Besinlerde Kalori Hesabı Neden Çalışmıyor?

Bana göre kalori, gerçek bir baş belası olan bir ölçü birimidir.

Bo Nash 38 yaşında. Ders kitapları yayınlayan bir yayınevi için teknoloji yöneticiliği yaptığı Teksas, Arlington'da yaşıyor. 1.77 metre boyunda ve 111 kilogram; yani obez olarak sınıflandırılıyor. Nash, kilo vermek amacıyla, aldığı kalorileri kaydeden bir cep telefonu uygulaması ve harcadığı enerjiyi takip etmek için bir Fitbit bandı (bilekliği) kullanıyor. Bu araçlar, elle tutulur ve net bilgiler veriyor: Nash, kıtır kıtır yediği her krakerde bulunan kalorilerin ve tırmandığı merdivenlerin miktarını öğrenebiliyor. Fakat söz konusu kilo almak olduğunda, her kalorinin eşit olmadığını fark ediyor. Ne kadar kilo aldığı veya verdiği, toplam kalori miktarına daha az; kalorilerin nereden geldiğine ve onları nasıl tükettiğine daha çok bağlı gibi görünüyor. Söylediğine göre kalori biriminin belirsiz bir yapısı var. 

Tara Haelle de obez. 2014 yılındaki Aziz Patrik Günü'nde ikinci çocuğu olmuş ve hamileliği sırasında aldığı 32 kiloyu verememiş. Haelle, Illionis'te yaşayan ve serbest çalışan bir bilim gazetecisi. Her ne kadar kilo vermenin bilimini anlasa da Nash gibi o da bunun uygulamaya geçtiğini görmüyor. Haelle şöyle söylüyor: 

Matematiksel, bilimsel ve hatta iç organsal bir seviyede, belli bir kalori biriminde ölçülen aldığınız ve verdiğiniz şeyin dengelenmesi gerektiği mantıklı geliyor. Fakat bu pratikte böyle olmuyor gibi görünüyor.

Nash ve Haelle yalnız değil: Amerikalı yetişkinlerin üçte ikisi fazla kilolu veya obez. Çoğu için tedavi, diyet yapmak: Her üç kişiden biri, bu şekilde kilo vermeye çalışıyor. Ancak çok sayıda kanıt, diyetlerin nadiren kalıcı kilo kaybına yardımcı olduğunu gösteriyor. Bunlar pahalıya mal olan başarısızlıklar. Obezitenin olağanüstü yaygınlığını frenleyememek, Birleşik Devletler'e sağlık alanında 147 milyardan fazla ABD Dolarına ve iş devamsızlığında 4.3 milyon ABD Dolarına mal oluyor. Üretkenlik kaybı ise daha fazla. 

Bu meselenin kalbinde, tek bir ölçü birimi (kalori) ve görünüşte kolay olan bazı aritmetik hesaplar var. 

Hastalık Denetim ve Önleme Merkezleri'ne göre, "kilo vermek için, aldığınızdan daha fazla kalori tüketmelisiniz." New York Üniversitesi'nde beslenme, gıda çalışmaları ve kamu sağlığı profesörü olan Marion Nestle, Nash ve Haelle gibi diyet yapan insanların yeteri kadar kalori yakmaları koşuluyla tüm öğünlerini McDonalds'ta yiyebileceklerini ve yine de kilo verebileceklerini söylüyor. Ona göre, "gerçekten, her şey bundan ibaret!".

Fakat Nash ve Haelle, kilo kontrolünü bu kadar basit bulmuyor. Üstelik sorunun bir kısmı, bireysel öz kontrolün çok ötesine gidiyor. Nash'in Fitbit bandında gördüğü veya Haelle'nin aksatmadan okuduğu gıda etiketlerinde yazan rakamlar ise olsa olsa sadece iyi tahminler olur. 

Daha kötüsü, giderek daha fazla bilim insanının bulduğu gibi, bu kalori hesaplarının bazıları tamamen hatalı. Hatta bazen doğruluktan o kadar uzak ki, örneğin, Haelle aldığı kalorileri yakmak için, koşu bandında 1.6 kilometre daha fazla koşuyor.

Bir kalori sadece kalori değildir. Ayrıca görünüşte basit olan bu ölçünün gücüne olan yanlış inancımız, obezliğe karşı mücadeleye engel oluyor olabilir. 

Kalorileri sayma işlemi, Maryland'daki isimsiz bir iş hanında başlıyor. Bina, ABD Tarım Bakanlığı tarafından işletilen bir tesis olan Beltsville İnsan Beslenmesi Araştırma Merkezi'ne ev sahipliği yapıyor. Biz ziyaret ettiğimiz zaman, mutfak çalışanları bir çalışmaya kaydolan katılımcılara akşam yemeği hazırlıyordu. 

