Kek Miksleri ile İlişkili E. coli Salgını: Kek Yaparken Çiğ Hamur Tüketmekten Kaçının!

Çocukluğumuzda ebeveynlerimizin yaptığı o nefis kekleri ve kek karışımı kalıba dökülürken parmağımızı içeriğe batırıp tadına baktığımızı çoğumuz hatırlarız. Peki "Çiğ yenmez, karnın ağrır!" uyarısını da hatırlıyor musunuz? Söz konusu karın ağrısının nedeninin Escherichia coli (E. coli) isimli tehlikeli bir bakteri olduğu için, bu uyarıyı dikkate almamız gerektiğini tabii ki bilemezdik.

Bu yazıda, 27 Temmuz 2021 tarihinde E. coli'nin O121 isimli bir suşu (soy hattı) nedeniyle 16 kişinin çiğ kek hamuru ile enfekte olduğu salgından bahsederek, bu uyarının gıda-insan güvenliği açısından ne kadar önemli olduğunu anlatmaya çalışacağız.

E.coli O121 Nedir?

Günümüzde 200'den fazla E.coli serotipi, Shigatoksin üreten (STEC) E. coli olarak insanlardan izole edilmiş ve bunlardan 100'den fazla serotipin insanlarda hastalık yapıcı olduğu tespit edilmiştir.

ABD'de E.coli O157:H7 en yaygın rastlanan, diğer STEC serogruplarına kıyasla Hemorajik Kolit ve Hemolitik Üremik Sendrom (İng: "Hemolytic Uremic Syndrome" veya kısaca "HUS") ile daha sıklıkla ilişkili olan serogrup olsa da, diğer ülkelerde (Arjantin, Almanya, Avustralya gibi) O157-harici STEC serogrupları kaynaklı salgınlar ciddiye alınması gereken bir toplum sağlığı sorunu haline gelmiştir. E. coli O121, bahsi geçen bu O157-harici STEC serogruplarından biridir.

Shigatoksin üreten E. coli O121, Hemorajik Kolit ve/veya HUS hastalarından izole edildiğinden beri Enterohemorajik E. coli (EHEC) olarak sınıflandırılır. Ayrıca O121 serogrubu Enteroinvaziv E.coli (EIEC) ve Shigella ile benzer virulans özelliklere sahip olmasıyla "Şigelloz-benzeri" semptomlara neden olmaktadır.

Son yıllarda O157-harici STEC serogruplarından O26, O103, O111, O121, O145 ve O45 kaynaklı gıda kaynaklı salgınlarda artış görülmesi dolayısıyla bu serogruplar, ABD Tarım Bakanlığı (USDA) ve Gıda Güvenliği ve Denetleme Servisi (İng: "Food Safety and Inspection Service" veya kısaca "FSIS") "Büyük Altılı O157-harici" olarak listelenmişlerdir. CDC'ye göre, 2000-2010 yılları arasında ABD'de görülen enfeksiyonların %83'üne Büyük Altılı serogrupları neden olmuştur. Yine CDC'ye göre ABD'de her yıl 265.000 STEC enfeksiyonu meydana gelmekte ve bu sayının %36'sı STEC O157, %64'ü ise O157-harici STEC kaynaklıdır. Bu 265.000 vakanın 3600'ü hastaneye yatmakta ve 30'u yaşamını yitirmektedir.

2021 Salgınının Detayları

CDC, 18 Temmuz 2021 tarihinde, Şubat ayından başlayıp 21 Haziran 2021'de bildirilen son vakaya kadar devam eden, E.coli ile ilişkili olduğu tespit edilen bir soruşturmayı duyurdu.

27 Temmuz 2021 tarihinde bildirilen son güncel bilgiye göre; Indiana, Illinois, Lowa, Massachusetts, Michigan, Nebraska, Ohio, Oregon, South Carolina, Utah, Virginia ve Washington olmak üzere 12 eyaleti kapsayan ve 16 kişiyi etkileyen E. coli O121 salgını tespit edilmiştir. 16 kişiden 7'si ciddi enfeksiyon semptomları ile hastaneye başvurmuş ve içlerinden 1 vakada HUS gelişmiştir. Salgında ölüm bildirilmemiştir.

