Bitkisel Süt Nedir ve Hangi Bitkilerden Üretilir? "Bitki Sütleri", Hayvan Sütüne Alternatif Olabilir mi?

Süt, memeli hayvanların meme bezlerinden salgılanan, besin değeri son derece yüksek olan, sıvı haldeki besin maddelerine verilen genel bir isimdir. Henüz katı gıdaları sindirebilecek özellikleri geliştirmemiş memeli bebekleri için süt, temel besin kaynağıdır.^[1] Özellikle de doğumdan sonraki 4-5 gün içinde üretilen erken dönem laktasyon sütü (yani kolostrum sütü), bol miktarda antikor içererek yavrunun hastalanma riskini azaltır. Bunun haricinde süt içerisinde bol miktarda protein ve laktoz şekeri bulunur.^[2] İnsanlar, sadece kendi sütlerini değil, diğer hayvanların sütlerini de tüketirler. Türler-arası süt tüketimi olarak bilinen bu davranışı sergileyen tek tür insan değildir; ama küresel ölçekte, sistemli ve düzenli olarak bunu yapabilen tek tür Homo sapiens türüdür.^{[3], [4], [5], [6]} Süt tüketiminin önemi, sağlık faydaları ve riskleri hakkında daha fazla bilgiyi buradaki yazımızdan alabilirsiniz.

Bitki sütleri (veya bitkisel sütler, bitki-temelli sütler, alternatif sütler, vegan sütleri), tanım gereği, "süt" değildir ve olamazlar; daha ziyade, hayvansal olmayan ürünlerden (yani bitkisel ürünlerden) elde edilen özütlerin suyla karıştırılarak, süt-benzeri bir görünüme, damak tadına, aromaya ve kıvama getirilmesiyle elde edilen ürünlerdir.^{[7], [8], [9]} Bitki-temelli sütler, gerçek anlamıyla süt olmadıkları için, örneğin Avrupa Birliği'nde "süt" olarak pazarlanmaları yasaktır.^[10] Buna karşılık bitkisel sütler, birazdan göreceğimiz gibi birçok avantajı dolayısıyla hayvansal sütlere iyi bir alternatif oluşturmaktadır.

Hayvansal Gıdalara Bir Alternatif Arayışı...

Her şeyden önemlisi, hayvansal gıdaların üretimlerinde en büyük sorunlardan biri, sürdürülebilirliktir. Çünkü besi hayvancılığının doğa üzerindeki etkileri, kültür bitkilerininkinden birçok açıdan daha fazladır ve bu durum, doğal olarak, sürdürebilirliği olumsuz yönde etkilemektedir. Sadece doğa verdikleri zararlar değil, aynı zamanda hayvansal gıdaların insan sağlığına etkileri, ekolojik zararları ve etik gerekçelerle de Dünya çapında bitkisel gıdalara olan talep artmaktadır.^[11]

Günümüzde hayvansal gıdaların içerdikleri doymuş yağların ve kolesterol moleküllerinin vücudumuza olan etkileri konusunda giderek artan sayıda araştırmalar yayınlanmaktadır. Bu araştırmalar, genel olarak, yoğun bir biçimde hayvansal gıda tüketen geniş kitleler üzerinde yapılmaktadır ve bu kitlelerin hayvansal gıda tüketimlerinden kaynaklanan sağlık sorunlarına işaret etmektedir. Araştırmaların sonuçları, genel erişime açık bilimsel platformlarda yayınlanmaktadır ve buna bağlı olarak da hayvansal gıda karşıtı insanların sayısı giderek artmaktadır. Öyle ki vegan hareketler ilk başladığı 2014 yılından itibaren Dünya çapında 5 kat büyümüş durumdadır ve en güncel Birleşmiş Milletler (UN) verilerine göre, 2021 yılında Dünya'da yaklaşık 79 milyon vegan olduğu tahmin edilmektedir.