Plastik yemek tepsilerinin üzerinde rulo köfte, patates püresi, mısır, tam buğday ekmeği, damla çikolatalı bir çörek, vanilyalı yoğurt ve bir kutu domates suyu vardı. Ekip her birini tartıyor ve torbalara koyuyordu. Bazen de, her bir katılımcının kalori gereksinimine tam olarak ulaşmasını sağlamak için, bir tepsideki içeriklere fazladan iki santimetrelik uzun ince bir ekmek parçası ekliyordu. 

Bakanlık ile çalışan bir denetçi araştırma fizyoloğu olan David Baer, "Aslında yiyeceklerle ilgili övgüler alıyoruz" diyor. 

Baer ve meslektaşlarının yaptığı iş, aslında, yüzyıllardır var olan yöntemleri kullanıyor. Nestle, besin ve enerjiyi anlama konusundaki çağdaş girişimlerin izini, Antoine Lavoisier adındaki aristokrat bir Fransız kimyacıya kadar götürüyor. 

Lavoisier, 1780'lerin başlarında bir kobayın içine sığacağı kadar geniş olan, üç duvarlı metal bir teneke kutu geliştirmiş. Duvarların içerisinde bir buz katmanı varmış. Lavoisier, buzu eritmek için gereken enerji miktarı üzerinden teneke kutudan damlayan su miktarını ölçerek, hayvanın yaydığı ısıyı tahmin edebiliyormuş. Fakat Lavoisier'in farkında olmadığı şey (ve bunu bulmak için asla zamanı olmamıştı, çünkü Devrim sırasında idam edilmişti), kobaylarının yaydığı ısıyı ölçmenin, sindirdikleri besinden çıkardıkları enerji miktarını tahmin etmenin bir yöntemi olduğuydu. 

Beltsville'daki bilim insanları son zamanlara kadar, insanların kullandığı enerjiyi ölçmek için Lavoisier'in teneke kutusunun aslında büyütülmüş bir türünü kullanmışlardı: Bu, bir insanın uyuyabildiği, yemek yiyebildiği, boşaltım yapabildiği ve koşu bandında yürüyebildiği küçük bir odaydı ve bu sırada duvarlara yerleştirilmiş ısı algılayıcılar, yayılan ısıyı ve böylece yakılan kalorileri ölçüyordu. (Bu enerjiyi artık kaloriyle ölçüyoruz. Kabaca konuşursak, bir kalori, bir kilogramlık suyun sıcaklığını bir santigrat derece yükseltmek için gereken ısıdır.)

Bu tür 'doğrudan ısı' kaloriölçerlerin çoğu günümüzde 'dolaylı ısı' sistemleri ile yer değiştirdi. Dolaylı ısı sistemlerinde algılayıcılar, oksijen alımını ve nefesle verilen karbondioksidi ölçmektedir. Bilim insanları, nefes ile verdiğimiz karbondioksidi oluşturan metabolik süreçler sırasında ne kadar enerji kullanıldığını biliyorlar, bu yüzden sonuç çıkarmak için geriye doğru hesaplamalar yapabiliyorlar. Örneğin nefesle 15 litre karbondioksit veren bir insan, 94 kalori enerji kullanmış olmalıdır. 

Tesisin üç adet dolaysız kaloriölçeri, araştırma mutfağının koridorunun aşağısında bulunuyor. 

Fizyolog William Rumpler, bize etrafı gösterirken "Bunlar temel olarak, insanların içinde yaşamasına olanak sağlamak için değiştirilen ve içine girilen soğutuculardan başka bir şey değil" diye açıklıyor. Her bir steril laboratuvar odasının içinde, duvara doğru yaslanmış bir katlanabilir yatak, bunun yanısıra bir tuvalet, lavabo, küçük bir masa ve sandalye ve kısa bir koşu bandı bulunuyor. Bir çift hava kilitli tüp, besinlerin, idrarın, dışkıların ve kan örneklerinin taşınmasını sağlıyor. Odanın amacını hatırlatan bu şeylerden ayrı olarak, vinil zeminli ve floresan aydınlatmalı bu birimler, 1970'lerdeki bir yatakhaneyi andırıyor. 

Rumpler, son derece iyi planlanmış bir programın ardından deneklerin kaloriölçer içinde genelde 24 ila 48 saat geçirdiğini açıklıyor. Kapıya tutturulmuş bir bildiri, son çalışmanın kurallarını özetliyor:

• 18.00'dan 18.45'e kadar – Akşam yemeği,
• 23:00 – Son yatma zamanı, ışıkların kapanması zorunlu,
• 23:00'den 06:30'a kadar – Uyku, uyumuyorsanız bile yatakta kalın.

