Domuz Eti Sağlıklı mı? Domuz Eti Tüketmenin Faydaları ve Zararları Nelerdir?

Domuz eti, tanım olarak, özellikle evcil domuzdan (Sus domesticus) elde edilen etin genel adıdır. Domuz eti, günümüzde birçok ülkede ciddi miktarlarda tüketilmektedir; ancak aynı zamanda gerek dini nedenlerle gerekse de domuz eti etrafında dönen hatalı bilgiler dolayısıyla çokça tartışmaya neden olmaktadır. Bu yazıda, domuz etinin ne olduğuna, besin değerlerine, sağlık açısından analizine ve konu hakkındaki mitlere değinecek, işin aslını öğrenmeye çalışacağız.

Dünya'da Domuz Eti Tüketimi Ne Kadar Yaygın?

Domuz eti, %36'lık tüketim oranıyla Dünya çapında en çok tüketilen et türüdür.^[1] Domuz etinden sonra sırasıyla %35 ile tavuk eti ve %22 ile biftek (dana eti) gelmektedir. Aşağıdaki grafikte, çeşitli ülkelerde ortalama bir kişinin yılda tükettiği et miktarı, farklı et türlerine göre, kilogram cinsinden verilmiştir:

Our World in Data

Görülebileceği gibi Dünya genelinde çok yaygın bir domuz eti tüketimi görülmektedir ve bu tüketim, 1990-2012 yılları arasında %104.2 oranında artarak, diğer bütün et türlerini geride bırakmıştır.^[1]

Domuz eti genellikle pişirilerek yenmektedir; ancak farklı kültürlerde pişirilmeden ya da az pişirilerek yendiğine de rastlanmaktadır. Domuz eti, başlı başına farklı şekillerde pişirilerek tüketilebildiği gibi, aynı zamanda sosis gibi işlenmiş et ürünlerinin de başlıca içeriklerinden biridir. 

Bazı İnançlarda Domuz Eti Neden Yasak?

Evcil domuzun, yapay seçilim aracılığıyla vahşi domuz olarak bilinen Sus scrofa türünden evrimi günümüzden günümüzden 15.000 yıl kadar önce Mezopotamya bölgesinde gerçekleşmiştir ve domuzlar, buradan tüm Dünya'ya yayılmışlardır. Ancak ilginç bir şekilde günümüzde, yine Mezopotamya-temelli organize dinlerin önemli bir bölümünde (özellikle de Yahudilik ve İslam'da) domuz tüketimi yasaklanmıştır.

Bilimsel Nedenler

Yabani domuzlar, Orta Doğu'ya özgü hayvanlardı ve bölgenin tamamında yaban domuzu bulmak mümkündü. Örneğin arkeolojik faunal (hayvanlara dair) verilerden yola çıkarak, yaban domuzlarının Mısır'ın Erken Neolitik Dönemi’nde El Feyyum kentinde ve Nil Deltası'nda bulunduğunu biliyoruz.

Bu yaban domuzları geniş bir coğrafyaya yayılmış ve ehlileştirme girişimleri bunu takip etmiştir. Orta Doğu’daki ilk hayvan ehlileştirme girişimleri, günümüzden 13.000 yıl öncesinde (MÖ 11.000'li yıllarda) görülmeye başlamıştır. Gerçekten de daha önceden yapılan araştırmalar, evcil domuzların Bereketli Hilal bölgesinde MÖ 5000-2000 yılları arasında oldukça yaygın olduğunu göstermektedir. Ancak domuzlar, iş hayvanı olarak kullanılamazlar; ayrıca yün veya yumurta gibi ikincil kaynaklara da sahip değillerdir. Dolayısıyla MÖ 1000'li yıllara kadar domuzların bu bölgede yemek amacıyla yetiştirildiğine kesin gözüyle bakılmaktadır.

Yüksek Su İhtiyacı

Fakat zaman içerisinde bu durum değişmiştir ve Orta Doğu'da domuz tüketiminden uzaklaşılmıştır. Bunun bilimsel nedenlerinden biri, domuz üretimi için gereken yüksek su miktarıdır. Domuzlar, kendilerini ter bezlerini kullanarak soğutamamaktadırlar ve bu yüzden, sığır ve keçilere nazaran önemli miktarlarda su tüketimine ihtiyaç duyarlar. Yüksek su ihtiyaçları, domuzların kurak ve yarı kurak bölgelere taşınmasını çok zor hale getirmektedir. Su kaynağından su kaynağına taşınmak zorundalardır ve de bu, sadece daha soğuk havalarda mümkündür. Bu, başta çok büyük bir problem değildi; çünkü domuzlar, kâr amaçlı ticaretten çok, insanların hayatlarını geçindirmekte kullanılıyordu.

Tavukların Yükselişi

Ancak tavukların yükselişi, bu durumu değiştirdi: Tavuklar, domuzlara göre birkaç avantaja sahiplerdir:

• Tavuklar, daha etkili bir protein kaynağıdırlar: Tavuklar, 1 kilogram et için 3500 litre suya ihtiyaç duyarken, domuzlar 6000 litre suya ihtiyaç duyarlar.
• Tavuklar yumurta üretirler; bu da domuzun sağlayamayacağı çok önemli bir ikincil kaynaktır.
• Tavuklar daha küçüktür ve 24 saat içinde tüketilebilirler; bu da sıcak havalarda büyük miktarda eti saklama ve koruma gereksinimini ortadan kaldırır.
• Tavuklar, göçebeler tarafından da kullanılabilir. Aslında tavuklar da (tıpkı domuzlar gibi) sürüler hâlinde hareket etmezler. Bu nedenle sığırlar gibi hayvanlara nazaran göçebe hayatına adapte olmaları zordur. Ama boyutları, işleri değiştirmektedir: Tavuklar, uzun mesafelerde taşınabilecek kadar küçüktürler.

