Monosodyum Glutamat (MSG) veya Çin Tuzu, Zehir Kadar Tehlikeli mi?

Gerçek Ne?

Bugüne kadar MSG tüketimiyle çeşitli hastalık semptomlarına yönelik anekdotal kanıtlar bulunsa da, bunları başarıyla söz konusu hastalıklarla ilişkilendirmeyi başaran herhangi bir çalışma bulunmamaktadır.

İddianın Kökeni

İnsanların garip bir popülerleşme merakı olsa gerek, herhangi bir bilgi kırıntısını abartarak, insanlarımızın hassas oldukları damarlara basmak konusunda çok ataklar. Henüz ispatlanmamış, tam olarak emin olunmayan, araştırmaların sürdüğü konuları alıp, dallanıp budaklandırarak, sağdan soldan aldıkları, çarpıtılmış bilgileri kullanarak internet siteleri, e-postalar, sosyal medya üzerinden yayarak insanları galeyana getirme merakındalar. Halk arasında "Çin tuzu" olarak bilinen Mono Sodyum Glutamat (MSG) de bu furyanın en son ürünlerinden biridir.

İnternette "Çin Tuzu Zehri" veya "MSG Tehlikesi" gibi başlıklara sahip yazıları bulmak zor değil. Bu gibi kaynaklarda sözde biyologlar, doktorlar, araştırmacılar çıkıp "MSG hayatımızı tehdit ediyor!", "Pis Amerika, herkesi zehirleyip tek başına kalmak için MSG'yi üretti.", "MSG bildiğimiz tüm hastalıkların ana sebebiymiş meğerse!" şeklindeki bol miktarda hatalı haberleri halk arasına yaymaktadırlar.

Bilgiler

MSG, yani mono sodyum glutamat, bir glutamik asit türevidir ve asidite olarak bir tuz olarak geçer. Çeşitli kaynaklarda iddia edilenin aksine, ABD'de ve Avrupa'da da "güvenli" kategorisindeki bir kimyasaldır. ABD'de Yemek ve İlaç Başkanlığı tarafından "genellikle güvenli kabul edilmektedir" sınıfında yer almaktadır. Yani günlük yaşantımızda kullandığımız birçok diğer kimyasaldan farksızdır. MSG ile aynı kategori içinde musluk sularımızda bulunan kalsiyum karbonat, hayvan ve bitki dokularında doğal olarak bulunan asetik asit, mısır şekeri, sukroz, A Vitamini, B12 Vitamini, D Vitamini, kafein gibi besinlere katılan sayısız diğer ürün bulunmaktadır. Hatta sıradan sofra tuzu, karabiber, sirke ve keklerde kullanılan kabartma tozu da bu kategoridedir!

Glutamat, dilimizde olduğu oldukça yeni tespit edilen yeni bir tat olan umami tat reseptörlerini aktive eden bir kimyasaldır. Umami, tıpkı ekşi, tatlı, acı, tuzlu gibi yeni tanımlanmış bir tattır. Balık, midye, terbiyeli etler, mantar, domates, Çin lahanası, ıspanak, yeşil çay, vb. yiyecekleri tükettiğinizde umami tadını alırsınız (bazı diğer tatlarla birlikte). Tanımlaması biraz zor olduğu için burada girmeyeceğiz; ancak glutamatların bu tat ile doğrudan alakası olduğunu söyleyebiliriz.

MSG, esasında yeni bir katkı maddesi değildir ve sofralarda 100 yılı aşkın bir süredir bulunmaktadır. Bu süre zarfında, MSG'nin zararları, faydaları, etkileri, vs. üzerine sayısız araştırma yürütülmüştür. Bu noktada, son derece rahatlıkla söyleyebiliriz ki, MSG yukarıdaki kaynakların iddia ettiği hiçbir hastalık ile doğrudan ilişkili değildir!

Çin Restoranı Sendromu

Kaynakların iddiası, yıllar önce ortaya çıkan Çin Restoranı Sendromu olarak bilinen bir sahte-hastalık ile ilgilidir ve onun çarpıtılmış bir versiyonudur. Robert Ho Man Kwok tarafından ileri sürülen bu sahte-hastalık, Çin yemekleri yedikten sonra hissettikleri üzerine kuruludur. Kendisini bu yemekleri tükettikten sonra pek iyi hissetmeyen Kwok, bunun sebebini yemeklerin şarapta pişmesine, sodyum içeriğine, ancak özellikle de bir katkı maddesi olan MSG'ye bağlamıştır.

Her Türün Nörotoksinleri Farklıdır!

Bu sahte-hastalık üzerine MSG araştırmaların merkezi haline gelmiş ve sağlık üzerindeki etkileri yakından incelenmiştir. Yapılan hiçbir araştırmada, MSG ile insanda görülen hastalıklar arasında bir ilişki kurulamadığı gibi, MSG'nin nörotoksin (sinirleri harap eden zehir) etkisinin insanda ortaya çıktığı da asla ispatlanamamıştır. MSG, esasında gerçekten de nörotoksin etkisi olan bir kimyasaldır. Ancak her türde ve canlı grubunda bu kimyasal aynı etkiyi yaratmaz. Örneğin balıklar için nörotoksin olan bir kimyasal, atlar için olmayabilir. İnsanlar için nörotoksin olan bir kimyasal, tahta kurularında aynı etkiyi yaratmayabilir. MSG için de aynı durum geçerlidir. MSG'nin ilk çalışıldığı zamanlarda kemirgenler, özellikle de fareler ve tavşanlar üzerindeki etkisi incelenmekteydi ve bu türler üzerinde gerçekten de az bir dozdan sonra (vücut kütlesindeki kilogram başına 3 gram) nörotoksik etkisi ortaya çıkıyordu. Bazı araştırmacılar bunu insana da genelleyerek bugün, bu kaynakların uydurma haberlerinin temelini atmış oldular.