Kaloriölçerde kalan deneklerden; öğünler, kan testleri ve tuvalet zamanları arasında koşu bandında 30 dakika boyunca saatte 4.8 kilometrelik bir hızda yürümeleri isteniyor. Günün geri kalanını ise, Rumpler'in "düşük faaliyet" olarak adlandırdığı şeyle dolduruyorlar. Rumpler şöyle söylüyor:

Katılımcıların örgü veya okumak için kitap getirmelerini destekliyoruz çünkü boş kaldıklarında odanın içinde yaptıklarını görseniz şaşırıp kalırsınız.

Buna bir örnek olarak ise kurallara daha az uyan deneklerden birinin içeriye gizlice bir poşet şekerleme soktuğunu ve onları yere düşürerek kendini ele verdiğini söylüyor. 

Rumpler, odaların hemen dışında ekranlardan oluşan bir panel kullanarak, her bir deneğin herhangi bir anda tam olarak ne kadar kalori yaktığını gözlemleyebiliyor. Kendisi ve meslektaşları yıllar boyunca bu bireysel sonuçları toplayıp, genel kullanım rakamlarına ulaşmışlar: Mesela saatte 6.4 kilometrede koşan 54 kg ağırlığındaki bir kadının ne kadar kalori yaktığı veya 60 yaşlarındaki pasif bir adamın her gün tüketme ihtiyacı duyduğu kaloriler gibi. 

Bo Nash'ın hareket takip edici cihazındaki rakamları sağlayan ve Haelle'nin kendi boyuna ve ağırlığına dayalı günlük bir kalori alım hedefi belirlemesine yardımcı olan şey, işte bu son derece kesin olan binlerce ölçümden çıkarılan ortalamalar...  

Gıdadaki kalorilerin ölçülmesi de Lavoisier'in aletinin bir başka versiyonuna dayanıyor. 

1848 yılında Thomas Andrews isimli İrlandalı bir kimyacı, gıdaları bir odada ateşe vererek ve etrafındaki suyun sıcaklık değişimini ölçerek, kalori içeriğini tahmin edebileceğini fark etti. (Gıdayı yakmak, çok daha hızlı ve daha az kontrollü olmasına karşın, kimyasal olarak vücutlarımızın gıdayı ayrıştırma yöntemlerine benziyor.)

Andrews'in bahsi edilen 'kaloriölçer bombasının' çeşitli türleri, günümüzde gıdalardaki kaloriyi ölçmek için kullanılıyor. Beltsville merkezinde, köfte, patates püresi ve domates suyu örnekleri, laboratuvarın kaloriölçer bombasında yakılıp kül ediliyor. "Yiyecekleri dondurarak kurutuyoruz, ezerek toz haline getiriyoruz ve yakıyoruz" diyor Baer. 

İnsanlar elbette birer kaloriölçer bombaları değiller ve yediğimiz her gıdadan da kalori almıyoruz. Bu sorun, besin bilimi tarihinde daha efsane olan deneylerden birinde, 19'uncu yüzyılın sonunda ele alındı. Tarım Bakanlığı'nda bir bilim insanı olan Wilbur Atwater, 4.000'den fazla gıdanın içerdiği kaloriyi ölçerek işe başladı. Ardından gönüllülerden bu gıdaları yemesini istedi ve onların dışkılarını toplayarak bir kaloriölçer bombasında yaktı. Gıdanın içinde ölçülen enerjiden dışkıların içinde ölçülen enerjiyi çıkararak, her bir gram protein, karbonhidrat ve yağda bulunan kullanılabilir enerjiyi temsil eden sayılar olan Atwater değerlerine ulaştı. 

Bu yüzyıllık rakamlar, günümüz ölçütlerinin temeli olmaya devam ediyor. Baer akşam yemeği için servis edilen köftenin gram başına kalori miktarını öğrenmek istediği zaman, kaloriölçer bombasının sonuçlarını Atwater değerlerini kullanarak doğruluyor. 

Beltsville tesisinden, satın aldığımız gıdaların paketlerindeki sayılara kadar olan bütün bu girişim, kalorileri sayma işinin etrafında bilimsel bir kesinlik havası oluşturuyor. Ama bu kesinlik aldatıcı.

Sorun, Atwater ve diğerlerinin derlediği listelerle birlikte, kaynakta başlıyor. 

Marion Nestle, kalori sayımlarına ulaşmak amacıyla dondurularak kurutulmuş ürün topaklarını bir kaloriölçer bombasında yakmaları için şirketlere izin verildiğini, ancak çoğunun bu uğraştan kaçındığını söylüyor. Bazı şirketler, Atwater tarafından 1800'lerin sonlarında geliştirilmiş verileri kullanıyor. Fakat Gıda ve İlaç Bakanlığı (FDA) da şirketlerin, Tarım Bakanlığı tarafından 1955 yılında yayınlanan ve farklı gıdaları farklı şekillerde sindirme becerimizi hesaba katan, değiştirilmiş bir değer dizisini kullanmasına izin veriyor. 