İşte bu şartlar altında tavuklar, Orta Doğu'da zamanla domuzların yerini almışlardır ve hatta belki de kurak dönemlerde suya olan ihtiyacı azaltmak için dini anlatılara konu olmuşlardır.

Orta Doğu kültürlerinde domuz etinden uzaklaşmanın nedenleriyle ilgili daha fazla bilgiyi buradaki yazımızdan bilgi alabilirsiniz.

Dini Nedenler

Günümüzde domuz tüketimi Yahudilik ve İslam'da kesin olarak yasaktır. Buna ek olarak 7. Gün Adventistleri'nde, Rastafaryanlar'da ve Etiyopya Ortodoks Tewahedo Kilisesi üyeleri için de yasaklanmıştır.

Yahudilik'te Domuz Yememe Nedenleri

Yahudilik'te domuz, "turfa olmayan" besinler arasındadır. Yahudiler arasında domuzdan uzak durma nedenleri, Levililer Kitabı'nın 11. Bölümü'nde şöyle anlatılmaktadır:^[2]

RAB Musa'yla Harun'a şöyle dedi: “İsrail halkına deyin ki, ‘Karada yaşayan hayvanlardan şunların etini yiyebilirsiniz: Çatal ve yarık tırnaklı, geviş getiren hayvanların tümü. Ancak geviş getiren ve çatal tırnaklı olan hayvanlardan etini yememeniz gerekenler şunlardır: Deve geviş getirir, ama çatal tırnaklı değildir. Sizin için kirli sayılır. Kaya tavşanı geviş getirir, ama çatal tırnaklı değildir. Sizin için kirli sayılır. Tavşan geviş getirir, ama çatal tırnaklı değildir. Sizin için kirli sayılır. Domuz çatal ve yarık tırnaklıdır, ama geviş getirmez. Sizin için kirli sayılır. Bu hayvanların etini yemeyecek, leşine dokunmayacaksınız, sizin için kirlidir.

Benzer şekilde, Tesniye Kitabı'nın 14. Bölümü'nde şöyle anlatılır:^[3]

Ve hayvanlar arasında tırnağı yarık, ve tırnağı çatal olan ve geviş getiren her hayvanı yiyebilirsiniz. Fakat geviş getiren, yahut tırnağı yarık olanlardan şunları yemiyeceksiniz: deve, ve tavşan, ve kaya porsuğu, çünkü geviş getirirler, fakat çatal tırnaklı değildirler, onlar size murdardır; ve domuz, çünkü çatal tırnaklıdır, fakat geviş getirmez; o size murdardır; bunların etinden yemiyeceksiniz, ve leşlerine dokunmayacaksınız.

Kuşkusuz tırnak ayrıklığı ile geviş getirme arasında bilimsel anlamda herhangi bir ilişki bulunmamaktadır; dolayısıyla neden bir hayvanın "temiz" sayılması için tırnağı yarık ve geviş getiren olması gerektiği bilimsel anlamda açık değildir. Fakat Yahudiler için, bunun "yasak" olarak ilân edilmesi yeterli bir gerekçe olarak görülmektedir. Buna rağmen, İsrail'de domuz üretimi 1960'larda 50.000 domuz iken, 2010'da 180.000 domuza çıkmıştır ve 2009 yılı itibariyle kişi başına yıllık domuz tüketimi 2.9 kilograma ulaşmıştır.

İslam'da Domuz Yememe Nedenleri

İslam'ın baskın olduğu ülkelerin önemli bir bölümünde (örneğin İran, Umman, Katar, Suudi Arabistan, vb.) domuz üretimi ve tüketimi tamamen yasaktır. Ancak Müslüman olmayan vatandaş sayısı yüksek olan ülkelerde (örneğin Türkiye, Mısır, Ürdün, Endonezya, vb.) kısıtlı da olsa domuz eti bulmak mümkündür.

Kuran içerisinde birkaç ayette domuzlardan bahsedilmektedir; ancak Bakara Suresi'nin 173. ayetinde oldukça açık bir şekilde yasaklanmaktadır:^[4]

Allah size yalnızca murdar eti, kanı, domuz etini ve Allah’tan başkasının adına kesilmiş olanı haram kıldı. Ama biri zorda kalırsa, haksızlığa sapmadıkça, sınırı aşmadıkça kendisine günah yoktur. Biliniz ki Allah bağışlayan ve esirgeyendir.

Benzer ayetlere Maide Suresi (5:3), En'âm Suresi (6:145) ve Nahl Suresi (16:115) rastlamak mümkündür. Kuran'da domuzun yasaklanmasıyla ilgili tek gerekçe, En'âm Suresi'nde verilmektedir:^[5]

De ki: “Bana vahyedilende, murdar et (meyte) veya akıtılmış kan yahut domuz eti -ki pisliğin kendisidir- ya da günah işlenerek Allah’tan başkası adına kesilmiş bir hayvandan başka, yiyecek kimse için yasaklanmış bir şey bulamıyorum. Ama biri zanda kalırsa, haksızlığa sapmadıkça, sınırı aşmadıkça (yiyebilir). Çünkü rabbin bağışlayan ve esirgeyendir.”

Görülebileceği gibi domuzun sadece "pis" olmasından ötürü bu sonuca varılmıştır. Ne var ki bunun tam olarak ne tür bir nesnel kritere göre belirlendiği açık değildir. Diyanet İşleri Başkanlığı, bu konuda ek olarak şu açıklamaları yapmaktadır:^[4]

(...) Domuz eti haramdır. Bir rivayete göre İslâm’dan önce Araplar evcil domuzu yemezler, fakat yaban domuzunu yerlerdi. Yahudilik’te domuz eti haram, Hıristiyanlık’ta ise helâldir. İslâm’da ise domuzun eti kesin olarak haram kılınmıştır. Domuzun iç yağının haram olmadığını ileri süren bir görüş varsa da itibar görmemiştir. Domuzun tabaklanmış derisini kullanmanın ve kılından yararlanmanın haram olup olmadığı konusunda farklı görüşler vardır (genişbilgi için bk. Asaf Ataseven-Mehmet Şener, "Domuz", DİA, IX, 507-509).

