Gıda Güvenliği Kurallarının Karmaşık Kökenleri: Eti Gerçekte Ne Süreyle ve Ne Sıcaklıkta Pişirmek Gerekir?

Gıda kaynaklı patojenler üzerine yapılan bilimsel çalışmalar, gıda güvenliği kurallarının temelini oluşturmaktadır. Genel olarak, iki tür araştırma bizi gıda güvenliği konusunda bilgilendirir. Bunların ilki, laboratuvar deneyleridir. Örneğin, laboratuvar deneyleri ile bir patojenin ne kadar ısı ile öldürüleceği ve zararsız hale getirileceği test edilebilir. Bu deneylerden elde edilen veriler, araştırılan patojenler hakkındaki temel gerçekleri yansıtır. İkinci tür araştırma ise, gıda kaynaklı hastalıkların sebep olduğu spesifik salgınların araştırılmasıdır.

Gıda güvenliği için kurallar belirlenirken "son sözü" bilimsel kanıtların söyleyeceğini düşünebilirsiniz; fakat aslında bilimsel kanıtlar, yalnızca birer başlangıçtır. Politikacılar; gelenek, kültürel eğilimler, politik çıkarlar ve endüstriden gelen baskılar da dahil olmak üzere birçok faktörü göz önünde bulundururlar. Gıda güvenliği düzenlemelerinin asıl amacı, bilimsel saflık değil, halk sağlığıdır. Bu yüzden bir dereceye kadar bu düzenleyici faktörleri uygulamak mantıklıdır. Ancak bu yaklaşım, bazen yemek seçimlerini sınırlayan, halkın kafasını karıştıran ve aşçıların yüksek kalitede yemek pişirmesini engelleyen keyfi ve bilimsel olarak savunulamaz kısıtlamalara yol açmaktadır.

D İndirgeme: Pişirme Süresi ve Patojen Azaltma

Güvenlik kurallarını belirlerken bazı varsayımlar ve tavizler kaçınılmazdır: Örneğin, sağlık görevlilerinin besinleri ısıtırken patojen sayısının ne kadar azaltılması gerektiğine karar verme şekli... Belirli bir gıdadaki patojenlerin;

• %90'ını öldürmek 1D indirgeme olarak adlandırılır ("D", İngilizcede "ondalık" anlamına gelen "decimal" veya "10 faktörü" anlamına gelir).
• Patojenlerin %99'unun öldürülmesi 2D indirgeme olarak adlandırılır.
• %99,99'unun öldürülmesi 4D indirgeme olarak adlandırılır.

Aşçılar, yiyecekleri belirli bir sıcaklıkta ve buna karşılık gelen süre boyunca sürdürerek bu indirgemeleri elde ederler. Yükseltilmiş bir D seviyesinin pratik etkisi, belirli bir sıcaklıkta daha uzun pişirme süresidir: 1D indirgeme için 54,4°C'de 18 dakika gerekiyorsa, 5D indirgeme 5 kat daha uzun veya 90 dakika sürecek, 6,5D indirgeme ise 6,5 kat daha uzun veya 117 dakika sürecektir. Yani, yemek için hedeflenen D seviyeleri, pişirme şekli ve kalitesi üzerinde derin bir etkiye sahip olabilir.

Düzenleyiciler, gıda güvenliğini sağlamak için hangi D seviyesini seçmelidir? Eğer gıda, başlangıçta patojen içermiyorsa, o zaman patojenleri herhangi bir D seviyesine kadar öldürmek gereksizdir. Ancak yüksek oranda kontamine olmuş besinlerin çok yüksek D seviyesine kadar işlenmesi gerekebilir.

Patojen indirgeme seviyeleriyle ilgili kararların, doğası gereği isteğe bağlı olduğunu hemen görebilirsiniz. Bunun sebebi, kontaminasyonun başlangıçtaki seviyesinin tahmin edilmesini gerektirmesidir. Bu tahmin, aşçıların karşılaştığı çeşitli koşullar altında bulunan gıda kaynaklı patojenlerin sayısını ölçen bilimsel çalışmalar ile desteklenebilir. Ama bu, yine de bir tahmindir.

