Laboratuvarda Üretilen Yağlar, Sentetik Etlere Gerçek Et Dokusu ve Lezzeti Katabilir!

Yeni bir araştırmada, hayvanlardan elde edilen doğal yağlara benzer doku ve yapıya sahip yağ dokusunun laboratuvarda üretilebileceği gösterildi. eLife dergisinde yayınlanan çalışmanın sonuçları, hücrelerden yetiştirilen kültür etinin üretiminde de uygulanarak yapay ete daha gerçekçi bir doku ve lezzet kazandırılabilir.

Son zamanlarca laboratuvar ortamında hücrelerden yetiştirilen tavuk, sığır, domuz ve balık etleri haberlerde büyük yankı buluyor. Ancak bu çalışmalar henüz gelişim aşamasında oldukları için büyük ölçekli üretime hazır değiller ve sadece birkaçı ticari üretim için onay alabilmiş durumda.

Henüz geliştirilmekte olan bu ürünler, tavuk göğsünden ziyade nugget gibi bir yapıya sahip. Yani bu etlerde bağ doku, kas lifleri ve ete lezzetini veren yağ tarafından oluşturulan etsi doku bulunmuyor.

Farklı yağ oranlarına sahip doğal sığır eti ile yapılan tüketici testleri, en çok beğenilen etin %36 oranında yağ içeren sığır eti olduğunu gösteriyor. Ancak sentetik etlerde yağ dokusu üretmek bugüne kadar büyük bir zorluktu, çünkü yağ dokunun büyümesi dokunun iç kısımlarındaki hücrelere oksijen ve besin ulaşmasını zorlaştırıyordu.

Doğal yağ dokularında dokunun iç kısmındaki hücrelere kılcal damarlar yoluyla besin ve oksijen taşınır. Laboratuvarda kılcal damar yapısını taklit etmek henüz mümkün olmadığı için araştırmacılar ancak birkaç milimetre boyunda kas veya yağ dokusu üretebiliyorlardı.

Bu engeli aşmak için araştırmacılar fare ve domuzlardan aldıkları yağ hücrelerini önce düz, iki boyutlu bir tabaka halinde büyüttüler. Daha sonra bu hücreleri topladılar ve her ikisi de bazı gıdalarda kullanılan aljinat ve mTG gibi bağlayıcılar ile iki boyutlu tabakaları birleştirip üç boyutlu bir kütle haline getirdiler. Araştırmanın yazarlarından ABD'deki Tufts Üniversitesi Hücresel Mimari Merkezi'nde (TUCCA) yüksek lisans öğrencisi olan John Yuen Jr., bu konuda şunları söylüyor:

Amacımız kitle halinde yağ üretmek için nispeten basit bir yöntem geliştirmekti. Yağ dokusu ağırlıklı olarak hücrelerden oluştuğundan, hücreleri büyüttükten sonra bir araya getirmenin doğal hayvansal yağın tat, beslenme ve doku profilini yeniden üretmek için yeterli olacağını düşündük. Ancak bu yöntem, yalnızca gıda üretiminde işe yarayabilir; çünkü gıda olarak tüketilecek yağı kitle haline getirdikten sonra hücrelerini canlı tutmaya gerek yoktur.

Kitle haline getirilen yağ tabakaları, hızla yağ dokusuna benzer bir doku oluşturdu. Sonrasında ekip, bu ürünün doğal yağın özelliklerine sahip olup olmadığını test etmek için başka deneyler de gerçekleştirdi.

İlk olarak ürünü sıkıştırarak basınca ne kadar dayanıklı olduğu ölçüldü ve bu dayanıklılık doğal yağ kitlelerinin dayanıklılığıyla karşılaştırıldı. Ekip, sodyum aljinat ile bağlanmış yağın çiftlik ve kümes hayvanlarından elde edilen yağa benzer miktarda basınca dayanabildiğini, ancak mTG ile bağlanmış yağın daha çok işlenmiş yağ gibi davrandığını buldu. Bu durum; farklı tür ve miktarlarda bağlayıcılar kullanarak kültürde yetiştirilen yağın dokusunu yüksek oranda ayarlamanın mümkün olabileceğini, yani etin içindeki yağın gerçek hayattaki dokusuna benzer hale getirilebileceğini gösteriyor.

Ayrıca, pişirme sürecinde açığa çıkan ve ete lezzet veren bileşiklerin çoğu, lipit ve yağ asitleri gibi yağ kökenli bileşiklerdir. Bu nedenle ekip, laboratuvarda yetiştirilen yağ kökenli molekülleri inceledi ve kültürde büyütülen fare yağından elde edilen yağ asitlerinin doğal fare yağından üretilenlerden farklı olduğunu buldu. Buna karşın kültürde büyütülen domuz yağı, doğal dokuya çok daha yakın bir yağ asidi profiline sahipti.

Dahası araştırmacıların çalışmaya hazırlık niteliğinde yaptığı deneylerin bulguları, kültürde büyüyen yağ hücrelerine doğal etin yapısına daha yakın olmalarını sağlamak için gerekli lipitlerin eklenmesinin mümkün olabileceğini gösteriyor.

Araştırmanın yazarlarından Tufts Üniversitesi Biyomedikal Mühendisliği profesörü ve TUCCA yöneticisi David Kaplan, araştırma hakkında şunları söylüyor:

Kültürde büyütülen yağ hücrelerini bağlayıcı maddelerle bir araya getiren bu yöntem, sentetik yağ dokusunun biyoreaktörlerde büyük ölçeklerde üretilmesini sağlayabilir. Görüntüsü, tadı ve hissi büyük oranda gerçek ete benzeyen sentetik etin seri üretimini sağlamak amacıyla kültürde et üretiminin her yönünü incelemeye devam ediyoruz.