Hastalardan edinilen bilgiler göz önünde bulundurulduğunda, CDC salgının kek karışımından yapılan çiğ hamurun tadına bakılmasıyla geliştiğini tespit etmiştir. Yetkililere göre, salgının raporlanan vaka sayısından çok daha fazla olmasının olası olduğu, çünkü diğer birçok gıda kaynaklı salgında olduğu gibi, çoğu vakanın hafif semptomlar göstermesi nedeniyle hastaneye başvurmadığı aktarılmıştır.

Bizim tahminimize göre salgına sebep olan ana unsur, yüksek olasılıkla kek hamuru içerisinde bulunan yumurtadır. Buna karşılık, tıpkı bu salgınla benzer olarak 2016'da ABD'de görülen un kaynaklı salgında olduğu gibi, kek hamuru içerisindeki un hammaddesi de salgının sebebi olabilir.

Food Safety News

2016'daki un kaynaklı salgında ise, ABD'de "Gold Medal" marka ismiyle üretim yapan bir un fabrikası, olası gözüken E. coli kontaminasyonu nedeniyle unlarını piyasadan geri çekmiştir. CDC'nin yapmış olduğu soruşturmada, un numunelerinde STEC O121 ve O26 suşları tespit edilmiştir. Salgın 24 eyalette görülmüş ve 63 kişi etkilenmiştir. 19 kişi hastanelik olurken 1 kişide HUS gelişmiştir. Salgında ölüm rapor edilmemiştir.

E. coli'den Nasıl Korunuruz?

Kendinizi bu tür salgınlardan korumak için bazı basit uyarıları dikkate alabilirsiniz:

• Öncelikle, ebeveynlerin tavsiyesine uyulmalı, meyve-sebze gibi çiğ tüketilebilen gıdalar hariç hiçbir gıda çiğ tüketilmemelidir. Çiğ kek karışımına parmak batırmak suretiyle tadına bakmak veya undan yaptığımız çiğ hamurun tadına bakmak da buna dahildir. Çiğ tüketilen sebze-meyveler ise, tüketilmeden önce mutlaka sirkeli su ile dezenfekte edilmelidir.
• En önemli gıda-insan sağlığı parametresi olan el hijyenine dikkat etmeli, lavabo kullanımından sonra ellerin sabun ve su ile yıkanmasına dikkat edilmelidir. Yemek hazırlanmadan önce, yenmeden önce ve yedikten sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.
• Evcil hayvanınıza dokunduktan sonra veya bahçenizde çiçeklerinizle-toprakla uğraştıktan sonra ellerinizi mutlaka yıkayınız.
• Bebeğinizin altını değiştirmeden önce (bebeğinizi enfekte etmemek için) ve altını değiştirdikten sonra (kendinizi enfekte etmemek için) ellerinizi mutlaka yıkayınız.
• Yemek hazırlarken, et-sebze-ekmek kesme tahtanızı ayırmanız; gıda mikrobiyologları, teknologları ve mühendisleri tarafından önerilen en önemli korunma mekanizmalarından biridir. Et kesmiş olduğunuz tahta üzerinde ekmeğinizi kesmeniz durumunda, ekmeğinize patojen bir bakterinin (E. coli gibi) kontamine olma olasılığı vardır.
• Pişmiş ürünler ile çiğ ürünlerin kontaminasyonunu önleyiniz. Örneğin çiğ etin bulunduğu kaba, pişmiş etleri asla koymayınız.
• Çiğ süt ve çiğ sütten yapılan tüm ürünlerden (peynir vb.) uzak durunuz.
• Yemeklerinizi günlük pişirip tüketmeye çalışınız. Az pişmiş gıdaları tüketmekten kaçınınız.
• Herhangi bir yüzme havuzunda, göl veya nehirde yüzerken su yutmaktan kaçınınız.