Nadir Peynirler: Balina veya İnsan Sütünden Peynir Yapımı Mümkün mü?

Peynir, belki de insanlık tarihi kadar eski bir yiyecektir. Eski Mısırlılardan bu yana sosyoekonomik bir sembol olmuş ve binlerce yıldır hayatımızı lezzetlendiren çeşitli peynir türleri üretilmiştir.

Öte yandan peynir, ülkemizin ve kültürümüzün mutfağında da çok önemli bir yere sahiptir. Peynir yapımı, Orta Asya'dan Anadolu'ya kadar uzanan Türklerin göçebe yaşam tarzının bir parçası olarak yüzyıllardır süregelmiştir. Orta Asya'da yaşayan Türkler, süt ürünlerini işleyerek uzun süre muhafaza edebilecekleri yiyecekler elde etmeyi başarmışlardır. Peynir, bu dönemde önemli bir protein kaynağı olarak sürekli bir biçimde tüketilmiştir. Günümüzde de kahvaltıların vazgeçilmezleri arasındadır.

IFL Science

İnsanlık bu zamana kadar gökkuşağı renklerine sahip peynirlerden, 3 boyutlu yazıcı ile üretilen peynirlere kadar çok ilginç peynirler üretmiştir.^{[1], [2]} Normalde peynir bilindiği üzere inek, keçi, koyun ve manda gibi memeli hayvanların sütünden elde edilmektedir. Peki ya süt üreten diğer memelilerin sütlerinden de peynir yapabilir miyiz? İnsan sütü veya balina sütü bu aşamada kullanılabilir mi? Kullanılırsa nasıl olur? Gelin bu soruların cevaplarını hep birlikte keşfedelim.

Balina veya İnsan Sütü Peynir Üretimine Uygun mu?

Bu sorunun kısa cevabı evet. Aslına bakılırsa teorik olarak her memeli sütünden peynir üretmek mümkündür. Ancak bu konuda etik, güvenlik ve pratiklik yönünden engellerle karşılaşmaktayız. Örneğin, 150 tonluk bir mavi balinayı yalnız süt sağmak için yakalamak ne ahlaki ne akıllıca ne de kârlı bir girişim olarak görülebilir. Yine de biraz hayal gücümüzü ve elbette bilimi kullanarak balina peynirinin tadının nasıl olabileceğini spekülatif olarak ele alalım.

Balina Peynirinin Tadı Nasıl Olurdu?

Balina sütü, yüksek yağ içeriği ile bilinir. 1953'te Nature dergisinde yayınlanan bir araştırmaya göre, mavi balinalar ve fin balinalarının sütündeki yağ oranı yaklaşık %40, protein oranı ise %10-12 arasındadır. Buna karşılık, Jersey ırkı bir süt ineğinin sütünde bu oranlar sırasıyla %4 ve %3.3'tür. Balina sütlerindeki laktoz miktarı ise inek sütüne oranla daha düşüktür.^[3]

Olası bir balina peynirinin zengin, kremamsı bir dokuya sahip olacağı tahmin edilebilir.^[4] Balina sütündeki yüksek yağ ve protein içeriği, peynirin yoğun ve doyurucu bir tat profiline sahip olmasını sağlayacaktır. Ancak, balina sütü ile yapılacak peynirin hafif bir balık tadı taşıyabileceği de düşünülmektedir. Bu durum, denizel canlıların diyetlerinin süt üzerindeki etkisinden kaynaklanabilir. Haşlanmış penguen yumurtası deneyen kişilerin belirttiği gibi, deniz ürünü içerikli canlı diyetleri genellikle süt ve yumurtanın tadını etkileyebilir.^[5]

Öte yandan Deep Sea Dairy gibi ABD menşeili bazı özel şirketler gri balina (Eschrichtius robustus) sütünden peynir üretip satmaktadır.^[6] Şirketin ana sayfasında balina peynirinin tadı şu şekilde anlatılmaktadır:

Balina peyniri, sütün yüksek yağ içeriği sayesinde belirgin şekilde kremamsı ve zengindir. Lezzet profili benzersizdir. Peynirde denizi andıran hafif bir tuzluluk vardır. Kesinlikle bir okyanus ürünüdür: Birçok tadımcı, peynirin taze istiridyeleri veya serin okyanus havasını hafifçe hatırlattığını belirtir.