İbn Âşûr haklı olarak konumuz olan âyetten hareketle su domuzunun haram sayılamayacağını, zira aslında yunusgillerden bir balık olan bu hayvana Arapça’da su domuzu denilmesinin sadece bir isim meselesi olduğunu ifade eder ve fıkıhçılarla müfessirlerin bu hayvanı domuz türü olarak düşünmelerini yadırgar (II, 119).

(...) İslâm dininde bazı yiyeceklerin haram kılınması çeşitli hikmet ve amaçlarla açıklanabilir. Ancak bu açıklamaların her zaman kesinlik ifade ettiği söylenemez. Gerçek hikmet ve sebepleri bilen Allah olup, helâl veya haramın temel gerekçesi O’nun izin vermiş veya yasaklamış olması, amacı da insanın Allah’ın iradesine boyun eğme sınavından geçirilmesidir. Bununla birlikte haramların bazı amaçları ve hikmetleri bulunduğunu düşünerek bunları araştırmakta hiçbir sakınca bulunmadığı gibi, bunları mâkul bir zeminde kavrama imkânı verdiği için yararlı da olabilmektedir. İslâmî kaynaklarda diğer dinî hükümler gibi haramların hikmetleri ve amaçları da çoğunlukla “makasıdü’ş-şerîa” ve “hikmetü’t-teşrî‘” başlığı altında önemli bir konu olarak incelenmiştir (genişbilgi için bk. Mehmet Şener, "Hayvan [Fıkıh]", DİA, XVII, 92-98; İbrahim Kâfi Dönmez, "Eti Yenen ve Yenmeyen Hayvanlar", İFAV Ans., I, 502-509).

Hristiyanlık ve Domuz Tüketimi

Hristiyanlık'ta domuz tüketimi büyük oranda serbesttir; ancak yukarıda bir kısmını saydığımız bazı mezhepler, Yahudilik veya Tevrat ile ilişkili kökenlerinden ötürü domuz tüketimini yasaklamaktadır.

Domuz Etinin Besin Değerleri

Öncelikle domuz etinin besin değerlerine biraz bakalım. 100 gram, pişmiş, kıyma, taze domuz eti içerisinde bulunan besin maddeleri şöyle listelenebilir (domuz etinin dikkate değer bir besin kaynağı olduğu besinlerin yanına, günlük ihtiyacın yüzde kaçını karşıladığı da yazılmıştır; yanında yüzde olmayanlar için ya domuz dikkate değer bir besin kaynağı olmadığı ya da o besin maddesi için gündelik önerilen değer tespit edilmemiştir):^{[6], [7]}

• Kalori: 297 kcal
• Karbonhidrat: 0 gram (%0)
• Yağ: 21 gram (%27)
• Doymuş Yağ: 7.72 gr (%39)
• Dekanoik Asit: 0.01 gr
• Hekzadekanoik Asit: 4.67 gr
• Oktadekanoik Asit: 2.5 gr
• Tetradecanoik Asit: 0.33 gr
• Tekli Doymamış Yağ: 9.25 gr
• Eikosenoik Asit: 0.15 gr
• Hekzadekenoik Asit: 0.63 gr
• Oktadekenoik Asit: 8.33 gr
• Çoklu Doymamış Yağ: 1.87 gr
• Eikosatetraeonik Asit: 0.08 gr
• Oktadecadienoik Asit: 1.64 gr
• Oktadekatrienoik Asit: 0.07 gr
• Protein: 25.69 gr (%51)
• Alanine: 1.497 gr
•  Arginine: 1.597 g
•  Aspartik asit: 2.383 gr
•  Cystine: 0.328 gr
•  Glutamik asit: 4.022 gr
•  Glycine 1.220 gr
•  Histidine: 1.026 gr (%147)
•  Isoleucine: 1.203 gr (%86)
•  Leucine: 2.061 gr (%75
•  Lysine: 2.310 gr (%110)
•  Methionine: 0.680 gr
•  Phenylalanine: 1.025 gr
•  Proline: 1.032 gr
•  Serine: 1.061 gr
•  Threonine: 1.173 g (%112)
•  Tryptophan: 0.326 gr (%116)
•  Tyrosine: 0.895 gr
•  Valine: 1.394 gr (%77)
•  Phenylalanine + Tyrosine: 1.92 gr (%110)
•  Methionine + Cysteine: 0.680 gr (%65)
• Su: 52.75 gr
• Vitamin:
• A Vitamini (Retinol): 2 mikrogram (~%0)
• B1 Vitamini (Tiyamin): 0.706 miligram (%59)
• B2 Vitamini (Riboflavin): 0.22 miligram (%17)
• B3 Vitamini (Niasin): 4.206 miligram (%26)
• B5 Vitamini (Pantotenik Asit): 0.52 miligram (%10)
• B6 Vitamini: 0.391 miligram (%30)
• B9 Vitamini (Folat): 6 mikrogram (%2)
• B12 (Cobalamin): 0.54 mikrogram (%22)
• C Vitamini: 0.7 miligram (%1)
• D Vitamini (D3): 0.5 mikrogram (%2)
• E Vitamini (Alfa-tokoferol): 0.21 miligram (%1)
• Betain: 3.4 miligram
• Kolin: 88.3 miligram
• Steroller:
• Kolesterol: 94 miligram (%31)
• Mineraller
• Kalsiyum (Ca): 22 miligram (%2)
• Bakır (Cu): 0.04 miligram (%4)
• Demir (Fe): 1.29 miligram (%7)
• Magnezyum (Mg): 24 miligram (%6)
• Manganez (Mn): 0.011 miligram (%0)
• Fosfor (P): 226 miligram (%32)
• Potasyum (K): 362 miligram (%8)
• Selenyum (Se): 35.4 mikrogram (%64)
• Sodyum (Na): 73 miligram (%3)
• Çinko (Zn): 3.21 miligram (%29)

Bu Değerler Bize Neler Söylüyor?