Durum böyle olunca vegan insanların besin alışkanlıklarını karşılayabilmek için hayvansal kaynaklı besinlerin bitkisel kaynaklı ''vegan'' alternatifleri üretilmeye başlanmıştır. Özellikle günümüzde gıda endüstrisinde bu alternatiflerin ciddi bir paya sahip olduğunu söyleyebiliriz.

Peta

Hayvansal kaynaklı gıdalar dendiği zaman insanların aklına ilk olarak doğrudan bir canlının hayatına son verilerek elde edilen et ürünleri ve etik olarak bir canlının hayatına son verildiği düşünülen yumurta gelse de, doğrudan bir canlının hayatına son verilmeden elde edilen süt ürünlerinin de bu sınıfa girdiği ve vegan insanlar tarafından tüketilmediğini unutmamak gerekir. O yüzden bitkisel kaynaklı sütler de giderek artan miktarlarda üretilmektedir.

Hangi Bitkilerden Süt Üretilebilir?

Bitkisel süt üretiminde kullanılan bitki türleri arasında temel olarak şu kategoriler vardır:

• Buğdaygiller: arpa, fonyo, mısır, darı, beyaz yulaf, pirinç, çavdar, sorgum, tef, tritikal, kavuzlu buğday, buğday
• Sahtetahıllar: Amaranthus, karabuğday, kinoa
• Baklagiller: acı bakla, bezelye, yer fıstığı, soya
• Kuruyemişler: badem, Brezilya fındığı, kaju, orman fındığı (veya kısaca "fındık"), Macadamia, pikan cevizi, Antep fıstığı, ceviz
• Tohumlar: çiya tohumu, keten tohumu, kendir tohumu, kabak çekirdeği, susam tohumu, ayçiçeği tohumu
• Diğer: Hindistan cevizi, patates, yer bademi

Bu bitkisel ürünler tek başlarına kullanılabileceği gibi, birden fazlası karıştırılarak karışım (İng: "blend") adı verilen sütler de üretilebilmektedir. Örneğin en sık karıştırılan ürünler badem ile Hindistan cevizi veya badem ile kaju sütleridir.

Bitkisel Sütlerin Ekolojik Faydaları

Buradaki kritik nokta şudur: Bu sütlerin hemen hepsi, hayvansal sütlerden (özellikle de en yaygın olarak tüketilen inek sütünden) çok daha ekolojik ve çevre dostudur. Örneğin 2018 yılında yapılan bir araştırma, sadece süt ve süt ürünlerinin üretiminin sera gazlarına katkısının, bitkilerden üretilen sütlere kıyasla 3 kat fazla olduğu tahmin edilmiştir ve hayvansal gıda üretiminin durdurulması halinde önümüzdeki 100 yıl içinde karbondioksit salımının 221 milyar ton azalacağı gösterilmiştir.^[12]

İnek sütünün küresel ısınmaya katkı sağlama potansiyeli (ki bu, sütün litresi başına düşen karbondioksit miktarıyla ölçülür), Avustralya ve Yeni Zelanda'daki 1.14 düzeyi ile Afrika'daki 2.50 değeri arasında değişmektedir; öte yandan badem sütü ve Hindistan cevizi sütü için bu değer 0.42, soya sütü içinse bu oran 0.75 düzeyindedir.^[13] Ayrıca genel olarak hayvansal süt ürünlerinin üretilmesi için bitkisel sütlere kıyasla 9 kat daha fazla alan gerekmektedir. Her bir inek sütü litresi için Dünya'da 8.9 metrekare alan kullanılmaktadır; bu alan, yulaf sütünün litresi başına 0.8, soya sütü için 0.7, badem sütü için 0.5, pirinç sütü için 0.3 metrekare düzeyindedir.

