Yüksek Fruktoz Mısır Şurubu ile Obezite Arasında İlişki Olabilir!

İngiltere’yi sarsan Oscar Wilde davasını hepimiz az çok duymuşuzdur. Oscar Wilde ünlü bir edebiyatçı olmanın yanında eşcinsel bir adamdır. Genç bir adamla birlikte olurken yakalanır ve mahkemeye çıkar. Bu dava üzerine, Alman kuramcı ve sosyal demokrat Eduard Bernstein bir makale yazar.

Adı “Anormal Cinsel Birleşmenin Yargılanması” olan bu makalede, Bernstein toplumun gözündeki “normal” ve “anormal” kavramlarını incelemeye alır. Bunların dönemden döneme ne kadar değişken olduğunu, toplumun diğer üyeleri tarafından ne “normal” olarak kabul edilirse bizim de bunu sorgulamadan kabullendiğimizi anlatır. Bundan yüz yıl önce yaşayan insanların “normal” kabul ettiği şeyler, bugün “anormal” olmuştur. Belki yüz yıl sonra da bugünün “normal” davranışları değişime uğrayacak ve “anormal” kabul edilecektir. Ne kadar zeki, ne kadar kendini toplumdan soyutlayan insanlar olsak da, hepimiz bir noktada etrafımızdaki insanların davranışlarına bakar, “Demek ki bu normal davranış, ben de böyle davranmalıyım.” şeklinde hareket ederiz.

Beslenmede Normlar ve Bunların Değişimleri

Beslenme şüphesiz bu konudan bağımsız değildir ve herhangi bir istisna teşkil etmiyor. Ne yemeliyiz, ne şekilde beslenmeliyiz? Bu, evde hazırladığımız yemeklerle ya da gittiğimiz lokantada önümüze konulan menüyle ilgilidir. Peki evimizde yaptığımız yemekleri nasıl seçiyoruz? Ya da gittiğimiz lokantalar bu menüleri neye göre seçiyor? Bilimsel araştırmalara göre olmadığı kesin. Bu konuda en önemli iki unsur, şüphesiz maliyet ve lezzettir. Bu iki kavramı aklınızda bir yere not edin.

Türkiye yaşam tarzı olarak ABD’nin bir takipçisidir desek muhtemelen yanlış olmaz. ABD’de gerçekleşen tüm yenilikler ve eğilimler, birkaç sene sonra da olsa Türkiye’de takip edilmektedir. Günümüzün ABD’sindeki tüm bireylerin kilo ortalaması 25 yıl öncesine göre 10 kilo daha fazladır. Bunun sebebini genetik olarak göremeyiz, çünkü 25 sene gibi kısa bir sürede insanın genetik özellikleri bu kadar etki gerçekleştirecek kadar değişim göstermemektedir. Bunun çevresel faktörlerden kaynaklandığı şüphesizdir.

Peki bu çevresel faktörler nedir? Son 25 senelik beslenme faktörlerindeki değişiklikleri gözlemlediğinizde, “fast food” yani zincir lokantalardaki hamburger ve asitli-şekerli içecek tüketimi, hazır gıda endüstrisinin büyümesi ifade edilebilir. Yediğimiz yemeklerin kalorisi geçmişe göre daha yüksektir.

Neden Doymuyoruz?

Peki…Normal koşullarda insanoğlu belirli bir kalori değerine sahip yiyecekleri tükettiğinde beyni ona doyduğunun sinyallerini gönderecek, o kişi yemek masasından kalkıp, doymuş ve tatmin olmuş bir şekilde ziyafetini sonlandıracaktır. Öyleyse neden eskiden alışık olduğumuz düzeyde kalorik alıma ulaştığımızda doygun hissetmiyoruz? Değişen nedir? Günümüz insanının beyni neden bu "doygunluk" sinyalini doğru zamanda göndermiyor ve bizim fazladan gelen kalorileri almamıza engel olmuyor?

Bu noktada “leptin” isimli hormon özellikle etkilidir. Leptin, yağ hücrelerinde üretilen ve vücudumuzun enerji dengesine katkı sağlayan bir hormondur. Leptin bunu açlığı baskılayarak yapar; böylece abartılı miktarda kalori (enerji) alımının önüne geçer. Bu bir çeşit "biyokimyasal negatif geri bildirim sistemimiz"dir. Vücuda belli bir düzeyde kalori girdiğinde, leptin salgılanarak beyin uyarılır ve yemek yeme öncesindeki "açlık" hissi ortadan kalkar.