Greenpeace

Peynirin Tadını ve Dokusunu Neler Etkiler?

Eğer seçtiğiniz herhangi bir memeliyi sağmayı başardıysanız, bu sütü peynire dönüştürmenin birkaç farklı yolu vardır. Seçtiğiniz yaklaşım, belirli bir süt kaynağı veya bakteri kültürü olabilir ve bu seçim nihai ürünü büyük ölçüde etkileyecektir.

ABD'de yapılan bir çalışmaya göre, süt %87.7 su, %4.7 laktoz şekeri, %3.6 yağ, %3.2 protein ve %0.7 minerallerden oluşur. Laktoz şekeri ve kazein adı verilen bir grup süt proteini (toplam süt proteininin yaklaşık %80'ini oluşturur), sütün peynire dönüşüm sürecinde önemli roller oynar.

Peynir yapım süreci genellikle sütü pastörize etmekle başlar. Çoğu peynir yapımcısı, sütü 70°C'ye kadar ısıtarak pastörize eder ve bu süreçle patojenleri, yani tehlikeli olabilecek bakterileri öldürür.

Daha sonra, süte iki önemli bileşen eklenir: bir bakteri kültürü ("starter" kültürü) ve kimozin enzimi içeren "rennet" adlı bir enzim preparatı. Rennet halk arasında sıkça peynir mayası olarak da bilinir. Daha sonra bu karışım fermente edilir ve bakteriler büyüyüp bölündükçe, sütteki laktoz şekeri onların enerji kaynağı olur. Laktoz metabolizması pH'ı düşürür ve karışım yeterince asidik hale geldiğinde kimozin enzimi aktifleşir, kazein proteinini koagüle ederek sütü pıhtılaştırır. Bu süreç, süzülüp dilimlenip kalıplara bastırılarak olgunlaşmaya bırakılabilen katı bir pıhtı oluşturur.

Peynir daha sonra çeşitli süreler boyunca olgunlaştırılabilir ve genel olarak, olgunlaşma süresi ne kadar uzun olursa peynirin tadı o kadar güçlü olur. Bu aşamada peynirin üzerine mantar da eklenebilir. Bununla birlikte peynir olgunlaşırken büyür. Mesela Roquefort ve Stilton gibi mavi peynirler, kendilerine özgü mavi-yeşil çizgileri ve karakteristik tatlarını, Penicillium roqueforti mantarı ile fermente olarak kazanırlar.

Wikimedia Commons

Malzemelerde yapılan herhangi bir değişiklik veya bir adımın gerçekleştirilme şekli, üretilen peynirin özelliklerini değiştirir. Laktoz, yağ ve protein miktarı açısından sütün bileşimi; peynirin tadını ve dokusunu etkiler. Yağ içeriği ne kadar yüksekse peynir o kadar pürüzsüz ve kremamsı olur.

Farklı bakteri türleri kullanmak da üretilen peynirin tadını değiştirir. Örneğin cheddar, yaklaşık 30°C sıcaklıkta fermente edilen Lactobacillus türleri kullanılarak üretilirken, birçok İtalyan peyniri, 40°C üzerindeki sıcaklıklarda fermente edilen Streptococcus thermophilus gibi termofilik (ısı seven) bakteriler kullanılarak üretilir.

Anne Sütünden Peynir Yapılırsa Ne Olur?

Aslında, anne sütünden peynir yapma fikri birçok kişinin merakını cezbedecek kadar ilginçtir. Anne sütünden peynir yapmak az önce de bahsettiğimiz üzere mümkündür. Ancak elbette yaygın olarak denenen veya kabul gören bir uygulama değildir. Anne sütünden peynir yapma fikri, özellikle fazladan süt üreten anneler tarafından denenmiştir.