Atwater'ın sayılarına göre Tara Haelle, en sevdiği Tex-Mex marka yeniden kızartılmış fasulyeler bulunan bir tabaktan gram başına 8.9 kalori yağ alıyor; değiştirilmiş tablo ise Tara'nın, baklagil tohumlarındaki bitki liflerinin bazılarının sindirelemez olması sayesinde, gram başına sadece 8.3 kalori alabileceğini gösteriyor. 

Bir firmanın seçtiği kalori ölçüm yöntemine bağlı olarak, belli bir spagetti porsiyonu 200'den 210'a kadar kalori içerebilir. Bunun sebebi, FDA'nın, toplamda beş tane olacak şekilde iki çeşide daha izin vermesidir. Bu belirsizlikler birbirine eklenip çoğalabiliyor. Haelle ve Bo Nash, günlük sınırlarının 100 kalori üzerine çıkmadıklarından emin olmak için bir atıştırmalık yemeyi reddedebilir veya StairMaster cihazında birkaç kat daha terleyebilirler. Eğer kalori ölçümlerindeki veriler yanlışsa, her ne kadar dikkat etmiş olsalar da, kalori limitlerinin üzerine çıkabilirler.

Ayrıca ortada porsiyon meselesi de var. Tufts Üniversitesi besin araştırma merkezindeki Susan Roberts ve meslektaşları, ABD'de içlerinde Olive Garden, Outback Steak House ve PF Chang's China Bistro'nun da bulunduğu 40'ın üzerinde lokanta zincirini ziyaret ettikten sonra, 500 kalori içerir şekilde listelenmiş bir tabağın 800 kalori içerebileceğini keşfetmişler. Roberts, yerel aşçıların fazladan kızarmış patates doldurmasıyla veya bir parça daha fazla sos dökmesiyle, bu farkın kolay bir şekilde oluşabileceğini söylüyor. Bu türden farklılıklar göz önüne alındığında, diyet yapan ve kalori sayan birinin kalori alımını isabetli bir şekilde tahmin etmesi neredeyse imkansız olur. 

Kalori hesapları isabetli olsaydı bile, Haelle ve Nash gibi diyet yapan insanlar, gıdadaki toplam kaloriler ile vücutlarımızın aldığı miktar arasında bulunan önemli farklılıklarla mücadele etmek zorunda kalacaklardı. Bilim insanlarının daha yeni yeni anlamaya başladığı bu çeşitlilikler, gıda paketinin arkasında yazan sayılardaki hataların ötesine uzanıyor. Aslında yeni yapılan araştırmalar, besin biliminin, bir kalorinin bir kalori olduğu şeklindeki çekirdek inancın geçerliliğini sorgulamaya çağırıyor. Örneğin Baer ve meslektaşları, Beltsville tesislerini kullanarak, vücutlarımızın bazen etikette gösterilen rakamdan daha az kalori aldığını bulmuşlar. Çalışmalarındaki katılımcılar, bademlerden, değiştirilmiş Atwater değerlerinin öne sürdüğünün yaklaşık üçte biri kadar daha az kalori almış. Bu durum, kalori sayan ve badem veya ceviz atıştırmak isteyen birisi için iyi haber çünkü bu kişi, beklenenden çok daha az kalori alıyor. 

Bear, bu farklılığın, kabuklu yemişlerin özel yapısından kaynaklandığınıdüşünüyor: "Bütün besin değerleri, yağ, protein ve bunun gibi şeyler, bu bitkinin hücre duvarının içerisinde." Bu duvarlar bozulana kadar (işleme, çiğneme veya pişirme yoluyla) kalorilerin bazıları vücut için kapsam dışı kalıyor ve bu sayede emilmek yerine boşaltılıyorlar. 

Bir diğer çarpıcı fikir, bir şempanze gibi yeme girişiminden geliyor. Harvard Üniversitesi'nde bir insanbilim uzmanı ve 'Ateşi Yakalamak: Pişirmek bizi nasıl insan yaptı' kitabının yazarı olan Richard Wrangham, 1970'lerin başlarında Afrika'daki vahşi şempanzeleri gözlemlemiş. Wrangham, sadece meyve, tohum, yaprak ve termitler ile asker karıncalar gibi böcekleri yiyen hayvanlarda gördüğü tamamen çiğ beslenme üzerine kurulu bu düzeni takip etmeye kalkışmış. Wrangham şöyle söylüyor:

Bunun beni inanılmaz şekilde aç bıraktığını keşfettim. Ve ardından, her insanın besinini pişirerek yediği aklıma geldi.