Yukarıdaki değerleri beslenme bilimi açısından değerlendirecek olursak: Doymuş yağ miktarı haricinde bütün değerlerin oldukça sağlıklı seviyelerde olduğu rahatlıkla söylenebilir. Özellikle de vitaminler ve fosfor ve selenyum gibi mineraller açısından çok zengin bir ettir. Bu bakımdan, domuz etinin sağlıksız olduğu iddiasının anlamlı bir dayanağı bulunmamaktadır; tam tersine, domuz etinin içerik bakımından oldukça zengin olduğu açıktır. Sadece yüksek kolesterol ve doymuş yağ oranları dolayısıyla bazı yaş ve sağlık grubundan olan insanlar için tehlikeli olabilir. Bunun haricinde, domuz etinin diğer et türlerinden dikkate değer bir farkı bulunmamaktadır. Elbette, genel olarak aşırı kırmızı et tüketimiyle ilgili uyarılar domuz için de geçerlidir; fakat domuz etinin burada özel bir yeri bulunmamaktadır.

Miyoglobin haricinde domuz eti içerisinde çok yüksek oranda B1 vitamini, bir diğer deyişle tiyamin isimli kimyasal bulunmaktadır.^{[8], [9]} Bu vitamin, yediğimiz yiyecekleri sindirip, onlardan enerji alabilmemizi sağlayan çok önemli bir vitamindir. Eğer vücudunuzda yeterli düzeyde tiyamin bulunmazsa, vücudunuz normal şekilde çalışamaz. Bu vitamini almanın diğer yolları biftek, karaciğer, toz süt, ceviz, yulaf, portakal gibi besinleri tüketmektir.^[10]

Domuz eti, genel olarak "yağlı" bir et olarak bilinir; çünkü çoğu zaman yağ oranı yüksek olan kısımları pişirilip yenir. Tahmin edileceği üzere, eğer yağı alınarak servis edilirse diğer et türlerinin normal tüketim biçimine nazaran çok daha az yağ oranına erişmek mümkündür.^[11] Ancak buna rağmen, yağı alınmış olsa bile kolesterol oranı ve kalp ve damar hastalıkları için son derece riskli olan doymuş yağ oranları oldukça yüksektir. Dolayısıyla tavsiye edilen değerlerin üzerinde tüketimi sağlık sorunlarına neden olabilecektir ve dikkatli tüketilmesi önerilmektedir.

Domuz Eti "Kırmızı Et" mi, "Beyaz Et" mi?

Bir etin "kırmızı et" mi, "beyaz et" mi olduğuna karar veren, o et içinde bulunan miyoglobin isimli bir proteinin miktarıdır. Miyoglobin, hayvanların kas dokusunda bulunan demir ve oksijen bağlayıcı moleküldür. Hayvanlarda kana kırmızı rengini veren protein hemoglobindir; ete (hayvanların kaslarına) kırmızı rengi veren molekül ise miyoglobindir. Hemoglobin ve miyoglobin, evrimsel olarak da yakın akraba olan kimyasal moleküllerdir.^[12] "Et yemek" dediğimizde kastettiğimiz, hayvanların bu kırmızı kas dokusunun yenmesidir.

Domuz etindeki miyoglobin değerleri (gram başına ortalamada 2 miligram), sığırlardan elde edilen biftekteki miyoglobin değerlerine göre (gram başına 6-8 miligram) kıyasla düşüktür; ancak tavuğa göre dikkate değer miktarda yüksektir. Tavukta kırmızı ve beyaz et karışıktır; ancak baskın olan beyaz ettir; bu nedenle miyoglobin değeri doğrudan ölçülmez. İşte bu yoğun miyoglobin barındırma özelliği dolayısıyla birçok ülkede domuz eti "kırmızı et" olarak sayılmaktadır.

Domuz Etiyle İlgili Argümanların Bilimsel Analizi

Domuz etini anlamadan önce, bazı insanların domuz etine karşı önyargısının temelindeki bilim dışı problemleri teşhis etmekte fayda vardır.

Domuzlar Dışkı Yer mi?

Evet. Ancak domuzların dışkı yemesiyle ilgili yaygın inanç, sanki eti tüketilen diğer hayvanlar dışkı yemiyormuş gibi bir varsayıma sahiptir. Halbuki en çok tüketilen beyaz et olan tavuklar da hem kendi dışkılarını hem de diğer hayvanların dışkılarını eşeleyip, bunlar içindeki sindirilmemiş besinleri yemeye çalışabilmektedir. Bu, bize iğrenç geliyor olsa da, biyolojik olarak pek de anormal bir davranış değildir. Dışkı eşeleyebilen canlılarda, bunun zararlarıyla baş edebilecek savunma sistemleri de evrimleşmiştir.