Bu noktada Coca-Cola, Pepsi, yapay meyve sularından çok uzun bahsetmeyeceğiz. Çünkü bunların ne kadar şeker içerdiği konusunda toplumumuzda artık belirli bir bilinçlenme zaten var. Yani düzenli olarak bu içeceklerden tüketen birinin kilo alacağını, şeker dengesinin bozulacağını zaten biliyoruz. Birçoğumuz da bu sebeple bu içeceklerden olabildiğince uzak duruyor. Bu içeceklerin tam formülü gizlidir, ancak yine de içinde nelerin yer aldığını biliyoruz; sadece oranları net olarak bilinmiyor. Bunların başında kafein ve şeker geliyor.

Bunlara ek olarak yaygın olarak bilinmeyen bir gerçek, Coca Cola’nın içinde sodyumun (tuz) da yer aldığıdır. Düşük seviyede tuz eklenen bu içeceği tüketirken aşırı şekerden dolayı tuzun tadını almayız bile. Farkında olmadan tükettiğimiz tuz bizi daha çok susatır, sonuçta daha çok kola içmeye çalışırız. Peki Coca-Cola şirketi bunun farkında mıdır? Tabii ki evet, bunun gayet farkındadırlar ve bu tuzu içeceklere kasıtlı olarak eklerler. Bunu da zihninizde bir yere not edin.

Günümüzün insanı sırf daha çok yediği için ihtiyacından fazla kalori alımı yapmamaktadır. Dahası, kararında yenen yiyeceklerde bile bulunan aşırı şeker, az yiyecekle çok kalori alımına neden olmaktadır. Bu enerjinin bir kısmı fruktozdan gelmektedir; ancak daha kritik olanı, fruktoz alımımızdaki aşırı artıştır. İkinci Dünya Savaşı öncesinde bir kişi ortalama 15 gram fruktoz tüketirken, günümüzde bu miktar 72 gram seviyesine yükselmiştir. Bu, yılda yaklaşık 60 kiloya denk gelir.

Neden Bu Kadar Çok Fruktoz Tüketiyoruz?

Peki, neden bu kadar fazla fruktoz tüketmeye başladık? Bu konunun geçmişine bakarsak, ABD’de şeker fiyatlarındaki dalgalanmaların seçim sonuçlarını negatif etkilediği McCarthy dönemine gidebiliriz.

Bu durumdan rahatsız olan McCarthy, artık şeker fiyatlarının seçim malzemesi olmaması için danışmanlarına kesin bir talimat vermiştir. Bir ürünün fiyat istikrarsızlığını gidermenin en iyi yolu, pazara o üründen bol bol sunmaktadır. Bildiğiniz gibi talebi çok olan bir ürün, hiçbir yerde bulunamadığında, karaborsa ekonomisi devreye girer ve ani fiyat dalgalanması yaşanır. McCarthy’nin görevlendirdiği konsey bu sorun etkili bir çözüm bulmuştur. Yüksek fruktozlu mısır şurubu! 

Emin olun pek de yakından tanımadığınız bu ürünü her sene kilo kilo tüketiyorsunuz. Ben “Coca-Cola içmiyorum, kahveme de şeker koymuyorum ki!” diyebilirsiniz. Tükettiğiniz tavuk yemeğinde, ette, ekmekte, turşuda, aklınıza gelmeyecek birçok gıdada fruktoz şurupları bulunmaktadır.

Fruktoz şurubu ucuzdur ve yemekleri daha lezzetli yapar. Dolayısıyla ortada bir komplo teorisi bulunmuyor; pratik bir amaç bulunuyor. Yanlış anlamayın, gizli bir kartel bütün dünyadaki şeker rezervlerini kontrol ediyor da, Dünya'daki insanları özellikle obez veya Tip-2 şeker hastası yapmaya çabalıyor değil! Bu tamamen saçma bir iddia olurdu. Ancak ekonominin bir gerçeği var: Kâr. En büyük gıda tekellerinden, köşedeki lokantaya kadar bütün besin endüstrisi, ucuz ve lezzetli yemekler üretmek istiyor. Bunu kimse inkâr edemez. İşte bunu yapmanın en iyi yolu da fruktoz! Dolayısıyla iktisadi anlamda mantıklı davrandıklarını söyleyebiliriz. Peki ya sağlık? Kim takar sağlığı!

Vücudumuz Fruktozu Nasıl Kullanıyor?

Meseleye düz mantıkla yaklaşırsak, fruktozun kalori değerinin yüksek olduğunu, bu yüzden zararlı olduğunu ifade etmekle kalabiliriz. Oysa beslenme konusu bundan daha karmaşıktır. Bir besinin kalori değerinin yanında onun vücut tarafından nasıl kullanıldığı da önemlidir.