Wrangham ve meslektaşları o zamandan beri, pişirmenin, gıdalardaki enerjiyi bağlayan mikroskobik yapıların bağını çözerek, normalde bağırsaklarımızın yapmak zorunda olduğu işi azalttığını göstermiş. Bu durum, sindirimin bir bölümünü etkin bir şekilde fırınlara ve kızartma tavalarına yaptırıyor. Wrangham, çiğ yer fıstıklarıyla beslenen farelerin, eşdeğer miktarda kavrulmuş yer fıstığı ezmesiyle beslenen farelere göre önemli oranda daha fazla kilo verdiklerini bulmuş. Aynı etki, et için de geçerliliğini koruyor: Bir hamburgerde, biftek tartarında olduğundan çok daha fazla kullanılabilir kalori var. 

Farklı pişirme yöntemleri de önemli. Sri Lankalı bilim insanları 2015 yılında pişirme sırasında pirince hindistan cevizi yağı ekleyerek ve daha sonra onu buzdolabında soğutarak, pirinçteki kullanılabilir kalorileri yarıdan fazlaya indirebildiklerini keşfetti. 

Wrangham'ın bulguları, diyet yapanlar için önemli sonuçlara sahip. Örneğin eğer Nash, bifteğini az pişmiş seviyorsa, bifteği çok pişmiş yemeye kıyasla, muhtemelen birkaç yüz kalori daha az tüketiyor olacak. 

Ancak FDA'nın besin değeri etiketi oluşturma yöntemleri, bitki ve hayvan hücreleri arasındaki yapı farkı şöyle dursun, çiğ ve pişmiş gıdalar veya bütün ve püre edilmiş gıdalar arasındaki farklılıkları dahi büyük oranda hesaba katmıyor. FDA'ya kalırsa, biftek biftektir. 

Gıdaları son derece yüksek sıcaklıklara ve basınçlara maruz bırakan endüstriyel gıda işleme, çok daha fazla kaloriyi serbest bırakıyor olabilir. Wrangham bu konuda şunları dile getiriyor:

Gıda endüstrisi, gıdalarımızı giderek artan bir şekilde püreye, yani ondan alabileceğiniz en yüksek kaloriye dönüştürüyor. Tabii bunun hepsi ironik çünkü Batı'da, yediğiniz gıdadan aldığınız kalori miktarını azaltma yönünde kocaman bir baskı var.

Wrangham, kalori miktarını etkileyen yapısal farklılık örneklerini pek çok gıdada daha bulmayı ümit ediyor. Ortada yüzlerce ve belki de binlerce beslenme uzmanı için yıllarca sürecek çalışmaların bulunduğunu söylüyor.

Ayrıca, iki insanın birbirine benzememesi sorunu da var. Boy, vücuttaki yağ, karaciğer boyutu, stres hormonu kortizol seviyeleri ve diğer etmenlerdeki farklılıklar, vücudun temel işlevlerini sürdürmek için gereken enerjiye etki ediyor. Aynı cinsiyet, kilo ve yaştaki iki insan arasında bu sayı, günde 600 kaloriye kadar fark edebilir; yani, orta derecede hareket eden bir kadın için önerilen alım miktarının çeyreğinden fazla.

Yediğimiz zaman itibariyle önemsiz görünen bir şey bile, enerjiyi işleme şeklimizi etkileyebilir. Yapılan bir çalışmada araştırmacılar, öğleden önce saat 9 ile öğleden sonra saat 5 arasında yüksek yağ içeren bir beslenme düzeniyle beslenen farelerin, 24 saatlik bir dönem boyunca tamamen aynı gıdalarla beslenen farelere göre yüzde 28 daha az kilo aldıklarını buldular. 

Araştırmacılar, düzensiz beslenmelerin, karaciğerin 24 saatlik döngüsünü ve gıdayı metabolize etme şeklini etkilediğini, bu yüzden genel enerji dengesine etki ettiğini öne sürdü. Bu gibi farklılıklar, Beltsville deneylerindeki beslenme tarifeleri altında ortaya çıkmıyor. 

Yakın zaman öncesine kadar, genetiğin obezlikte önemli bir pay sahibi olduğu fikri bir parça ilgi görmüştü: Araştırmacılar, evrimsel baskıların, bazı insanları ilave yağ şeklinde daha fazla kalori tutmaya meyilli kılan genleri avantajlı hale getirmiş olabileceği konusunda hipotez kurmuşlardı. Ancak bugün çoğu bilim insanı, bizi fazla kilolu yapması bakımından DNA'yı suçlayamayacağımıza inanıyor. Nestle şöyle söylüyor:

Obezliğin yaygınlığı, 1980'li yıllarda epey keskin bir şekilde artmaya başladı. Genetik, bu 10 veya 20 yıllık dönem içinde değişmedi. Bu yüzden genetik, bu durumun sadece bir kısmından sorumlu olabilir.