Yine, bir hayvanın dışkı yemesi, etinin sağlığı ile ilgili hiçbir şey söylemez; zira dışkıyı bile yiyebilen hayvanların sindirim sistemleri de ona göre evrimleşmiştir. Ayrıca domuzlar genellikle aç bırakıldıklarında dışkı tüketmeyi tercih etmektedir; zira dışkı, diğer besin kaynaklarına göre çok daha az besleyici değere sahiptir. Bu nedenle alternatif (ve "normal") besin kaynakları olduğunda, domuzlar da dikkate değer bir dışkı tüketimi yapmayacaktır.^[13]

Hatta her ne kadar bize "tiksinç" geliyor olsa da, yapılan bir çalışmada annelerinin dışkılarını tüketmesine izin verilen domuzların, bu dışkıya erişimi olmayan domuzlara göre %25 daha fazla beyaz kan hücresi ürettiği, dolayısıyla hastalıklarla çok daha iyi baş edebildiği görülmüştür.^[14] Sonuç olarak, her hayvanın kendince bir doğası olduğunu ve bizim onları tüketme örüntülerimizin bu davranışları adil olarak yansıtmadığı fark edilmelidir (yani domuzları "pis" olduğu için yemeyen kişilerin tavuk tüketmesi tutarsız bir davranıştır ve herhangi bir bilimsel dayanağa sahip değildir).

Domuz Pis Bir Hayvansa, Domuz Eti de Pis mi?

Domuz ve domuz etiyle ilgili en sık karşılaşılan tartışmalar, genellikle domuz etinin "pis", "hastalıklı", "iğrenç", vb. içerikte olması etrafında dönmektedir. Çoğunluklaysa bu argümanlar, "domuzların pislik ve kendi dışkıları içerisinde yaşaması ve bu dışkılarıyla beslenmeleri" çerçevesinde temellendirilir. Bu tür iddiaların bilimsel hiçbir temeli yoktur.

Bir hayvanın etinin sağlıklı olup olmadığını, o hayvanın davranışları doğrudan belirleyemez. Örneğin kendi pisliğini eşeliyor ve kimi zaman yiyor olmasının, kaslarında bu pisliğin biriktiğine dair oldukça naif bir izlenim oluşmaktadır. Bunun, herhangi bir doğruluk payı bulunmamaktadır.

İnsan da dahil hiçbir hayvanın sindirim sistemi, vücuda giren kimyasalları olduğu gibi depolamamaktadır. Bir insan bile dışkı yiyecek olsa, kaslarında (yani yenebilir etlerinde) dışkı veya dışkıyı "dışkı yapan" kimyasallar depolanmazdı. Örneğin bir elmayı tükettiğinizde, vücudunuzda elma kabuğu ya da elma parçaları birikmemektedir. Elmanın içindeki sindirilebilir olan besinler sindirim kanalınızda sindirilir, çeşitli kimyasallara dönüştürülür ve o şekilde depolanırdı - sindirilmeyen parçalar da dışkılayarak atılırdı. Dolayısıyla hayvanın dışkısını yemediğiniz sürece, etini tükettiğiniz hayvanların ne yediği önemli olmazdı.

Aynı şey, domuzlar için de geçerlidir. Domuz vücuduna giren her besin (ve dolayısıyla her kimyasal), yapısına göre farklı işlemlerden geçirilmektedir. Bir domuz, "pislik" yiyor diye kaslarında ve genel etinde "pislik" depolanmamaktadır. Bu pislikler çeşitli yollarla (karaciğer gibi) arıtılmakta, arıtılamayan da vücut dışına atılmaktadır.

Öte yandan, hem insan-dışı hayvanlar hem de insanlar tarafından sindirilebilen, tehlikeli kimyasallar sağlık için bir sorun yaratabilir: Örneğin sığır etinde de görüldüğü gibi bu hayvanlara sağlıklı olmaları amacıyla basılan ancak kontrolsüz bir şekilde de kullanılabilen antibiyotikler, insanlar tarafından da sindirilebildiği için, bu hayvanları tüketen insanların vücudunda antibiyotikler birikerek sorunlara neden olabilirdi. Benzer şekilde, hiçbir antibiyotik kullanılmayan balık etinde de (özellikle derin deniz balıklarının vücudunda) çeşitli ağır metallerin birikimi sonucu, bu balıkları tüketen insanlarda ağır metal zehirlenmesi ve benzeri problemler görülebilmektedir. Görülebileceği gibi bu sorun da domuz etine özgü bir sorun değildir; kırmızı ve beyaz etin genelinde mevcuttur.

Pis Ortamların Riski Yok mu?

Evet, var: Pis ortamlarda daha fazla sayıda riskli parazitin bulunması, domuzu riskli bir hayvan yapabilmektedir. Eğer ki düzgün bir ortamda yetiştirilmediyse, daha fazla paraziti bünyesinde barındırması olasıdır.

Domuzlarla ilgili "pislik" iddialarının büyük bir kısmı, oldukça dar alanlarda endüstriyel olarak yetiştirilen domuzlardan gelmektedir. Buralarda dipdibe, neredeyse hiçbir hareket alanı olmadan yaşayan domuzlar, genel olarak tiksindirici şartlarda yetiştirilmektedir (ve bu sağlıksız şartlar, sağlıksız hayvanlara ve etlere neden olabilmektedir):

Farms Not Factories

Halbuki endüstriyel yetiştirilme şartları altında, sığırlar veya tavuklar için de durum pek farklı değildir:

Medium

Öte yandan özgürce, açık alanlarda yetiştirilen domuzlar da genellikle inekler veya koyunlar ile ilişkilendirilen türden "mutlu ve temiz" görüntüler verebilirler:

Brett Sayles

Brett Sayles

Ayrıca domuzlar da köpekler kadar zeki olabilirler ve insanlarla iletişim kurabilecek şekilde eğitilebilirler:

Yani olumsuz şartlarda daha fazla parazit bulundurma da domuzlara özgü bir durum değildir: Eğer ki besi hayvancılığı yapan şirketlerin denetimi düzgün yapılacak olursa, domuzu sığırdan ayıran dikkate değer bir unsur bulunmamaktadır. Ayrıca, unutmayınız ki bu hastalık yapıcı unsurların hemen hemen hepsi, pişirilme sayesinde önlenebilecek yapılardır. Buna ilerleyen kısımda geleceğiz.

Domuzlar Terler mi?