Tabii ki bu ürünlerden süt elde edilirken kurutma, ezme ve parçalama gibi fiziksel işlemler gerçekleştirilmektedir ve bu süreçte özellikle su tüketimi oldukça yoğun bir şekilde yapılmaktadır. Buna rağmen, bitkisel sütleri üretmek için kullanılan su miktarı, inek sütünden çok daha azdır: İnek sütünün 1 litresini üretmek için toplam 628 litre su harcanırken, badem sütü için bu miktar 371 litre, pirinç için 270 litre, yulaf sütü için 48 litre, soya sütü içinse 28 litredir.

Bitkisel Süt Türleri

Dünya'nın kaynaklarının azalmakta olduğu göz önüne alınacak olursa, farklı bitkisel sütlerden hangilerinin en düşük kaynak tüketimine sebep olduğunu tespit etmek, sürdürülebilirlik açısından önem arz etmektedir. Gelin farklı bitkisel süt türlerine tek tek bakalım.

Kuruyemiş Sütleri

Neredeyse tüm kuruyemişlerden süt yapılabilir; ancak badem, fındık ve Hindistan cevizi bu alanda en popüler olan bitkisel sütlerdir. Kabuklu yemiş sütleri genellikle daha küçük arazi alanlarına ihtiyaç duymakla kalmaz, üzerinde büyüdükleri ağaçlar karbonu emer ve ömürlerinin sonunda faydalı odunsu biyokütle üretirler. Yine de, çeşitli kabuklu yemiş ağaçlarının yetiştirildiği coğrafi koşullarda büyük farklılıklar vardır.

Badem Sütü

Badem sütü, diğer bitkisel sütler arasında en düşük sera gazı emisyonuna sahip bitkisel süttür. Ama aynı zamanda rakipleri arasında en çok su tüketen üründür.^[14] Araştırmalara göre yalnızca tek bir bardak badem sütü üretebilmek için yaklaşık 65 litre su harcanmaktadır. Kaliforniya, badem sütünün en yoğun üretildiği yerdir (hemen sonrasında Avustralya gelmektedir). Kaliforniya'da yetiştirilen bir badem için ortalama 12 litre su harcanmaktadır.^[15] Yani su ayak izinizi azaltmaya çalışıyorsanız, badem sütü tek başına iyi bir tercih olmayacaktır.

Badem sütü üretimiyle ilgili en büyük endişe kaynağı arı popülasyonlarının azalmasıyla ilgilidir. Arılar, badem bitkisinin tozlaşmasını mümkün kılan hayvandır; ancak özellikle de glifosatlara maruz kalmaları ve endüstriyel tarımcılık pratikleri dolayısıyla, arı popülasyonları özellikle ABD'de ciddi tehdit altındadır.^{[16], [17], [18], [19], [20]} Öte yandan Avustralya'da badem bahçeleri çok daha küçük ve daha az endüstriyel oldukları için, arılar konusunda şu anda bir problem yaşamamaktadırlar. Oradaki problem ise yangınlar, kuraklık, seller, duman ve aşırı sıcaklıklar dolayısıyla arı popülasyonları üzerinde oluşan yoğun seçilim baskısıdır.

Hindistan Cevizi Sütü

Aslında daha önceden "diğer" altında saymış olsak da, Hindistan cevizini de bir çeşit kuruyemiş olarak görmek mümkündür. Protein açısından olmasa da potasyum, magnezyum ve fosfor mineralleri açısından oldukça zengindir. Aynı zamanda lif içeriği sayesinde hızlı bir biçimde doyuma ulaşmanızı sağlayarak kilo vermenize de yardımcı olabilir. Genel olarak Hindistan cevizi sütü üretmek için oldukça az su kullanılmaktadır ve bu ağaçların sayısının artırılması sayesinde karbondioksit tutumu artırılabilmektedir.^[21]

Pixabay

Ancak Hindistan cevizini endüstriyel olarak yetiştirebilmek için ne yazık ki geniş alanlar özellikle de tropik yağmur ormanlarının tahrip edilmesi gerekmektedir.^[22] Bu durum, çok geniş yaşam alanlarının yok edilmesine sebep olmaktadır. Üstelik Hindistan cevizi sütünün karbon ayak izi de soya kadar düşük değildir. Bu nedenlerle, Hindistan cevizine ve sütüne olan talep arttıkça, doğal yaşam ve yaban hayat üzerindeki baskıların da artması beklenmektedir.