Besin Yönergelerinde Keyfi Tercihler

Birçok kişi, yetkililerin bu standartları geliştirmek için varsayımlara bel bağladığının farkında değildir. Aşçılar, yemek kitabı yazarları, ve halk sağlığı yetkilileri, genellikle bir standarda göre pişirilen yiyeceklerin "güvenli", ancak belirlenen standarttan daha az pişirilen yiyeceklerin "güvensiz" olduğuna dair dogmatik açıklamalar yaparlar. Bu, hiçbir zaman tam olarak doğru değildir. Eğer besin yüksek oranda kontamine olmuşsa (özellikle "çapraz bulaşma" nedeniyle), standart ne olursa olsun o besin yine de güvensiz olabilir. Diğer yandan besin kontamine değilse, onu çiğ yemek bile size zarar vermeyecektir!

Pixabay

Bütün gıda güvenliği standartları olasılıklarla ilgilenir. Yüksek bir standarda ulaşmak (yani, yiyecekleri daha uzun süre veya daha yüksek sıcaklıkta pişirmek), yiyeceğin güvensiz olma olasılığını azaltacaktır. Daha düşük bir standardı hedeflemek ise, bunu biraz daha olası hale getirecektir. Ancak bu konuda hiçbir garanti ve mutlaklık yoktur.

En Kötü Senaryoya Hazırlık!

Gıda güvenliği yetkilileri, bu doğal belirsizliği telafi etmek için genellikle politikalarını "en kötü durum senaryosu" olarak adlandırılan duruma dayandırır. Mutlak en kötü kontaminasyon seviyelerinde olduğunuzu varsayarsanız ve bu tehtide karşı harekete geçerseniz halkın her zaman güvende olacağını düşünmeniz olasıdır. En kötü durum senaryosunu hesaba katmak için nispeten yüksek D seviyelerinin belirlenmesi, patojenler için o kadar zorlu bir bariyer oluşturur ki, yüksek oranda kontamine olmuş gıdaların bile güvenli hale getirilmesi sağlanır. Yüksek D seviyeleri aynı zamanda kusurlu bir termometreye, dengeli ısıtılmamış bir fırına, yanlış bir zamanlayıcıya veya sabırsız bir şefe karşı bir sigorta önlemi sunar. Eğer gerçek dünya koşulları hedefi ıskalarsa daha düşük indirgemeler de yeterli olacaktır.

Bazı gıda güvenliği uzmanlarının bu tutucu yaklaşıma meydan okuması şaşırtıcı değildir. ABD federal yönetmeliklerinde açıkça belirtilen gerekli patojen indirgemeleri veya "düşüşler", örneğin, pişmiş, kürlenmemiş et ve kümes hayvanları ürünleri gibi bazı uzun raf ömrüne sahip gıdalar için 4D'lik bir düşüşten, rafta yıllarca raflarda durması gereken konserve yiyecekler için 12D'lik bir düşüşe kadar değişir. Taze yiyecekler için FDA pişirme önerileri, mevcut patojenlerin %99,99997'sinin öldürülmesine karşılık gelen 6,5D'lik bir indirgeme düzeyine ulaşacak şekilde ayarlanmıştır. Birçok sivil toplum gıda güvenliği uzmanı, bu seviyenin fazla tutucu olduğuna inanmaktadır ve bunun yerine gerçek dünya senaryolarında taze gıdalar için 5D ila 6D'lik patojen indirgemesini yeterli olduğunu düşünmektedir.

Güvenli Seviyeler Nasıl Belirleniyor?

Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda güvenliği düzenlemelerinin bilimsel temelini gözden geçirmekle görevli bir uzman danışma kurulu, ABD Tarım Bakanlığı (USDA) Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (FSIS) tarafından geliştirilen standartlar hakkında tam da bu noktaya değinmiştir. 2003 tarihli bir raporda, ABD Tıp Enstitüsü ve Ulusal Araştırma Konseyi tarafından bir araya getirilen panel, yemeye hazır kümes hayvanları ve sığır eti ürünleri için FSIS Salmonella indirgeme standartlarını sorgulamıştır.

