Tükürük bezlerinde bulunan ve nişastanın hidrolizini katalize eden bir sindirim enzimidir. Kimyasal sindirim sürecini başlattığından sindirimde önemli bir yeri vardır. Tükürük bezlerinde ve pankreasta salgılanır. Amilaz çoğunlukla pankreasta üretilmesine karşın alfa-amilaz (α-amilaz) formunda bulunan amilaz tükürük bezlerinde üretilir.