Anne sütü pastörize edilmediği sürece, hastalığa neden olabilecek bakteriler barındırabilir. Ayrıca HIV, hepatit B ve hepatit C gibi virüsleri taşıyabilir. Bu nedenle, eğer peynir yapılacaksa elde edilen anne sütü önce titizlikle taranmalı ve test edilmelidir. Anne sütü peynirinden küçük bir parça tüketerek ciddi bir hastalığa yakalanma riski son derece düşük olsa da bu durum New York Şehri Sağlık ve Zihinsel Hijyen Departmanı ve diğer düzenleyici kurumlar tarafından bir uyarı işareti olarak görülmektedir. İnsan sıvılarının yemek pişirmede kullanılmasını caydırıcı kurallar mevcuttur.^[7]

Sağlık etkilerinin yanı sıra, çoğu peynir uzmanı inek sütü veya keçi sütünü emziren bir annenin sütüyle değiştirme fikrine dehşetle bakar. Ancak bazı cesur gıda tutkunları, anne sütü kullanımındaki yaratıcılıktan etkilenmiştir. Katı veganlar, insan kaynaklı ve insancıl bir malzeme olarak yapılan bu tür mutfak kreasyonlarını hayvan dostu bir alternatif olarak takdir edebilmektedirler.

Diğer Nadir Peynirlerin Üretimi

İnek sütü hem erişim açısından göreceli kolaylığı hem de proteinler, laktoz ve yağların bileşimi nedeniyle peynir yapımında yaygın bir tercihtir. Bu sayede peynir üreticileri, farklı tat ve dokulara sahip ürünler yaratabilirler. Ancak, sizi şaşırtabilecek bazı nadir ve sanatsal peynirler de vardır.

Bu çeşitler arasında en dikkat çekici olanlardan biri, keçi ve Balkan eşeği sütü karışımından yapılan Pule peyniridir. Bu peynir, dünyanın en pahalı peynirlerinden biridir ve nadirliği ile bilinir. Pule peyniri, sadece Sırbistan'ın Zasavica Özel Doğa Rezervi'nde üretilir ve yüksek fiyatı nedeniyle lüks bir ürün olarak kabul edilmektedir.

Cheese Atlas

İsviçre peynirleri arasında ünlü olan Emmental peyniri ise delikleri ile tanınır. Bu delikler, peynirin yapımında başlangıç kültürü olarak kullanılan Propionibacterium freudenreichii bakterisinin ürettiği karbondioksit gazı kabarcıkları tarafından oluşturulur. Bakteriler, peynirin olgunlaşma sürecinde karbondioksit gazı üretir ve bu gaz, peynirdeki deliklerin oluşmasına neden olur. Bu delikler, peynirin karakteristik görünümünü ve hafif, cevizimsi tadını sağlar.

Cheese Origin

Casu Marzu: Bir İtalyan Peyniri

Eğer bu peynirler size hitap etmiyorsa, mide bulandırıcı ancak ilginç bir seçenek olan Casu marzu peyniri de vardır. Sardinya adasına özgü olan bu peynir, içindeki sinek larvaları ile ünlüdür! Casu marzu, Pecorino peynirinin olgunlaşması sırasında peynir sineği (Piophila casei) tarafından bırakılan yumurtaların larvalara dönüşmesiyle oluşur.^[8] Larvalar, peyniri sindirir ve yapısını değiştirir, bu da peynire yumuşak ve kremamsı bir doku kazandırır.

Britannica

Her ne kadar pek çoğumuza çekici gelmese de bazı insanlar için bu peynir bir delikates (İng: "delicacy", nadir veya lüks yiyecek) sayılmaktadır. Yani yüksek kaliteli ve nadir bulunan yiyecekler arasında yer alır. Casu marzu, sadece Sardinya'da yasal olarak satılabilir ve geleneksel olarak özel günlerde tüketilir. Fakat bu peynirin yasal durumu tartışmalıdır, çünkü larvaların peynirde bulunması sağlık riskleri taşımaktadır. Hatta 1962 yılından beri hijyen şartlarına uymadığı için İtalyan Hükümeti ve Avrupa Birliği tarafından yasaklanmıştır. Ancak, yerel halk arasında büyük bir kültürel öneme sahiptir ve nesilden nesle aktarılan bir miras olarak görülür.

Görüldüğü gibi Dünya genelinde pek çok kültür, kendine özgü peynir çeşitleri üretmiştir. Peynir yapımının temel aşamaları bellidir ve oldukça sistematiktir. Bu nedenle teorik olarak, her memelinin sütünden benzer aşamalardan geçirilerek peynir üretmek mümkündür.