Kırmızı Et Neden Kırmızı, Beyaz Et Neden Beyazdır?

Hiç düşündünüz mü, tükettiğimiz etlerin "kırmızı" veya "beyaz" olarak kategorize edilmesinin ardında yatan sebepler neler? Mesela tavuk eti neden "beyaz" da, dana eti "kırmızı"? Hele ki bu farklı renkteki etlerin insan sağlığı üzerinde farklı etkileri olduğu düşünülecek olursa, bu renkler bir anda daha da büyük bir öneme kavuşmaktadır. Bu yazımızda, hayvan etlerinin renklerini belirleyen unsurları inceleyecek ve bunların bizim için önemine bir bakış atacağız.

Yediğimiz Et Nedir?

Öncelikle şunu anlamamız gerekiyor: Et dediğimiz şey, kesim işleminden geçirilmiş hayvan kasıdır. Yani tükettiğimiz etler, hayvanların kas dokusudur. Bu, tıpkı sizin kol veya bacak kaslarınız gibidir. Et dokusu (yani kaslar), neredeyse tamamen protein kolajen içeren bir bağ dokusu tabakası ile çevrilidir ve üç ana bileşenden oluşur: su, protein (bağ dokusu) ve yağ. Etin pişirildiğinde kahverengine dönüşmesini sağlayan ise etteki karbonhidrattır (şeker). Bu karbonhidrat olmasaydı, ette istenen lezzet ve renk elde edilemezdi.

Kırmızı Et Neden Kırmızıdır?

Et, temel olarak kırmızı ve beyaz et olarak ikiye ayrılır. Kırmızı et, esasen kastır ve yavaş kasılan liflerden oluşur. Bu kaslar, ayakta durma veya yürüme gibi uzun süreli faaliyetler için kullanılır ve sürekli bir enerji kaynağına ihtiyaç duyar. Miyoglobin proteini, sürekli aktivite halinde ihtiyaç duyulan oksijeni kas hücrelerinde depolar. Bu protein, zengin pigmentli bir proteindir ve dolayısıyla hücrelerde ne kadar miyoglobin varsa, et de o kadar kırmızıdır.

Kırmızı et kırmızıdır, çünkü etin büyük kısmını oluşturan kas lifleri yüksek miktarda kırmızı renkte miyoglobin içerir. Bunu, melanin pigmentinin deri rengini belirleyici ana unsur olmasına benzetebilirsiniz; ancak kas liflerinde oksijen depolama görevi üstlenen miyoglobin, deriye rengini veren melaninden ziyade, kana kırmızı rengini veren hemoglobin ile benzeşen bir proteindir.

Beyaz Et Neden Beyazdır?

Beyaz et ise, hızlı kasılan liflerden oluşur. Beyaz et, balıkta olduğu gibi çiğ olduğundan, yarı-saydam, camsı bir yapıya sahiptir.

Az kullanılan ve zorlanmayan kaslarda miyoglobin içeriği de düşüktür. Hızlı kasılan liflerden oluşan kaslar, tehlikeden kaçmak gibi ani hareket gerektiren aktivitelerde kullanılır. Bu kaslar, aynı zamanda kaslarda depolanan glikojenden enerji alır.

Tavuğun göğüs eti, domuz eti ve dana eti pişirilmeden önce veya sonra hafif pembe veya beyazdır. Balıklar, suda yaşadıklarından kendi ağırlıklarını taşımak zorunda değildir. Miyoglobine ihtiyaç duymayan balıkların eti bu yüzden beyazdır.

Domuz ve buzağı gibi hayvanlar da beyaz et olarak sınıflandırılır. Buzağı eti beyaz ettir, çünkü bu hayvanlar sütle beslendikten sonra, daha bir yaşına gelmeden kesilir; dolayısıyla kırmızı et üretecek kadar büyümezler. Domuzlar ise tembel hayvanlardır ve inekler kadar aktif değillerdir; bu yüzden vücutları bütün hayvanlardan daha fazla yağ içermektedir.

Farklı Hayvanlardan Gelen Etler Nasıl Farklılık Gösterir?

Kırmızı ete sahip hayvanlarda kas doku ile kemik arasında sağlam bir bağ doku bulunurken, beyaz ete sahip balıklarda bu sağlam bağ doku bulunmaz.

Sığır Eti

Sığırlar vakitlerinin çoğunu ayakta ve yürüyerek geçirirler ve kaslarını sürekli kullanırlar. Bu yüzden sığır eti oldukça yüksek miktarda miyoglobin içerip, koyu kırmızı renktedir.