FSIS, standartlarını tasarlarken, her hayvan türünün önceden pişirilmiş eti için en kötü durumdaki Salmonella popülasyonunu oluşturmuştur. Ardından nihai tüketime hazır ürünün 100 gramında patojenin hayatta kalma olasılığını hesaplamıştır. Örneğin FSIS, kümes hayvanlarında bir gram çiğ et başına 37,500 Salmonella bakterisininin en kötü durum senaryosunu hesaplamıştır: 143 gram başlangıç ürününden son aşamada 100 gram tüketime hazır ürün elde etmek, başlangıç aşamasında yaklaşık 5.4 milyon Salmonella bakterisine denk gelmektedir. FSIS, tüketicileri yeterince korumak için bakteri seviyelerinde 7D'lik bir indirgeme önermiştir. Bu da patojenlerde 10 milyonda 1'lik bir azalmaya eşdeğerdir.

Ancak araştırma komitesi, birkaç FSIS tahmininde kusur bulmuştur ve bunun "aşırı tutucu bir performans standardı" ile sonuçlandığını söylemiştir. Komite, "FSIS'in olağanüstü en kötü senaryo sayılarını kullanarak" bile, gıdanın tüketime hazır olması için yapılacak düzenlemenin 7D'lik indirgeme yerine sadece 4,5D'lik indirgeme gerektirdiği sonucuna varmıştır.

İşin ironik yanı, uzmanların bu konuları tartışmasına rağmen, onların titiz analizleri çapraz bulaşma gibi kafa karıştırıcı faktörler ile baltalanabilmektedir. Örneğin, yüksek derecede kontamine olmuş bir ıspanak demetinin güvenli hale gelmesi için 6D'lik bir indirgeme gerektirdiğini düşünün. Bu ıspanak düzgün bir şekilde pişirilse bile henüz çiğken mutfaktaki diğer yiyecekleri veya kapları kirletebilir ve pişirme işlemi sırasında 12D'lik aşırı bir indirgemeyi bile gerektirebilir.

Şunu unutmayın: Bir zincir, ancak en zayıf halkası kadar güçlüdür. Gıda güvenliğinde çapraz bulaşma genellikle en zayıf halkadır. Gıda güvenliği standartlarına yönelik güçlü eleştirilerden biri, olası en kötü durum senaryolarına karşı koruma sağlamaları, ancak daha olası çapraz bulaşma durumunu ela almamalarıdır.

Sağlık görevlileri tarafından kullanılan bir diğer tutucu taktik, önerilen sıcaklık aralığının alt ucunu yapay olarak yükseltmektir. Gıda patojenlerinin çoğu 50°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda öldürülebilir; ancak gıda güvenliği kuralları bundan çok daha yüksek sıcaklıklara ihtiyaç duyma eğilimindedirler. Uzmanlar, değişen fırın sıcaklıkları, değişen şef mizaçları gibi durumlar dolayısıyla aralığın alt sınırına güvenmenin tehlikeli olmasını orta seviyelerine güvenilmemesiyle aynı nedenlerle tehlikeli olabileceğinden endişe duyabilir.

Tüm Bunlar Kendi İyiliğimiz İçin mi?

Gıda güvenliğini sağlamaya ve zararı en aza indirmeye yönelik halk sağlığı hedefi ilginç bir ikilem ortaya çıkarıyor: Amaç, araçları ne zaman haklı çıkarır? Daha spesifik olursak: Kamu güvenliği gerekçesiyle bilimsel olmayan gıda güvenliği standartlarını desteklemek mazur görülebilir mi? Düzenleyiciler, sanki öyleymiş gibi davranıyor.

Amerika Birleşik Devletleri'nde yakın zamanda ortaya çıkan kontamine taze ıspanakla bağlantılı Escherichia coli salgını sırasında, halk sağlığı yetkilileri ilk olarak tüketicilere, parekendecilere ve restoranlara tüm ıspanakları atmalarını söyledi ve doğrudan kamuya açık duyurularda ıspanağın pişirilerek güvenli hale getirilemeyeceğini belirtti. Bu iddia bilimsel olarak yanlıştır: E. coli'yi ısıyla öldürmek çok kolaydır.

Görünen o ki yetkililer, kamuya verilen mesajı fazla basite indirgemenin doğruyu söylemekten daha iyi olduğuna karar verdiler. Yetkililer, insanlar kontamine olmuş ıspanağı güvenli bir şekilde yemek için pişirirken yeterli düzeyde pişirmezse veya bu süreçte diğer yiyecekleri veya mutfak yüzeylerini çapraz bulaşmaya uğratırsa daha fazla ölümle sonuçlanacağından korkmuş olabilirler. Yetkililer, birden fazla kaza sonucu ölümden kaçınmanın faydalarının, tüm ıspanakları çöpe atmanın maliyetinden çok daha ağır bastığına karar vermiş olmalılar. Bu durumda, bu kararı vermekte yüksek olasılıkta haklılardı. Bazı ıspanakların maliyeti hastalık ve hastaneye yatış masrafından daha düşüktür.