Fındık Sütü

Arılar konusundaki problemlerden ötürü badem sütüne alternatif arayışı, fındık sütüne olan ilgiyi zaman içinde artırmıştır; çünkü fındık bitkisi arılarla değil, rüzgarla tozlaşan bir bitkidir. Bu da fındığı çevre açısından daha iyi bir seçenek haline getirmektedir.

Fındık; Karadeniz, Güney Avrupa ve Kuzey Amerika'da yağmurun yüksek olduğu bölgelerde yetişir ve badem ağaçlarından çok daha az su kullanır. Yeryüzündeki en büyü fındık üreticisi Türkiye olduğu için, ülkemizin bu artan ilgiden fayda görmesi mümkündür.^[23] Çünkü fındık sütü halihazırda piyasada bulunmaktadır, talebi ve üretimi de artmaktadır; ancak bu bitkilerin endüstriyel boyutlarda üretimine henüz geçilmemiştir ve bu nedenle çevreye zarar vermeksizin üretimi artıracak teknolojilerin geliştirilmesi için geniş bir AR-GE alanı yaratmaktadır.

Baklagil Sütleri

Soya sütü Çin'de bin yıldır kullanılmaktadır ve Batı'da da halihazırda yaygın olarak tüketilmektedir; ancak baklagil sütleri arasında yer alan kenevir/kemdir alternatifi, nispeten yenidir.

Tüm baklagiller, azot bağlayıcı özellik göstermektedir; yani bu bitkilerin dokularında yaşayan bakteriler, azot üretirler. Bu da toprak verimliliğini artırır ve gübre ihtiyacını azaltır. Baklagiller ayrıca özellikle badem ve süt ürünleri ile karşılaştırıldığında, su açısından daha verimlidir.

Soya Sütü

Soya sütü, bitkisel kaynaklı süt dendiği zaman ilk akla gelen süt olabilir; çünkü diğer bitkisel sütlerden daha uzun zamandır hayatımızda ve gerek tat gerek doku gerekse de besin ögesi içeriği bakımından bitkisel sütler arasından inek sütüne en çok benzeyenidir. Aslında sürdürülebilirlik açısından da bu yarışın kazananı soya sütüdür; çünkü ürünün üretimi ile ilişkilendirilen sera gazı (GHG) emisyonu, araştırmalarca alanın en düşük değerlerine sahip badem ve bezelye sütü ile çok yakındır. Ve önemli bir artı olarak onların yalnızca onda biri kadar su kullanır.

Pixabay

En büyük üreticileri arasında ABD ve Brezilya bulunan soya sütünün eksi yanlarına ise soya bitkisinin yetiştirilmesi için çok geniş alanlara ihtiyaç duyulması yazılabilir.^[24] O kadar ki Dünya'nın en büyük yağmur ormanlarından Amazon'un bir kısmı yakılıp tahrip edilerek, soya tarımına açılmıştır. Bu alanların önceden Dünya'nın oksijen kaynakları olduğunu ve birçok canlıya ev sahipliği yaptığını düşünürsek, soya tarımının hayata etkileri daha iyi anlaşılabilir.

Soya tarımını bu kadar popüler kılan tek unsur, süt üretimi veya insan tüketimi değildir. Soya, yaygın kullanılan bir besi hayvanı gıdasıdır. Dünya genelindeki et ve hayvansal gıda tüketiminin azalmasına bağlı olarak soya üretiminin de azalması ve ekolojik etkilerinin daha da pekiştirilmesi beklenmektedir. Ne yazık ki henüz bu yönde dikkate değer bir değişim yaşanmış değildir; hatta genel olarak et tüketimi de artış göstermektedir.^[25]

Kenevir (Kendir) Sütü

Kenevir sütü, çevresel faydaları bakımından rakipsizdir.^[26] Tohumları yağ ve süt için işlenir, ancak aynı zamanda bitkinin kendisi de çok yönlü olarak kullanılabilmektedir: Bitkinin neredeyse tüm parçaları yapı malzemesi, tekstil elyafı, kağıt hamuru ve kağıt veya kenevir bazlı plastik olarak kullanılabilir.