Tavuk Eti

Tavuklar, kırmızı-beyaz karışımı bir ete sahiptir. Tavuklar zamanının çoğunu ayakta ve etrafta dolanarak geçirir. Uyluk ve bacak kaslarını sıkça kullanırlar, bu yüzden bu bölgelerdeki etler göğüs etine oranla daha kırmızıdır. Çok nadiren uçtukları ve uçtuklarında da kısa mesafe katettikleri için, göğüslerinden ve kanatlarından çıkan etler beyazdır. Buna karşın ördek gibi vahşi kuşlar daha çok uçtukları için, göğüslerinden ve kanatlarından çıkan etler daha kırmızıdır. Aynı şekilde ördeklerin yüzmek için kullandıkları bacakları daha kırmızı tondadır.

Domuz Eti

Domuz eti bir çeşit beyaz et olarak adlandırılsa bile, sığır ve domuz aslında kırmızı et kaynağıdır. Domuzların kaslarında miyoglobin bulunur, fakat miyoglobin yoğunluğu bir sığırınki kadar fazla değildir.

Domuzlar da zamanlarının bir kısmını ayakta ve etrafta dolanarak geçirmektedir. Kasları daha az gelişmiş domuz gibi küçük hayvanlar ile, genç ve küçük boyutlu danaların etleri yetişkin sığıra göre daha az miktarda miyoglobin içerdiği için pembe renklidir. Domuzlar ile sığırların ortak noktası, karada yaşayan memeli hayvanlar olmalarıdır.

Balık Eti

Balık eti ise ağırlıklı olarak beyazdır. Suda yüzen balıklar, iskeletlerini destekleyecek kas enerjisine sürekli ihtiyaç duymazlar. Balıkların eti, yüzmek için kullandıkları yüzgeçleri ile kuyruk etrafı kırmızı olmak üzere çoğunlukla beyazdır. Somon ve alabalık gibi pembe renkli bazı balıklar, renklerini yedikleri kabuklularda doğal olarak oluşan astaksantine pigmentine borçludur. Hızlı yüzücü ve göçmen olan köpekbalığı ile orkinosların eti koyu veya kırmızıdır ve daha fazla miyoglobine sahiptirler.

Hayvan Etinde Kolajenin Rolü

Kolajen, memelilerde en yaygın bulunan sert ve uzun bir proteindir. Üç ayrı aminoasit zincirinden oluşan kolajen, bir halatı oluşturan üç ayrı iplikçik gibi birbirlerine örülü halde bulunur. Kolajeni bu kadar güçlü ve parçalanması zor yapan şey, işte bu yapıdır.

Bir et parçasında ne kadar kolajen varsa, kesmesi ve çiğnemesi de o kadar zordur. Deri, kasları kemiklere bağlayan tendonlar gibi çoğunlukla kolajendir. Köz ateşi veya pilav pişirirken uygulanan düşük buhar sıcaklığı, kolajeni yüksek olan etler için en iyi pişirme yöntemidir. Kolajen suda çözünür ve düşük buhar sıcaklığında pişirildiğinde jelatine dönüşür.

Küçük parçalar halinde kesilen etin lifleri de küçüldüğü için kolajenin sertliği azalır ve parçalanması daha kolay hale gelir. Ağırlık taşıyan ve sürekli kullanılan kaslar, daha az kullanılan kaslara göre daha yüksek miktarda kolajen içerir.

Sığır ve Domuzlarda Kolajen

Sığırların ve domuzların ayaklarında, gövdelerinde ve butlarında daha yüksek miktarda kolajen vardır. Domuz eti sığır etinden daha yumuşaktır, bunun nedeni domuzların daha genç yaşta kesilmesi, kaslarının daha az gelişmiş olması ve daha az kolajen içermesidir.

Balıklarda Kolajen

Balıkların kasları memelilerden oldukça farklıdır. Balıklar suda batmadan yüzebildikleri için ağırlıklarını kaldıracak kas gücüne ihtiyaç duymazlar. Onların kas lifleri miyotom adını alan kısa liflerdir ve kolajenden çok daha narin olan ve pişirildiğinde daha kolay parçalanan miyokammata adı verilen bağ dokusu ile bir arada tutulur. Balıkların suda sürekli seyir halinde kalmalarını sağlayan yüzgeçler ile kuyruk, yaygın olarak kullanılan tek kas bölgesidir ki bu bölgeler insanlar tarafından da tüketilmezler. Yakalanan balıklar 1-3°C sıcaklık aralığındaki buz odalarında muhafaza edilir.

Kaliteli Eti Belirleyen Nedir?

Kaliteli bir et için iki önemli faktör, etin ne kadar sulu ve ne kadar yumuşak olduğudur. İki önemli faktör de etin kesimi ve pişirilme süresi ile alakalıdır. Kesilmiş et ne kadar kas içeriyorsa, o kadar sert olur. Buna karşılık, et ne kadar uzun süre pişirilirse, o kadar sıvı kaybeder ve daha sert olur. Etin yumuşaklığını ve sululuğunu etkileyen diğer önemli faktörler ise şunlardır: Hayvanın kesim sırasındaki yaşı, kesilen etteki yağ ve kolajen (bağ doku) miktarı ile salamuralık etteki tuz oranı.