Bazı besinleri vücudumuzun bütün organları kullanabilir. Bazı besinler ise tüketilemeyerek karaciğerde yağlanmaya, yüksek kötü kolestrole, kansere ve sayısız hastalığa sebep olur. Doğal şeker olarak tanımlayabileceğimiz glikoz böyledir. Şüphesiz belirli kalori değerlerinin üzerinde o da zararlı olacaktır; ama bu bir doz meselesidir.

Fruktoz ise yüksek kalori içermesi ve enerji kaynağı rolü oynamasına rağmen, vücudunuzun tüketemediği bir besindir. Fruktozu beta hücresine aktaracak bir reseptör yoktur, bu da insülinin artmamasına sebep olur. Yani alışageldiğimiz şeker olan glikoz ve fruktoz birbirinden tamamen farklıdır! 120 kalori glikoz, yani iki dilim ekmek tükettiğinizde bunun %80-%96 arasında bir kısmı organlarını tarafından tüketilecektir. Vücudunuzdaki hemen hemen her hücre, glikozu tüketebilir. Bildiğimiz kadarıyla, gezegendeki canlıların neredeyse tamamı glikozu tüketebilir. Glikoz önemli bir enerji kaynağıdır ve bunu tüketmemiz normaldir. Glikozdan geriye kalan %20 ise hücrede depolanır. Ama bu değerin hayati tehlike yaratma ihtimali kısmen daha düşüktür (glikoz da tamamen masum değildir elbette!).

Peki geldik fruktoza… Fruktoz aldığınızda, yine 120 kalori diyelim. Bu 120 kalorinin 60’ı, yani yarısı doğrudan karaciğerinize gidecektir. Neden? Çünkü fruktozu enzimleyebilen, dolayısıyla parçalanmasını sağlayabilen tek yer karaciğerdir. Fruktoz diğer organlar tarafından kullanılamaz. Vücudunuzun kullanmadığı, sadece karaciğere penetre eden ve bu organımıza zarar veren gıdalara ne isim verilir? Zehir. Fruktoz, karaciğer yağlanmasına ek olarak ürik asit üretimine sebep olur, yüksek ürik asit ise hipertansiyona eşittir.

Fruktozun Herhangi Bir Faydası veya İşlevi Var mı?

Peki fruktozun bu kadar zararının yanında hiçbir işlevi yok mudur? Eğer yüksek fonksiyonlu bir atletseniz, 20 kilometrelik bir koşuya çıkıyorsunuz belki zararlarının yanında sağlayacağı enerji size fayda sağlayabilir.

Sorun şu ki, biz o şekerli içecekleri içerken, şeker eklenmiş ekmek, et ve turşuları tüketirken genelde maratona çıkmayız. Bunları kendimiz yer, çocuklarımıza ikram ederiz ve bunu düzenli bir şekilde yaparız.

Obezite, tam isabet! İşte en geçerli sebebini buldunuz. Fruktoz birkaç adımlık biyokimyasal işlemlerden sonra vücudunuz tarafından doğrudan yağ depolamaya yönlendirilir, Acetyl-CoA’ya, yani doğrudan yağ depolamaya yönlendirilir. Frükoz insanlarda lipogez, trigiliserit ve serbest yağ asitlerini artırır.

Burada da bitmiyor! Elde edilen yağların önemli bir kısmı karaciğerden dışarı çıkmayacaktır (aynı alkolde olduğu gibi). Karaciğeriniz yağlanacaktır ve oluşan bu yağlar insülinin artmasına sebep olacak, fakat insülin karaciğerde görevini gerçekleştiremeyecektir. Bunun sebebi früktozun glukozdan farklı olarak JNK1’in IRS-1 enzimlemesi, bunun ise pasif olmasıdır, insülin karaciğerdeki görevini yerine getiremez. Bunun sonucunda karaciğeriniz insülin hassasiyet düşüklüğü (direnci) geliştirir.

Sonuç

Tüm bunlardan sonra: Ne yapalım, fruktozu lanetleyelim mi?

Davranışlarımızı ve tükettiğimiz besin kaynaklarını değiştirmek oldukça zor bir iş. Ancak şunu anlamak gerekiyor: Giderek artan miktarlarda fruktoz tüketiyoruz ve bu şeker, vücudumuza zarar veriyor.

Artan fruktoz tüketimi doğrudan obezite, karaciğer yağlanması ve tansiyon rahatsızlıklarına sebep olmaktadır. Ayrıca karın ve kalça bölgelerimizdeki yağlanma damarlarımıza penetre ederek damar tıkanıklıklarına ve ölümcül kalp krizlerine sebep olmaktadır. Bunlar ciddiye alınmayacak meseleler değildir.