Kimi zaman, domuz eti içerisinde "bazı toksinlerin" biriktiği söylenir. İddia sahipleri, nedense bu toksinlerin ne olduğunu ve hangi araştırmalarda tespit edildiğini açıklamazlar. Gerçekten de, domuzların vücudunda özellikle toksin biriktiğini veya potansiyel olarak zararlı maddelerin domuzlarda özellikle fazla biriktiğini gösteren herhangi bir akademik çalışma bulunmamaktadır.

Bu toksin iddiasının temeli, domuzların ter bezlerinin bulunmadığını ve bu yüzden vücutlarındaki toksinlerin atılamadığını; buna bağlı olarak da etin hastalık yapıcı hale geldiği inancına dayanmaktadır. Bu da tamamen hatalıdır. Domuzlar, memeli hayvanlardır ve her memeli hayvan gibi, vücutlarında ter bezleri bulunmaktadır.

İşin aslı şudur: Domuzlar, vücutlarındaki ter bezlerinin asıl görevi olan sıcaklık ayarlama fonksiyonunu dikkate değer miktarda kullanmamaktadırlar, yani çok az terlerler (bu nedenle "domuz gibi terlemek" lafı bir oksimorondur). Ancak domuzlar, farklı yöntemlerle (çamurda yuvarlanma gibi) vücutlarının sıcaklığını denetim altında tutarlar. 

Ter bezleri, toksinleri vücuttan atmanın ana yolu değildir. Terlemenin ana amacı, vücudun ısı dengesini korumaktır. Canlıların vücutlarındaki toksinleri, iç organlar ve özellikle de karaciğer temizler. Zaten terlemeyen ama tükettiğimiz tek et türü de domuz değildir: Memeli hayvanlar olmayan tavuklar ve balıklar da terlememektedir.

Domuzdaki Riskli Hastalıklar ve Korunma Yöntemleri

Domuzların davranışlarının et sağlığı ile doğrudan bir ilgisi olmadığını anladıysak, et ile taşınan hastalıkların temellerini iyi anlamamız gerekmektedir.

Eti Doğru Pişirmenin Hastalıklarla İlişkisi

Her besin üzerinde çeşitli bakteriler, virüsler, parazitler, mantarlar, protistalar ve hatta kimi zaman diğer hayvanlar yaşayabilir. Vücudumuz, bu canlıların (ve canlılıkla cansızlık arasındaki virüslerin) birçoğuna karşı, hem evrimsel süreç içerisinde, hem de aşılar gibi modern teknolojiler sayesinde bağışıklık kazanmış vaziyettedir. Eğer ki bağışıklık sistemimiz bir anlığına tamamen ortadan kaldırılacak olsa, sadece vücudumuzda yaşayan yabancı hücreler ve yapılar bizi öldürmeye yetecek kadar fazla sayıdadır ve tehlikelidir. Ancak günümüzde, evrimsel süreç sayesinde bu canlıların birçoğunu kolayca etkisiz hale getirebilmekte, bir kısmıyla ise karşılıklı faydacı biçimde yaşayarak idare etmekteyiz. Savunma sistemimiz yetersiz kaldığında ya da savunma sisteminin tanımadığı bir yapı vücuda girdiğinde ise, savunma mekanizmalarımız devreye girerek mücadele başlamaktadır. 

Her ne yiyor olursak olalım, mutlaka yapımıza ve evrimimize uygun bir şekilde tüketmemiz gerekmektedir. Örneğin bizler, en azından son 1 milyon yıldır ateşe hükmeden ve eti pişirerek yiyen bir hayvan cinsine (Homo) mensubuz.^[15] Araştırmalar ateşin kontrolünün 1.7-2 milyon yıl öncesine kadar gidebileceğini göstermektedir!^[16] Eti pişirmek, bizim sindirimimiz açısından ve aynı zamanda savunmamız açısından çok kritik bir işlemdir. Eti ateşte pişirmek sadece sindirime katkı sağlamaz; aynı zamanda yüksek sıcaklık değerleri dolayısıyla sayısız parazitin de ölmesine neden olur.

Bu nedenle bütün etlerin, detaylı ve titiz araştırmalar sonucunda tespit edilmiş "tavsiye edilen pişirilme sıcaklıkları" bulunmaktadır. Bu sıcaklıklar, tehdit unsuru olabilecek parazitlerin yaşayamayacağı sıcaklıklar olacak biçimde seçilmektedir. Örneğin biftek en az 70 santigrat derece, kuzu en az 75 santigrat derece, tavuk ve hindi ortalama 75-80 derece, domuz ise en az 63 dereceye kadar pişirilmelidir. Görüleceği üzere, domuzun sağlıklı olmaya başladığı sıcaklık, diğerlerinden daha bile düşüktür! Ancak damak tadınıza göre bu sıcaklığı daha da yüksek tutmak mümkündür. Benzer şekilde, yine damak tadına bağlı olarak diğer etler de daha düşük sıcaklıklarda yenebilmektedir. Örneğin bifteği "kanlı" seven kişiler, sadece 45-50 derece sıcaklığa kadar pişirip yiyebilmektedirler.

Domuz Etinden Bulaşabilecek Hastalıklar

Domuz etiyle en yaygın olarak ilişkilendirilen parazitler, Taenia solium adı verilen domuz tenyası ve Trichinella spiralis isimli yuvarlak solucan türleridir. Bu ikisi ile başa çıkılabildiği müddetçe, domuz etinin diğer etlerden dikkate değer herhangi bir farkı olmadığı söylenebilir. Bu canlılar, insana bulaştıkları zaman, sindirim sistemi içerisinde parazitik olarak yaşayarak insanı sömürebilmekte, sonunda da ciddi hastalıklara neden olabilmektedirler.

Her Besin Kaynağından Parazit Bulaşabilir!