Araştırmacılar bunun yerine, farklılığın çoğunu, diyaframlarımızın içindeki sarmal tüpleri kaplayan trilyonlarca küçük canlıya atfediyor. Bağırsaklarımızın içindeki mikroplar, midelerimizin ayrıştıramadığı çetin ve lifli maddenin bir kısmını sindirerek bu süreçte ilave bir kalori akışını serbest bırakıyor. Fakat farklı mikrop türleri ve soyları, bu ilave kalorileri serbest bırakmada ne kadar etkili olduklarının yanı sıra, bunları konak canlı olan insanlarla ne kadar cömert şekilde paylaştıkları konusunda da değişiklik gösteriyor. 

2013 yılında Jeffrey Gordon'un Washington Üniversitesi'ndeki laboratuvarında bulunan araştırmacılar, biri obez biri zayıf olan ikiz çiftlerini takip ettiler. Gordon her birinden bağırsak mikrobu aldı ve bunları mikropsuz farelerin bağırsaklarına aktardı. Obez ikizlerden mikrop alan fareler kilo aldı; diğerleri ise tamamen aynı gıdaları yemelerine rağmen zayıf kaldı.Gordon ile birlikte çalışmış olan ve şimdi San Francisco, California Üniversitesi'nde kendi laboratuvarının başında bulunan Peter Turnbaugh bu konuda şöyle söylüyor:

Sonuç, gerçekten çarpıcıydı. Bu durum ilk defa, bağırsaklarımızdaki mikropların aslında beslenme düzenimizden aldığımız enerjiye katkıda bulunuyor olabileceğini akla getirdi.

Her birimizin ev sahipliğini yaptığı mikropların çeşitliliği, bir parmak izi kadar bireye özgüdür ve buna rağmen beslenme düzeni ile içinde bulunduğumuz çevre tarafından kolayca değişime uğrayabilirler. Üstelik her ne kadar yeterli şekilde anlaşılmamış olsalar da, neredeyse her gün bağırsak mikroplarımızın genel enerji dengemizi etkileme şekli konusunda yeni bulgular ortaya çıkıyor. Örneğin, kilo almaya sebep olduğu bilinen ilaçlar, bağırsağımızdaki mikrop sayısını değiştirerek bunu yapıyor olabilir. Araştırmacılar 2015 yılının Kasım ayında, bir antipsikotik ilaç olan risperidonun, verildiği farelerin bağırsak mikroplarını değiştirdiğini gösterdiler. Mikropsal değişimler hayvanların dinlenme metabolizmalarını yavaşlatarak vücut kütlelerinin iki ay içinde yüzde 10 artmasına sebep oldu. Araştırmacılar bu etkileri, ortalama bir insanın bir yıl boyunca 14 kilogram almasına benzettiler ve bunun, her gün fazladan bir çizburgere eşdeğer olacağını söylediler. 

Diğer bulgular, bağırsak mikroplarının, insanlardaki kilo alımını laboratuvar hayvanlarında yaptıkları gibi etkileyebileceğini öne sürüyor. Fazla kilolu ergen kızından bir bağırsak mikrobu nakli aldıktan sonra, 18 kilodan fazla alan kadın vakasını ele alalım. Yapılan nakil, annenin antibiyotiklere dirençli olan Clostridium difficile bağırsak enfeksiyonunu başarılı şekilde tedavi etmişti. Ancak fazla kiloyu, çalışmanın geçen sene yayınlanmasından itibaren beslenme veya egzersiz yoluyla vermeyi başaramamıştı. Fizyolojisinin tek değişen tarafı, bağırsak mikroplarıydı. 

Tüm bu etmenler, Nash, Haelle ve milyonlarca diğeri gibi kalori saymaya çalışan biri için, rahatsız edici denli geniş bir hata payı sunuyor. 

Etiket üzerindeki sayı ile gıdamızda gerçekte mevcut olan kaloriler arasındaki uyuşmazlık, o gıdayı metabolize etme şeklimizdeki bireysel farklılıklar ile birleştiğinde, beslenme uzmanlarının genelde kilo vermek için kesmeyi tavsiye ettiği günde 200 kaloriden çok daha fazlasına ulaşabilir. Nash ve Haelle her şeyi doğru yapabilir fakat yine de kilo veremeyebilir. 

