden “kanlı” olur? Süpermarketlerde satılan etler neden o kadar kırmızıdır? Etin piştiğini nasıl anlarsınız? Parça et ve kıymanın pişme sıcaklıkları neden farklıdır? İşte bütün bu soruların cevaplarını öğrenmek istiyorsanız yazımızı okumaya devam ediniz.

Kas Dokusunun Kimyası

Renk

Yediğimiz et, aslen bir hayvanın kas dokusudur ve hemoglobin, miyoglobin (kas sıvısı) ve sitokrom c (hücre boyası) gibi çeşitli kas pigmentlerini barındırır. Ete renk veren ana pigment, sadece kaslarda bulunan miyoglobin proteinidir. Miyoglobin iki kısımdan oluşur: globin denen protein bileşeni ve heme (demir) halkası (İng.: heme ring) denen ve demir atomu taşıyan proteinsiz kısım.

Kasaplık et ilk kesildiğinde miyoglobin mor renktedir ve kimyasal olarak deoksimiyoglobin (DMb) olarak sınıflandırılır, yani dokuya hiç oksijen bağlanmamıştır. Et işlenip havayla temas ettikçe heme halkasındaki demir atomu, havadaki oksijenin bağlanabileceği bir bağlama bölgesi oluşturur. Oksijen demire bağlandığında oksimiyoglobin (OMb) bileşiği oluşur ve etin rengi kırmızıya dönüşür.

Zaman içinde demir oksitlenir (bir elektron kaybeder) ve oksijeni bağlama kapasitesini kaybeder (bu durumda bağlanma bölgesine su bağlanır); bu evrede et grimsi/kahverengi renge döner ve metmiyoglobin (MMb) formunu alır.

Kansas Eyalet Üniversitesi Et Bilimi Programı

Etin kesimine göre mevcut miyoglobin miktarı değişir, ayrıca hareketi sağlayan kaslarda daha fazla miyoglobin bulunur. Hayvan yaşlandıkça kas dokularındaki miyoglobin miktarı artar. Mevcut miyoglobin miktarı hayvanın türüne göre de değişir. Sığır etinde çok, kümes hayvanlarının etinde daha az miyoglobin vardır, bu nedenle tavuk eti daha az renklidir. Kuzu ve domuz eti ise orta seviyede miyoglobin içerir, bu yüzden tipik olarak kümes hayvanlarının etinden daha renkli ama sığır etinden daha az renklidir.

Çoğu tüketici, daha taze olduğunu düşündüğü için parlak kırmızı bir renge sahip eti tercih eder. Ancak bu doğru bir yaklaşım değil! Etin parlak kırmızı bir renge sahip olması tazeliğini göstermez. İnsanlar bunu bilmediğinden ve etin daha kırmızı olmasının daha taze olduğuna işaret ettiğini sandığından, marketler de doğal olarak rengi değişmiş etleri almaktan kaçınan tüketicilerle mücadele etmek için birkaç yol geliştirmişlerdir. Örneğin kıymaların kırmızı rengini daha uzun süre korumasını sağlamak için bu tür etler, içerisinde sürekli oksijen akışı olan ve sıvıları tutan paketlere konulur. Böylece oksijenin miyoglobine bağlanarak oksimiyoglobin oluşturması ve etin daha uzun süre kırmızı görünmesi sağlanır. Eğer ambalajın geçirgenliği düşükse paketteki oksijen 1-2 gün içinde tamamen biter ve et metmiyoglobin evresine geçerek grimsi/kahverengi bir renk alır.

Amerika Birleşik Devletleri gibi bazı ülkelerde, marketlerin et bölümündeki tüm etler genellikle parlak kırmızı bir renktedir. Bu, etin paketlenmesinde karbondioksit kullanımıyla sağlanır. Miyoglobinin karbondiokside bağlanma eğilimi yüksek olduğundan, ikisi birleştiğinde parlak kırmızı renkte olan karbonmonoksit miyoglobin oluştururlar, bu da ete tüketicilerin bayıldığı parlak kırmızı rengi verir.

Bu Sıvı da Ne? Kan mı?

Etin yaklaşık %75’i sudur ve demirin evresine bağlı olarak zincire (yani metmiyoglobine) su da bağlanabilir. Et paketinde veya pişirme sırasında gördüğünüz sıvı, kan gibi göründüğü halde, kan değildir, su ve miyoglobindir.

Az pişmiş bifteğin iç sıcaklığı 52°C/125°F’tır. Böyle pişirilen biftekte su ve miyoglobinin çoğu etin içinde kalır, ancak yeme işlemi sırasında bir kısmı tabağa akar. İç sıcaklığı 71°C/160°F olan çok pişmiş biftek durumunda olduğu gibi, daha yüksek sıcaklıklara kadar pişirilen bifteğin su ve miyoglobini pişme sırasında tavada salınır (bu durumda biftek daha kuru olur).

Dahası ısıya duyarlı miyoglobin daha uzun bir süre ısıya maruz kalırsa, kimyasal reaksiyon nedeniyle etin rengi kırmızıdan pembeye, daha da uzun süre maruz kalırsa griye/sarımsı kahverengiye değişir. Teknik dille söylersek, kimyasal özelliklerini kaybetmiş globin ve oksidasyona uğramış heme demiri nedeniyle hemakrom pigment oluşur.