Pixabay

Kamu güvenliği adına durumu aşırı basitleştirmek, bir salgın veya başka bir sağlık krizinin ortasında yapılacak makul bir davranıştır. Halka yalan söylemek ve kesinlikle yanlış olan şeyleri duyurmak (örneğin, E. coli'yi ısıyla öldüremeyeceğiniz) hayat kurtarmış olabilir.

Bununla birlikte, bu felsefenin bir kriz durumu dışında, gıda güvenliği bilgilerini "aşağılamaya", aşırı basite indirgemeye veya üretmeye yol açması gibi yaygın bir tehlike vardır. Halk sağlığı görevlilerinin, riskler dengesinin bir kriz sırasındaki gibi olmadığı durumlarda bile bilimsel olarak yanlış beyanlarda bulunabilecekleri paternalist bir tutumu benimsemeleri çok kolaydır. Anlamsız kurallara karşı kim geri adım atar? Gerçek şu ki, geri adım atan gruplar sadece siyasi nüfusa sahip olanlardır.

Bu yaklaşım yüzünden, hem mutfak uzmanları hem de aşçılar, çeşitli gıda güvenliği sorunları hakkında büyük ölçüde yanlış yönlendirilmekte ve genellikle çarpık, eksik veya çelişkili kurallara tabi tutulmaktadır. Bir siyasi çıkar grubu varlığında kurallar abartılı ve aşırı olabilir.

Abartılı derecede pişirme önerisine yol açan domuz etinde Trichinella'ya aşırı maruz kalma riskini düşünün. Bu aşırılık, bu gibi birçok durumdan yalnızca bir tanesidir. Tavuk, balık ve yumurta pişirme standartlarının yanı sıra çiğ sütten yapılan peynirlerle ilgili kuralların tümü, tutarsız, aşırı veya mantıksız standartların örnekleridir. Bir halk sağlığı görevlisine göre, domuz pirzolasının veya tavuk göğsünün kuru ve fazla pişmesini zorunlu kılmak, eğer 1 kişinin bile hastalanmasını engelliyorsa mantıklıdır. Bu hesapta, bir gıda kaynaklı hastalık vakası, milyonlarca harap edilmiş pirzola ve tavuk göğsüne bedeldir.

Bununla birlikte, aşırı pişirmenin bir bedeli olduğunu kabul ederseniz bu tutumu savunmak daha da zorlaşır. Bir şefin geçimi, müşteriler için en iyi tadı ve dokuyu üretmeye bağlı olabilir. Yemekleri seven ev aşçıları elinden gelenin en iyisini yapmak ister. Yiyeceklerin kalitesine önem veren veya bununla hayatını kazanan bir kişi için aşırı gıda güvenliği standartları ucuza gelmez.

Gıda kaynaklı hastalık riski ile lezzetli gıda arzusu arasında bir denge kurulmalıdır. Domuz eti ve tavukta nadiren meydana gelen senaryo hakkında halkı yanıltmak (daha büyük diğer riskleri göz ardı ederek) tartışmalı bir şekilde çok az koruma sağlar ve milyonlarca gereksiz kötü yemek pahasına denk gelir.

Kültür Çatışması

Domuz Etine Karşı Yersiz Kuşku

Domuz eti pişirme konusundaki aşırı kısıtlamalar birdenbire ortaya çıkmadı. Geçmiş yıllarda, Trichinella tarafından kas infiltrasyonu ve Salmonella ve Clostridium perfringens gibi fekal kaynaklı patojenlerin yüzey kontaminasyonu nedeniyle domuz eti diğer etlerden zaten daha az güvenliydi. Sonuç olarak, insanlar aşırı pişmiş domuz etini tolere etmeyi öğrendi ve çiftlikler domuzları artan miktarlarda yani, yaban domuzu gibi domuzların vahşi atalarında tipik olandan çok daha fazla yağ ile yetiştirdi. Ekstra yağ, fazla pişirildiğinde etin nemli kalmasına yardımcı oldu.