Bunların hiçbiri, kalorinin işe yaramaz bir kavram olduğu anlamına gelmiyor. Kalori sayımları, kusurlu oldukları kadar, göreceli enerji değerlerine yardımcı bir rehber olmayı sürdürüyorlar: Ayakta durmak, oturmaktan daha çok kalori yakar; bisküviler, ıspanaktan daha fazla kalori içerir. Fakat kalori sayımı pek çok yönde iflas etmiştir ve gıda hesaplama düzenimizi, bu belirli sayıdan uzaklaştırmak için güçlü gerekçeler vardır. Yediklerimize daha bütüncül şekilde bakmanın zamanı geldi. 

Wilbur Atwater, farklı sorunların olduğu bir dünyada çalışmış. Beslenme uzmanları, 20. yüzyılın başında insanların iyi beslendiğinden emin olmak istemişlerdi ve bu sebeple kalori, bir insanın ihtiyaç miktarını belirlemek için kullanışlı bir yöntemdi. 

Bugün fazla kilolar, açlığa göre daha fazla insanı etkiliyor. Dünya çapında 1.9 milyar yetişkin fazla kilolu olarak düşünülüyor, bunların 600 milyonu ise obez. Obezlik, daha yüksek bir diyabet, kalp hastalığı ve kanser tehlikesini beraberinde getiriyor. Bu yeni bir zorluk ve ayrıca muhtemelen yeni bir ölçüm düzeni gerektiriyor. 

Seçeneklerden biri, enerji alımından başka bir şeye odaklanmak. Örneğin, tokluk gibi. 300 kalorilik bir peynirli pasta dilimini hayal edin: boyutu küçük olacaktır. Susan Roberts, bu nedenle, yediğimizden hiç memnun olamayacağımızı şu sözlerle açıklıyor:

Eğer küçük boyutlu bir pasta dilimi yerine kabuklu yemişler, zeytin yağı ve fırınlanmış sebzeler ile 300 kalorilik bir tavuk salatası yerseniz, vücudunuzdaki bütün sinyallere gayet güzel şekilde isabet eden pek çok farklı besin yemiş olursunuz. Bu yüzden onu yedikten sonra tok hissedersiniz. Bu tokluk, birkaç saat boyunca sürer.

Roberts, araştırmasının bir sonucu olarak, düz bir kalori sayımı yerine tokluğa odaklanan bir kilo verme planı oluşturmuş. Fikir, insanların daha uzun süre tok ve tatmin olmuş hissetmesine yardımcı olan gıdaların, öğle yemeğinde onları fazla yemekten veya masayı temizledikten kısa süre sonra bir atıştırmalık aramaktan alıkoyması gerektiği. Bütün elmalar, beyaz balıklar ve yoğurt, açlığı uzak tutmak için en iyi gıdalar listesinde bulunuyor. Bu fikri destekleyen bulgular var: Bir çalışmada Roberts ve meslektaşları, onun tokluk planını takip eden insanların kaloriye dayalı geleneksel bir plan ile karşılaştırıldığında üç kat daha fazla kilo verdiklerini ve kilolarını koruduklarını bulmuş. 

Kendisi de gıdaları kalori yerine tokluğa dayalı olarak değerlendirmeyi öneren Harvard beslenme uzmanı David Ludwig, kahvaltı için kendilerine hazır yulaf ezmesi verilen ergenlerin, aynı kalori miktarını içeren fakat omlet ve meyveden oluşan kahvaltı yapan akranlarına göre, öğle yemeğinde 650 kalori daha fazla tükettiklerini gösterdi. 

Bu arada, Washington Üniversitesi'nde bir salgın hastalık uzmanı olan Adam Drewnowski, kendi kalori iyileştirmesine sahip: yani bir besin yoğunluk puanına. Bu sistem, gıdaları sadece toplam kalori değeri yerine, kalori başına besin değeri bakımından sıralıyor. Koyu yeşil sebzeler ve bakliyatlar yüksek puana sahip. 

Üçünün de yaklaşımlarının detayları farklı olsa da, bir konuda hemfikirler: Yiyeceğimizi ölçme şeklimizi değiştirmek, onunla olan ilişkimizi daha iyiye götürebilir. 

Bireysel tüketiciler, bu fikirleri kullanmaya şimdi başlayabilirler. Fakat gıda endüstrisini ve onun FDA gibi denetçi kurumlarını, bu alternatif ölçümlerden birine dayalı olan tamamen yeni bir etiketleme düzenini benimsemeye ikna etmek, bir zorluktan çok daha fazlası. 

Müşterilerin, etiketleri üzerindeki kalorilerin Roberts'in veya Drewnowski'nin birimleri ile yer değiştirdiğini görmesi yakın zamanda mümkün değil; yine de bu çalışma, gıdayı ölçmek için diğer yöntemlerin, hem kilo kaybı hem de genel sağlık için daha kullanışlı olabilecek yöntemlerin bulunduğunun önemli bir hatırlatıcısı konumunda. 