Kökleri derin bir alana yayılacak şekilde büyür, bu da toprak yapısını iyileştirir ve mantarların varlığını azaltır. Aynı zamanda kenevir, hastalıklara karşı dirençlidir ve yabani otların büyümesini engelleyen çok fazla gölge üretir. Bu da herbisit ve böcek ilacı ihtiyacını azaltır.

Kenevir, soyadan daha fazla, ancak badem ve sütten daha az su gerektirir. Özellikle Avrupa'da kullanılan en eski mahsullerden biri olmasına rağmen, kenevir günümüzde (belki de şaşırtıcı olmayan sebeplerle) çok düşük miktarlarda üretilmektedir.

Buğday Sütleri

Neredeyse tüm tahıllardan bitki bazlı süt üretebiliriz, ancak pirinç ve yulaf bu konuda en popüler olan ürünlerdir. Ancak buğday sütleri, fındık sütlerine göre daha fazla toprağa ihtiyaç duyarlar ve su sarfiyatı bakımından da (özellikle pirinç sütü örneğinde) ciddi problemlere sahiplerdir.

Pirinç Sütü

Oxford Üniversitesi'nde yapılan çalışmalara göre pirinç sütü, besleyici değeri en düşük olan ve en çok sera gazı emisyonu üreten vegan sütlerdendir. Badem sütünden daha az su tüketse de bitkisel sütler arasında su kullanımı sıralamasında ikinci sıradadır. Ayrıca çeltik tarlaları bataklıklarda bulunduğu için atmosfere metan gazı salınmasına da neden olur ve bu da sera gazı emisyonunun artmasına neden olur. Bazı durumlarda pirinç sütlerinin kabul edilemez düzeyde arsenik içerdiği de tespit edilmiştir.^[27]

Yulaf Sütü

Yulaf sütünün besleyici değeri pirinç ve badem sütlerinden yüksek olsa da soya ve Hindistan cevizi kadar yüksek değildir.^[28] Üretimi için inek sütüne kıyasla %60 daha az enerji harcanır ve %80 daha az sera gazı emisyonuna sahiptir. Yulaf yetiştiriciliği için de daha az alan gerekir. Ama yulaf tarımında, hasattan önce glifosat bazlı kimyasallar kullanılır. Glifosat ile kontamine olmuş yulaflar genellikle ayırt edilemez ve süt üretiminde kullanılır. Glifosat tüketimi, insanlarda kanser gelişimi ile ilişkilendirilmiştir. O yüzden yulaf sütü tüketiminde kullanılan yulafın organikliğinden emin olunmalıdır.

Sonuç

Görebileceğiniz gibi hayvansal sütlere alternatif yaratabilecek çok sayıda bitki çeşidi vardır ve bunların hepsinin kendince avantajları ve dezavantajları vardır. Unutmamak gerekiyor ki iklim krizi gibi bir problemle mücadele, ancak ve ancak çok yönlü yaklaşımlarla ve çözüm yollarıyla mümkün olacaktır. Bu tür büyük problemlerin tek bir çözüm yolu bulunmamaktadır; dolayısıyla bitkisel sütlerin sağladığı faydaları en etkili şekilde avantaja dönüştürmek, bu zorlu problemle mücadelemizde bize önemli araçlar sunmaktadır.

Ayrıca eğer bu konuya ilgi duyuyorsanız, market sütleri ile açık sütler arasındaki farkları da buradan öğrenebilirsiniz. Son olarak, laktoz intoleransı hakkında bilgi almak için buradaki yazımızı okuyabilirsiniz.