O zamandan beri araştırmalar domuz etiyle ilişkili patojenlere olan anlayışımızı keskinleştirdi ve üreticiler çiftlikte ve et işleme tesislerinde önleyici uygulamalar yoluyla kontaminasyon riskini büyük ölçüde azalttı. Sonunda FDA, domuz eti için pişirme gerekliliklerini gevşetti; artık diğer etler için olan pişirme gerekliliklerinden farklı değiller. Asıl ironi şu ki, mutfak uzmanları ve yemek kitabı yazarları da dahil olmak üzere çok az insan bunu fark etti. Hem USDA hem de FDA'dan tüketicilere yönelik hükümet bilgileri domuz eti için aşırı pişirme standartlarını desteklemeye devam etti. Şaşırtıcı bir şekilde, domuz endüstrisi grupları bile aynı şeyleri yapmaya devam etti.

Onlarca yıl domuz etini gereğinden fazla pişmiş olarak tükettikten sonda, Amerika halkının az pişmiş domuz eti yemek için iştahı yok, bu pek de geleneksel bir yöntem değil. Endüstriyel gruplar tarafından kültürel baskı veya değişim için heyecan eksikliği nedeniyle, yeni standartlar büyük ölçüde göz ardı ediliyor ve birçok yeni yayın pişirme önerilerini eskiden olduğu gibi bırakıyor.

Biftek Aşkına!

Açık bir biçimde, kültürel ve politik faktörler gıda güvenliğine ilişkin kararları etkilemektedir. Bundan şüphe duyuyorsanız domuz eti için uygulanan standartlar ile sığır eti için uygulanan standartlar arasındaki zıtlığa dikkat edin. Birçok kişi, az pişmiş bifteği, carpaccio veya biftek tartar olarak servis edilen çiğ bifteği sever. Yalnızca Amerika Birleşik Devletleri'nde milyonlarca insan, ister çiğ, ister az pişmiş veya iyi pişmiş olsun sığır eti ürünlerini güvenle yer. Sığır eti, ulusal kültürün bir parçasıdır ve Amerika Birleşik Devletleri'nde az pişmiş veya çiğ bifteği yasaklama girişimi hem tüketicilerden hem de sığır eti üreticilerinden muazzam bir kültürel ve politik bir tepkiyle sonuçlanacaktır.

Her gün milyonlarca porsiyon az pişmiş dana biftek, tamamen çiğ biftek tartar veya carpaccio servis edilir. Bu nedenle et, doğası gereği tehlikeli olsaydı, bunu biliyor olurduk. Bilimsel araştırmalar, bu uygulamanın makul derecede güvenli olduğunu doğruladı. Kasların iç kısmı neredeyse her zaman sterildir ve patojen içermezler. Bu durum, aslında herhangi bir et için geçerlidir; ancak FDA tarafından yalnızca sığır eti için bunu ilan etmeyi uygun bulmuştur. FDA'nın sığır bifteğinin herhangi bir iç sıcaklıkta servis edilmesine izin verme konusundaki hoşgörüsü, çiğ ve az pişmiş sığır eti yemenin kültürel önemini de açıklıyor.

Çiğ Sütten Peynir

Aynı zamanda, kültürel ve politik faktörler, çiğ sütten yapılan peynirin Fransa'da neden güvenli kabul edildiğini, ancak ABD'de büyük bir şüpheyle karşılandığını da açıklıyor. Doğru ve uygun kalite kontrollerle kullanılan geleneksel peynir yapım teknikleri, sütü pastörize etmeye gerek kalmadan patojenleri ortadan kaldırır. Fransa'da milyonlarca insan güvenle çiğ sütten yapılan peynirleri tüketiyor. Fransız kültürünün böylesine temel bir parçasını yasaklama çağrısı orada büyük bir direnişle karşılanır.

Bununla birlikte, Birleşik Devletler, çiğ sütten peynir yapma ve yeme konusunda geniş çapta tanınan bir kültürden yoksundur. Sağlık yetkililerinin bu tür peynirlere tutarsız düzenlemeler getirmesi tesadüf değildir. 60 günden daha eski olan çiğ sütten peynirler ABD'ye ithal edilemez ve yasal olarak ABD eyalet sınırlarını geçemez. Yine de 50 eyaletten 24'ünde eyalet içinde çiğ süt peynirleri yapmak, satmak ve tüketmek tamamen yasaldır. Kanada'nın çoğunda çiğ sütten yapılan peynirlerin tüketimi yasaklanmıştır ancak Quebec eyaletinde yasaldır.