Gelecekte bir gün, nihai olarak başka bir yaklaşımın çok daha faydalı olduğu gösterilebilir: Kişiye özgü beslenme yöntemi. Alberta Üniversitesi'nden David Wishart, 2005 yılından beri, "insan metobolomu" olarak bilinen şeyi oluşturan, vücutlarımızdaki yüz binlerce kimyasal bileşeni sınıflandırıyor. Listesinde şu an 42.000 kimyasal var ve bunların çoğu, yediğimiz gıdayı sindirmeye yardımcı oluyor. Kendisinin gıda metabolom veritabanı, daha yeni bir girişim: Doğrudan gıdalardan elde edilen yaklaşık 30.000 kimyasal içeriyor. Wishart, iki veritabanının da sonunda bir milyondan fazla bileşeni listeleyebileceğini tahmin ediyor ve şöyle söylüyor:

İnsanlar, inanılmaz çeşitlilikte gıda alıyorlar. Ardından bunların hepsi vücudumuz tarafından dönüştürülerek diğer tüm bileşen türlerine dönüşüyorlar. Bunların hepsinin ne olduğu veya ne yaptıkları hakkında ise hiçbir fikrimiz yok.

Wishart'a göre bu kimyasallar ve bunların etkileşimleri, enerji dengesini etkiliyor. Yüksek fruktozlu mısır şurubu ve diğer ilave fruktoz türlerinin (meyvede bulunan fruktoza zıt olarak), ilave kalori tüketimiyle ilgisi olmayan ve aşırı miktarda yağ hücresi oluşturmamıza yol açan bileşenlerin oluşumunu tetikleyebileceğini gösteren araştırmaya dikkat çekiyor. Wishart bu konuyla ilgili şunları söylüyor:

Eğer bu şeylerin bazılarını azaltırsak, vücudumuzu daha uygun, muhtemelen daha az verimli metabolizmaya geri döndürebiliriz; böylece vücudumuzda yağ hücresi biriktirmemiş oluruz.

Metabolomlarımızın her birini oluşturan on binlerce (belki de milyonlarca) kimyasala dayalı olarak, her birimizin gıdayı metabolize etme şeklinde önemli farklılıklar olduğu, giderek artan şekilde görünüyor. Bu durum, her insanın bağırsak mikrobiyomunun farklı oluşu ile birleştiğinde, kişiselleştirilmiş beslenme düzeni önerilerinin gelişimine yol açabilir. 

Wishart, telefonunuzla bir tabak yemeğin fotoğrafını çektiğiniz ve o yemeğin sizi nasıl etkileyeceğinin yanısıra, ondan ne kadar fazla kalori elde edeceğiniz konusunda bilgi aldığınız bir gelecek hayal ediyor. Başka biri, aynı tabaktan tamamen farklı bir bilgi alabilir. Veya gelecekte odak noktası, mikrop topluluğunu değiştirmeye yönelik olabilir: Eğer kilo vermeye çalışıyorsanız, belki de, bağırsak mikrobiyomunuzu düzenleyerek genel sağlığınıza zarar vermeden daha az kalori alabileceksiniz. 

Peter Turnbaugh, bilimin henüz mikropları bağırsağınızın içine en iyi şekilde nasıl dahil edebileceğinizi önermek şöyle dursun, özel bir mikrop dizisi bile öneremediğine dikkat çekiyor, ancak mikrop popülasyonlarımızın "çok esnek ve çok uysal" olması onu rahatlatıyor. Zira bu mikropların, antibiyotik aldığımız zaman, seyahat ettiğimiz zaman ve farklı gıdalar yediğimiz zaman değiştiği uzun zamandır biliniyor. Turnbaugh bu durumun altında yatan sebepleri çözebilirsek, günün birinde istediğimiz sonuçları almak için mikrobiyomumuzu buna uydurabilme şansımızın olacağını söylüyor.

Bu alternatiflerin hiçbiri, kalori düzeninin yerini hemen almaya hazır değil. Ancak yeni bir gıda hesaplama düzenine ihtiyaç olduğu açık. Gidin ve Haelle'e sorun. "Bizim için daha iyi bir şey öne sürmedikleri için bilimsel camiaya bir nevi kızgınım" diyor ve geçenlerde bir lokantada, düşük kalorili bir yemek bulmak amacıyla kafa karıştırıcı bir listede gezinirken nasıl tepesinin attığını anlatıyor. 

O ve Nash gibi, fazla kilolu olmanın getirdiği sağlık tehlikelerini bilen ve onlara karşı koymak için sıkı çalışan insanlar için daha iyi bir ölçüm düzeni olmalı. Ve muhtemelen olacak. 

Bilim, kalorinin iflas ettiğini zaten gösterdi. Şimdi, yerine geçecek bir şey bulmak zorunda.