Ancak sonradan yapılan araştırmalar, primatların, dolayısıyla da insanların MSG'den etkilenmediğini ve nörotoksik etkisinin çok yüksek dozlardan sonra ortaya çıktığını gösterdi. Sayısal konuşmak gerekirse, insanlarda kilogram başına 15-18 gramdan sonra bu etki ortaya çıkmaktadır. Ortalama bir insanın kütlesini 70 kilogram alacak olursak, 1260 gramlık MSG tüketimi nörotoksik etkinin ortaya çıkması demektir. Hiçbir kaynakta açıkça bu değerler belirtilmemiş olsa da (bu insanlar neye dayanarak bu yiyeceklerde MSG çoktur diyebiliyorlar, bilemiyoruz), internet üzerinde yaptığımız araştırmalarda, örneğin Doritos cipslerin 1 paketinde (yukarıdaki kaynaklar cipslerde, dönerlerde, vb. yiyeceklerde MSG'nin özellikle çok olduğunu iddia etmektedirler) sadece 180 miligram sodyum bulunmaktadır. Bu sodyumun tamamı MSG'den gelecek olsa bile (ki böyle değildir), 1 paketteki MSG oranı 1500 miligram, yani 1.5 gramdır (MSG'nin %12'si sodyumdur). Yani MSG'nin nörotoksik etkisinin ortaya çıkması için bir anda 840 paket Doritos yemeniz gerekmektedir. Bunun olanaksızlığı oldukça açıktır. Zaten MSG etki etmeden önce aşırı şeker ve tuz tüketiminden ötürü komaya girersiniz. Ya da mideniz çatlar, iç kanama geçirirsiniz.

Bu hesaptan, kaynaktakilerin nereden güç aldıkları daha net anlaşılmaktadır. Fareler için aynı durumu hesapladığımızda neden yanıldıkları ortaya çıkmaktadır: Ortalama bir laboratuvar faresi 500 gram civarında bir kütleye sahiptir. Kemirgenlerde MSG direnci 3 gram/kilogram olduğu için, az önceki Doritos örneğinden gidecek olursak 1.5 gram MSG'de nörotoksik etkiye ulaşacakları anlaşılabilir. Bu durumda, eğer yine Doritos'taki tüm sodyumun MSG'den geldiği varsayılırsa, sadece 1 paket Doritos tüketimi fareler için zehirli etkiye ulaşmak için yeterlidir. Buradan yola çıkan sahte-bilimciler, bunu insana uyarlayarak tek paket cips, tek kase hazır çorba, vb. ürünlerden yola çıkarak çağımızın en ciddi sinirsel ve fiziksel hastalıklarına yakalanacaklarımızı iddia etmektedirler. Bu tam bir saçmalıktır. 

Esasında MSG'nin nörotoksik etkisinin zararlı olabileceğini ileri süren John Olney gibi araştırmacılar bile MSG'nin, esas zararlı etkisi olan glutamik asit değerlerinin çok da fazla arttırmadığı, insanların laboratuvar farelerine göre MSG'ye 5-8 kat daha dirençli olduğunu kabul etmektedirler. Bu araştırmacılar sadece MSG'nin risk unsurlarından biri olabileceği ile ilgili fikirleri bulunmaktadır. İşte yukarıdaki kaynaklar, bu basit ve tam olarak temellendirilmemiş, sadece araştırma fazında olan argümanları alıp, sanki genelgeçer olarak kabul edilmiş gerçeklermiş gibi sunmak merakındadırlar.

Kaynakta, MSG'nin Alzheimer, Parkinson, Huntington gibi hastalıklara neden olduğu iddia edilmiş. Sanıyoruz ki bunu uyduran kişi, bildiği tüm sinir hastalıklarını arka arkaya dizmiş. Çünkü MSG'nin bırakın bu hastalıklara neden olduğunu düşünmeyi, bunların çevreden ne kadar etkilendiği ile ilgili bile çok kapsamlı tartışmalar yürütülmektedir. Dolayısıyla bunu gidip de MSG'ye bağlamak, tek kelimeyle cehalet olacaktır. Benzer şekilde, MSG ile obezite arasında da doğrudan bir bağ bulunamamıştır. Her ne kadar laboratuvar farelerinde obeziteye neden olsa da, primatlarda yapılan araştırmalarda buna dair hiçbir veri elde edilememiştir.

Sonuç

Uzun lafın kısası, MSG günümüzdeki hastalıkların hiçbiriyle doğrudan alakalı değildir ve bu alaka, çok denenmesine rağmen hiçbir zaman ispatlanamamıştır. Belki gerçekten bir ilişki vardır; fakat bu net bir şekilde, araştırma sonuçları, makaleleri ve eş kontrolünden (peer review) geçmeden bilinemez. Dolayısıyla bunu bangır bangır "tehdit" olarak ilan etmek, boş bir çaba olacaktır. 

Ancak elbette, patates cipsi veya fast-food tipi beslenme insan sağlığını riske eden unsurların başında gelmektedir. Bu yüzden bu tip sağlıksız beslenmeden önemle uzak durulmalı, yine de günah keçisi olarak insanları korkutma merakıyla MSG gibi kimyasallar hedef gösterilmemelidir. Çünkü bu şekilde yapılan bilim değil, popülerlik merakı olmaktadır. Siz yine de, garanti olsun diye MSG'den uzak durabilirsiniz. Tüm bu tartışmaların halen sürdüğünü ve kesin sonuçların olmadığını aklınızdan çıkarmadan...