Pixabay

Ülkeler arasındaki ve hatta ülkeler içindeki bu farklılıklar nasıl devam edebiliyor? Bunun cevabı siyasetten geçiyor. Pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirleri talep eden önemli bir yerel nüfusun olmadığı bölgeler, birkaç gurmeyi, yemekle ilgili kişileri ve şefleri politik olarak saymazsak hiç ters tepki almamıştır. Dolayısıyla, tutucu olarak görülen kural geçerlidir ve uzaktan şüpheli görünen her şeyi yasaklamaktadır.

Peynir üreten esnafların daha fazla kamu desteğine sahip olduğu yerlerde, yasalar çiğ sütten peynir yapımına izin veriyor. Çiğ süt peyniri küçük esnafların bir ürünüdür. Bu yazı itibariyle, ABD'de politik olarak bağlantılı hiçbir büyük üretici bu peynirleri üretmiyor, bu nedenle çiğ sütten yapılan peynirlerle ilgili yasaları daha tutarlı ve makul hale getirmek için hiçbir hareket ortaya çıkmadı.

Bürokrasi, gıda güvenliği kurallarını daha incelikli yollarla da etkiler. Bir düzenlemeyi değiştirmek, özellikle değişiklik, yeni ve yabancı bir gıdayı onaylamak veya eski bir standardı serbestleştirmek anlamına geliyorsa, onu olduğu gibi tutmaktan her zaman daha zordur. Hiç kimse halk sağlığı görevlilerini ve kuruluşları nemli domuz pirzolası için övmeyecek, ancak düzenleyiciler bir güvenlik standardını gevşettikten sonra birileri hastalanırsa birçok kişi suçlanacaktır.

Tavuk Hakkında Yanlış Bilinenler

Tavukla ilgili kavram yanılgıları bazı yönlerden domuz eti sorunlarına benzerdirÜ ancak çelişkili standartlar ve gerçek ile kurgu arasındaki yaygın belirsizlik dolayısıyla daha kafa karıştırıcıdır. Önce, gerçekler:

• Tavuklar gerçekten de asemptomatik Salmonella enfeksiyonlarına ev sahipliği yapabilir ve tavuk dışkısının yüksek düzeyde patojenik bakteri içermesi nadir değildir.
• Ayrıca, tavuklar genelde bütün olarak satılır, yani kesim ve işleme sırasında deride veya iç karın boşluğunda meydana gelen dışkı kontaminasyonunun kalıntılarını taşıyabilirler.

Bu nedenle tavuk ve tavuk türevi ürünler, gıda kaynaklı Salmonella'nın yaygın kaynakları olarak kabul edilir.

Pixabay

Bununla birlikte, Trichinella ve domuzda olduğu gibi kirletici madde (İng: "contaminant") ile gıda arasındaki bağlantı da abartılmıştır. Örneğin birçok insan, Salmonella'nın baskın kaynağının tavuk olduğuna inanır. CDC tarafından 2009 yılında yapılan bir analizde, Salmonella ile en yakından ilişkili besinlerin meyveler ve kabuklu yemişler olduğu görülmüştür. Bunun sebebi, 2006'da fıstık ezmesine bağlı olarak oluşan bir salgındır. Gerçekten de gıda kaynaklı salgınlarla bağlantılı hastalıkların üretime atfedilebilenlerinin sayısı, kümes hayvanları ile ilişkili bu tür hastalıkların neredeyse iki katıydı ve yaygın olarak kümes hayvanları ile bağlantılı olduğu düşünülen patojen aslında Salmonella değil Clostridium perfringens bakterisiydi.