Kan Nerede?

Peki, kan nerede? Et, daha önce de dediğimiz gibi bir hayvanın kaslarıdır ve kaslara oksijenle besin ulaştırmak ve kaslardan atık maddeleri uzaklaştırmak için kana ihtiyaç duyulur.

Dünyanın pek çok bölgesinde, kesim işleminin ilk adımlarından biri, hayvanın karkasındaki (cesedindeki) kan ve hemoglobinin çoğunu akıtmaktır. Kana rengini veren hemoglobin proteinini içeren bir miktar kırmızı kan hücresi ette kalsa da, bu miktar oldukça düşüktür. Kan cesette kalırsa etin kokmasına ve daha çabuk bozulmasına neden olacağı için akıtılır.

Pişirme: Et Nasıl Pişirilmelidir?

Et deoksimiyoglobin, oksimiyoglobin ve metmiyoglobin evrelerindeyken pişirilebilir, bu evrelerdeyken pişirilen eti yemek tamamen güvenlidir. Pişmiş etin rengi çoğunlukla sarımsı kahverengi veya ten renginde gibi görünse de, bazı ufak farklar gösterir. Deoksimiyoglobin evresindeyken pişirilen et metmiyoglobin etlerden daha pembe görünür. Bu nedenle eti eğer rengini baz alarak pişirirseniz pigmentleri baz alarak pişirmeye göre daha fazla pişirmiş olabilirsiniz.

Ancak başka faktörler de eti yanlış pişirmenize neden olabilir. Örneğin etlerin pH seviyeleri de doğru sıcaklığa erişmeden önce etin kahverengileşmesine neden olabilir. Etlerin pH seviyelerinin yanı sıra hayvanların hareketlerini kısıtlama, etin oksijen alma oranları, mikrobiyel yük gibi diğer faktörlerin renk üzerindeki olası etkileri hakkında daha fazla bilgiyi et bilimi uzmanından okuyabilirsiniz.

Genel olarak, etin son pişmiş rengi iyi pişmişliğin göstergesi değildir. Bu nedenle doğru iç sıcaklığa erişildiğinden emin olmak için gıda termometresi kullanılmalıdır, bu termometre aynı zamanda etinizi fazla pişirmemenizde de size yardımcı olacaktır. Profesyonel şeflerden bazıları da bir çeşit el tekniği kullanırlar, çünkü iç sıcaklığını ölçerken termometrenin eti delmesi nedeniyle suyunun daha fazla akmasını istemezler, ancak sağlık ve kamu kurumları bu tekniği önermez.

Bozulma: Et Ne Zaman ve Nasıl Bozulur?

Taze etler bozulabilir! Et renginin tazelik göstergesi olmadığını biliyoruz, ama eğer etin rengi çok koyulaşmışsa, et yapışkan, sümüksü veya yapış yapış olmuşsa ve kesif bir kokuya sahipse bozulmuş olabilir. Eğer böyle bir durum söz konusu ise bozulmuş bir et yeme riskini almaktansa eti atmanız yerinde olacaktır.

Sıcaklık ve Gıda Güvenliği

Şeflere göre çok pişmiş bir biftek ısmarlamak büyük günahtır, çünkü et çok piştiğinde kurur ve lezzetini kaybeder. Çoğu şef bifteğin az veya orta az pişirilmesini önerir. Sağlık uzmanları ise genellikle bifteğin iç sıcaklığı 63°C/145°F olacak şekilde orta pişirilmesini ve birkaç dakika dinlendirilmesini önerirler (dinlenme sırasında et sıcaklığı artmaya devam eder), çünkü Salmonella ve E. coli gibi gıda bakterilerinin proteinleri ısıya maruz kaldıklarında kimyasal özelliklerini kaybeder ve insanların hastalanmalarına sebebiyet vermeyecek seviyelere düşerler. Bu bakterilerin çoğu, her zaman olmasa da genellikle etin yüzeyinde bulunur. Bu nedenle bifteğinizi az veya orta derecede pişirdiğinizde de etin yüzeyi Salmonella ve E. coli bakterilerinin yok olmasına yetecek kadar ısınır ve hastalık riski azalır. Ancak kıyma her zaman iyi (63°C/160°F) pişirilmelidir, çünkü et kıyma haline getirildiğinde et yüzeyi bütün etin içine dağılır.

Certified Angua Beef

Peki, biftek pişirirken ne yapmalıyız? Güvenlik adına lezzetten ödün vermeli miyiz?

Araştırmalar bağışıklık yetersizliği olanlar, yaşlılar, çocuklar ve hamilelerin sağlık kurallarına uymaları gerektiğini, bu grupların dışındaki kişilerin de söz konusu kurallara uymalarının iyi olacağını göstermektedir. Ancak bu yine de riskleri anlayıp kişisel bir tercih yapma meselesidir. Risk seviyenizi belirlemek için profesyonel sağlık uzmanlarıyla görüşebilirsiniz.