Ancak şu unutulmamalıdır: İçinde parazit bulunan tek et, domuz eti değildir! Her et türünde parazitler bulunmaktadır ve sözü edilen pişirme sıcaklıkları da buna göre belirlenir. Hatta et tüketimi bir yana, tükettiğimiz meyve ve sebzelerde bile ölümcül parazitler bulunmaktadır; bu nedenle de bu meyve-sebzelerin çok iyi yıkanması gerekir. Kısa bir özet geçecek olursak, insanlara en sık bulaşan 10 paraziti ve en yaygın olarak hangi kaynaktan bulaştıklarını şöyle sıralamak mümkündür:^[17]

1. Taenia solium (domuz tenyası): Domuzdan
2. Echinococcus granulosus (hidatid solucan or köpek tenyası): Meyve-sebzeden
3. Echinococcus multilocularis (bir tenya türü): Meyve-sebzeden
4. Toxoplasma gondii (protozoa): Küçük gevişgetirenlerin etinden, domuzdan, biftekten, diğer av etlerinden (özellikle kırmızı et ve organlardan)
5. Cryptosporidium spp. (protozoa): Meyve-sebzeden, meyve suyundan, sütten
6. Entamoeba histolytica (protozoa): Meyve-sebzeden
7. Trichinella spiralis (domuz solucanı): Domuzdan
8. Opisthorchiidae (tenya ailesi):Tatlısu balıklarından
9. Ascaris spp. (küçük bağırsak yuvarlaksolucanları): Meyve-sebzeden
10. Trypanosoma cruzi (protozoa): Meyve sularından

Görülebileceği gibi ölümcül parazitlerin bulaştığı kaynakların, o kaynağın "sağlıklı olması" ile hiçbir alakası yoktur. Eğer öyle olsaydı, yeryüzündeki en tehlikeli besin kaynağı meyve-sebze tüketmek olurdu - ki tam tersine, en sağlıklı diyetlerin temelinde daha yoğun olarak meyve-sebze olduğu bilinmektedir. Ayrıca her et türünden (örneğin biftekten veya balık etinden) hastalık yapıcı parazit almak mümkündür. Bunlar, tek başına etin sağlık etkisini değerlendirmekte kullanılamaz.

Benzer şekilde, pişirilmemiş et içerisinde sayısız bakteri barınabilir ve çoğalabilir (bu, yine, tüm etler için geçerlidir). Bu bakteriler arasında Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus gibi türler sayılabilir. Tüm bunlardan fiziksel olarak korunmanın temel yolu, eti en az tavsiye edilen sıcaklığa kadar, mümkünse daha da ötesine çıkararak pişirmek ve bu sıcaklıkta en az 3 dakika bekletmektir. Pişirmenin süresi, etin tipine göre değişmektedir ve etler, mümkün olduğunca uzun süre pişirilmelidir. Tabii ki gereğinden uzun pişirilen et kuruyacak ve sertleşecektir; dolayısıyla burada hassas bir ayar tutturulması önem arz etmektedir. İşte "aşçılık" denen sanat da burada devreye girer.

Yersinia

Domuz eti içerisinde, diğer etlerde kısmen daha seyrek görülen Yersinia enterocolitica isimli bir bakteri DE bulunmaktadır. Bu bakteri, insanlarda nadiren de olsa gastroenterit hastalığına neden olmaktadır. Ancak bu bakterinin özel bir tarafı bulunmamaktadır. Tıpkı diğer bakteriler gibi, ısı yoluyla öldürülebilmektedir ve genel pişirme tavsiyelerine uyulduğu müddetçe ek bir risk faktörü oluşturmamaktadır.^[18]

Hepatit E

Bunun haricinde ılık iklimlerde yetiştirilen domuz eti içerisinde Hepatit E virüsüne de rastlanmıştır. Bu hastalığa sebep olan virüs, insanlara bulaşmadan önce domuzlarda konaklamaktadır.^[19] Benzer şekilde, domuz gribi de konak olarak domuzları kullanan bir hastalıktır. Ancak yine... Bu hastalıkları, eşdeğerlerini veya benzerlerini diğer hayvanlardan da edinmek mümkündür. Hepatit E, Dünya'nın gelişmiş ülkelerinde pek bulunmasa da, gelişmekte olan diğer bölgelerde domuzlar ve av hayvanları yoluyla bulaşmaya devam etmektedir. Dolayısıyla bu hastalığı da sadece domuzların omzuna yüklemek hata olacaktır.

Diğer İddialar

Burada saydıklarımız haricinde domuz etiyle ilgili dikkate değer herhangi bir diğer tehdit unsuru bulunmamaktadır. Bazı çok nadir görülen hastalıkların da (Nipah virüsü ve Menangle virüsü) domuzlarla ilişkili olabileceği iddia edilmektedir; ancak bunlar henüz bilimsel olarak ispatlanmış iddialar değildir; araştırmalar sürmektedir. Benzer şekilde, biftek ve tavuklara atfedilen ve henüz net olarak ortaya konulmamış hastalık iddiaları da bulunmaktadır.

Domuz Etiyle İlgili Öneriler

Görülebileceği gibi domuz etiyle ilişkilendirilen risklerden korunmanın çok basit bir yolu vardır: Eti iyi pişirmek. Herhangi bir dış kimyasala bile gerek yoktur. Sadece çiğ yemeyecek olursanız, hastalık yapıcı unsurların neredeyse tamamından kurtulma şansınız çok yüksektir. Bu, diğer etler için de geçerlidir. Öte yandan sadece pişirmekle yetinmek istemiyorsanız, elbette eti temizlemenin başka yöntemleri de mevcuttur. Ancak hangi ek yöntemi uygularsanız uygulayın, eti doğru ve iyi pişirmeniz şarttır. O yöntemlere birkaç örnek verelim:

Düzgün Dondurma

Örneğin domuz etini 15 santimetreden ince olacak şekilde dilimleyip, -15 derecede 20 gün boyunca donmuş halde bekletirseniz, içindeki tüm parazitik canlıları yok etmeniz mümkündür. Özellikle de solucanlar ve muhtemel larvaları, bu sıcaklıkta tamamen öleceklerdir. Burada ilginç bir gerçek karşımıza çıkmaktadır: Domuz eti haricindeki etlerde bulunan solucanlar, genellikle bundan daha düşük sıcaklıklarda dondurulmaları gerekir ve hatta o zaman bile hayatta kalabilecek şekilde soğuğa adapte olmuşlardır. Domuz eti ise bu açıdan farklıdır ve -15 derece gibi kolay erişilebilir bir sıcaklık dahi içerisindeki solucanları öldürmek için yeterlidir. Dolayısıyla eğer dikkatle aranacak olursa, domuz etinin diğer etlere faydasını bulmak bile mümkündür; ancak amaç, domuz etini övmek değil, konuyla ilgili gerçekleri ve bilimsel olarak bilinen doğruları sizlere aktarmaktır.

Bıçak Temizliği

Bir diğer önemli tavsiye de, domuz etini kestiğiniz bıçakları ve testereleri sıklıkla ve detaylıca yıkamaktır. Bu da yine tüm etler (ve hatta hayatınızın geri kalanı) için geçerli bir hijyen kuralıdır. Bıçaklarda çoğalan parazitler, et aracılığıyla yemeğe geçebilirler.

Et Kaynaklarının Hijyeni

Ayrıca sadece bu da değil! Domuzların yetiştirilmesi de burada kritik öneme sahiptir. Bir besi hayvanının tükettiği besinler, et kalitesini doğrudan belirlemektedir; bu, bilinen bir gerçektir. Bu nedenle sığırlar gibi büyükbaş hayvanlar ve tavuklar gibi küçükbaş hayvanların ne yiyip içtiği çok büyük önem arz eder. Domuzlar için de durum farksızdır. Domuzlar; pişirilmemiş et, atık yemekler, başta fareler olmak üzere diğer hayvanların leşlerini yiyebilirler; ancak eğer ki yetiştirildikleri çiftlikler sağlıklı ve hijyenik ise, bunlarıo tüketmemeleri sağlanmaktadır. Bu da, domuz etinin kalitesini yükseltmektedir.

Sonuç

Sorun şu ki, domuzlar ile ilişkilendirilen iddiaların büyük bir kısmı, domuz etine mahsus problemler değildir. Domuz etiyle ilgili olumsuz görüşlerin birçoğu, diğer etler için de dikkate değer miktarda faydalı olmayan temizleme yöntemlerinin, sanki domuzlara özel bir etkisizliği varmış gibi lanse edilmesidir. Örneğin düzenli olarak aşırı miktarda (haftada 3 günden fazla) kırmızı et tüketiminin, yani sığır eti yemenin de kanser gibi hastalıklara neden olduğu ve ömrü kısalttığı bilinmektedir. Benzer şekilde, yukarıda da izah ettiğimiz gibi diğer birçok hayvanda da çeşitli parazitler bulunmaktadır; ama diğer hayvanların etlerinde de olduğu gibi, domuz etinin de doğru sıcaklıkta yeterince pişirilmesi hâlinde bu parazitlerin tüketiciyi hasta etme ihtimali yoktur.

Benzer şekilde insanlar, eti tuzlamanın, kurutmanın, fümelemenin ve mikrodalga fırında pişirmenin hijyeni garantilediğini sanmaktadırlar. Halbuki bu yöntemler, hiçbir etin hijyenini garantilemez. Faydası olabilir; ancak garantisi yoktur. Domuz eti için de durum farklı değildir. Ne var ki insanlar, domuz etinin bu yöntemlere özel bir direnci olduğunu ve özellikle pis kaldığını iddia etmektedirler. Bu doğru değildir. 

Evrim Ağacı olarak bizler elbette kimseye ne yemeleri ve ne yememeleri gerektiği konusunda ahkâm kesecek değiliz, bunu hiçbir zaman yapmadık ve yapmayacağız da. Beslenme bilimi, son derece bireysel bir bilim dalıdır: Kişinin içinde bulunduğu sosyoekonomik şartlar, bireysel fizyolojisi, inançları, düşünce dünyası, yapabilecekleri ve yapamayacakları değerlendirilmeksizin, evrensel beslenme tavsiyeleri vermek (çoğu durumda) hatalıdır.

Ancak eldeki bilimsel veriler ışığında şunlar söylenebilir: Domuz eti, diğer etlere göre dikkate değer miktarda ek bir risk taşımamaktadır. Ama her etin tüketiminde olduğu gibi, domuz tüketiminde de dikkatli olunması gerekmektedir. "Kesinlikle domuz eti yenmemelidir." gibi bir iddia da bilimsel temelden yoksundur.

Tüm bunlarla birlikte, domuz eti mutlaka yenilmesi gereken bir et türü değildir. Dolayısıyla eğer ki kuşkularınız varsa, basitçe uzak durabilirsiniz - bunda sağlığınız açısından herhangi bir sakınca yoktur. Domuz etini yemek veya yememek size kalmıştır. Ancak bu eti yiyenlerin ömrünün kısalması, kronik olarak görülen obezitenin sebebinin domuz eti olması, domuzların pisliklerini yedikleri için etlerinin de pis olması, domuz eti yemenin eşler arası kıskançlığı yok etmesi gibi argümanlar, hiçbir bilimsel olarak geçerliliği bulunmayan iddialardır.

Eğer merak ediyorsanız ve herhangi bir tıbbî nedenden dolayı bir engeliniz yoksa, denemenizde bilimsel olarak bir sakınca yoktur. Fakat yine de, genel et tüketim kurallarına uymayı unutmayınız: Etinizin yetiştirildiği yere ve pişirilme sıcaklığına dikkat edin.