Dönelim Bernstein’ın “normal” ve “anormal” kavramlarına atıfta bulunduğu makaleye... Konuya boşuna bu makale ile girmemiştik. Bu kadar zararlı olmasına rağmen, artan früktoz tüketimi bizim düşünce şeklimizdeki bir ayarsızlığa işaret ediyor: Değişen normlara çok çabuk alışıyoruz ve bu da değişimle birlikte gelen zararı içselleştirmemize neden oluyor.

Ne zaman protein tozu (genellikle whey) tüketimi gündeme gelse özellikle spora çok aşina olmayan insanlar şöyle der: “Ben doğal besleniyorum, protein tozu kullanmam.” Anti-depresan kullanımı konusu açıldığında yine aynı tepkiyle karşılaşırız: “Ben doğal olmayan bir şey tüketerek mutlu olmaya çalışmam.” Marijuana tartışması, tepki yine aynı. “Doğal beslenme” elbette düzgün kontrol edildiği müddetçe iyidir ve bir insanın kendi sağlığı için uygulayacağı en iyi beslenme yöntemlerinden birisidir.

Sorun şurada: “Ben doğal beslenirim.” diyen tüm bu kişiler, aslında hiç de doğal beslenmemektedir! Günümüz insanının tükettiği besinlerin büyük bir kısmı, aksi iddia edilmesine rağmen, "doğal" değildir. Uluslararası besin kartelleri tarafından ve hatta yerel üreticiler tarafından işlemden geçirilmiştir. Doğal lifleri alınmıştır, bu sayede uzun süre muhafaza edilir ve çabuk pişerler. Evinizde pişen yemekleri sorgulamadan yerseniz, "iyi" besleniyor olabilirsiniz. Fakat bu sizin “doğal” veya “sağlıklı” beslendiğiniz anlamına gelmez. Sadece “normal” besleniyorsunuzdur.

Tüm bunlar, sanıyoruz kısaca şu şekilde özetlenebilir: Toplumların “normal” algısı her zaman doğru veya sağlıklı değildir. 

Evrim Ağacı Uyarısı: Fruktozun Normalden Farklı Etkisi Tartışmalı!

Fruktozun diğer şeker tiplerinden daha fazla yağlanmaya neden olduğu konusu, beslenme bilimi çerçevesinde henüz genel geçer olarak kabul edilen bir argüman değildir ve eleştiren araştırmacılar bulunmaktadır. Bunun için şuradaki ve şuradaki kaynaklara göz atılabilir. Bu kaynaklardan ilki şöyle demektedir:

(...) Yüksek fruktoz-içerikli şeker tüketimi, büyük katılımcılı araştırmalar sonucunda vücut ağırlığında artış ile ilişkilendirilmiştir. Fruktoz, kesinlikle enerji dengesini bozabilir ve obeziteye neden olabilir. Ancak fruktoz-içerikli besinlerin enerji bakımından zengin diğer besinlerden daha fazla obeziteye neden olduğu iddiası tartışmalıdır. Kısa dönem (günler ve haftalar bazında) alınan yüksek fruktoz şekerinin glisemi artışına neden olmamış veya insülin tarafından yönetilen glikoz transferine herhangi bir olumsuz etkisi olmamıştır. Buna karşılık fruktoz, hepatik glikoz üretimini, bazal ve postprandiyal kan trigliserit konsantrasyonlarını ve intrahepatik yağ miktarını arttırmaktadır. Bu metabolik değişimlerin metabolik bozukluk mu olduğu, yoksa bunların sadece spesifik bir iki adımlı fruktoz mekanizmasına ait bir adaptasyondan mı ibaret olduğu henüz netleştirilmemiştir.

İkinci kaynakta ise şu şekilde yazmaktadır:

Diyet dahilinde alınan fruktozu kısıtlamak veya tamamen kaldırmak ile ilgili halk sağlığı uygulamaları oldukça erken alınmış kararlara dayanmaktadır. Bunun yerine, fiziksel aktiviteyi arttırıp, besin değeri daha yüksek besinler içeren diyetlerle daha sağlıklı bir yaşamı teşvik edecek çabalar sarf edilmelidir. Bir yandan da, en azından fruktoza karşı önlemleri gerektirek sağlam kanıtlar tespit edilene kadar, gereksiz fazladan kalori alımını kısıtlayacak adımlar atılmalıdır. Halk sağlığı, neredeyse her zaman, henüz kötü olduğu bilinmeyen şeyleri yasaklamaktansa, zaten iyi olduğu bilinen şeylere yönelik atılan adımlardan daha çok fayda sağlamaktadır.