FSIS, et lokantaları ve fast food tavuklar da dahil olmak üzere yemeye hazır gıda ürünleri için Salmonella seviyelerinde 7D'lik bir indirgeme talep etmektedir. FSIS 2001 yılında, tavuk ve hindi ürünlerine yağ içeriğine göre uygun bir zaman ve sıcaklık tabloları seti geliştirdi. Mikrobiyolog Vijay K. Juneja ve meslektaşlarının USDA Tarımsal Araştırma Hizmetindeki araştırmasına dayanan bu tablolar, %12'ye varan yağ içeriği ve 58°C'ye varan önerilen sıcaklıkları kapsamaktadır. Daha önce de tartıştığımız gibi, bir danışma paneli tarafından bu standartlar dizisine aşırı tutucu olduğu için meydan okundu, bunun yerine 4,5D'lik bir indirgeme önerildi ve pişirme sürelerinde FSIS 7D standardına göre %36'lık bir azalma sağlandı.

2007'de Juneja'nın ekibi, tavuk göğsü ve but etinde Salmonella gelişimini doğrudan inceleyen bir çalışmanın sonuçlarını yayınladı. Veriler, tavuk etinin 55°C gibi düşük sıcaklıklarda çok daha kısa sürelerde pişirilmesinin 6,5D'lik bir azalma sağladığını göstermektedir. Araştırmacıların eğrisi, 60°C sıcaklık noktasında zaman içinde oluşan oldukça büyük bir sapma dışında, bütün etli kızartmalar için FDA'nın 6,5D'lik indirgeme eğrisine oldukça benzerdir.

Peki kim haklı? Teknik olarak, Salmonella'nın yok edilmesi, yeterli zaman verildiğinde 48°C gibi sıcaklıklarda gerçekleşebilir. İndirgeme eğrisinde herhangi bir noktayı seçmenin spesifik bir sebebi yoktur ancak FSIS yemeye hazır gıda standartlarını formüle eden uzmanlar, keyfi olarak 58°C'den daha düşük olmamasına karar vermişlerdir. Benzer şekilde, FDA Gıda Kodunu ve diğer raporları hazırlayan yetkililer, keyfi bir sınır olarak 74°C'ı seçmiştir. Bu seçim bilime göre değil, siyasete, geleneğe ve öznel yargıya dayalı olarak belirlenmiş gibi görünüyor.

Sağlık yetkilileri de bunu itiraf etti: Gıdalar İçin Mikrobiyolojik Kriterler Ulusal Danışma Komitesi adlı bir paneli Journal of Food Protection dergisinde Ocak 2007'de yayınlanan bir raporunda, tüketici zevkine ilişkin önyargılı fikirler temelinde, FSIS'in tüketicilere, işlenmiş tavuk ürünü üreticilerinden daha yüksek pişirme sıcaklıklarını önerdiğini kabul etti.

FSIS tarafından tüketicilere tavsiye edilen sıcaklıklar, gıda işlemcilerine sağlanan sıcaklıkları aşmaktadır, çünkü 160 °F'ye kadar pişirilen kümes hayvanı parçaları, pembe görünümü ve kauçuksu dokusu nedeniyle genellikle tüketici için hoş değildir.

Aynı raporun başka bir yerinde yazarlar, bir bütün kaslı göğüs eti için 77°C ve bir bütün kaslı but eti için 82°C'lik bir nihai sıcaklığın "tüketici tarafından kabul edilebilirliği ve lezzeti için gerekli olabileceğini" öne sürdüler.

Bunlar harika itiraflar! Yazarlar, güvenlik hususlarına dayanıyor gibi görünen FSIS tüketici düzenlemelerinin aslında bürokratların tüketici tercihleri hakkındaki inançlarına dayandığını söylüyorlar. Bu onların tüzüğü değil! Ne yemeyi tercih edeceklerine şeflerin ve tüketicilerin karar vermesi gerekmez mi?

Bu duruşun belki de en can sıkıcı yanı, danışmanların mutfakla ilgili gerçekler konusunda yanılmış olmalarıdır. 58°C'de pişirilen ve tavsiye edilen süre boyunca orada tutulan tavuk ne lastik gibi ne de pembe renklidir. Bize göre, tavuğun dokusu ve lezzeti, uzmanların önerdiği aşırı yüksek sıcaklıklarda pişirilen tavuğunkinden çok daha üstündür.

Düzenleyicilerin tüketici tercihlerine hitap etmeye yönelik yanlış yönlendirilmiş ve patronluk taslayan girişimleri, yalnızca tavuğu aşırı pişirme geleneğini sürdürmeye hizmet etmiştir.