C Vitamini Kısa Sürede Uçar mı? Hızlı Tüketilmeyen Meyveler ve Meyve Suları Vitaminlerini Kaybeder mi?

Gerçek Ne?

Her ne kadar havayla temas eden meyvelerin C Vitamini miktarı azalıyor olsa da bu azalmanın hızı dikkate değer değildir. Dolayısıyla insanın günlük ihtiyacını karşılamayacak düzeye birkaç saat (ve hatta gün) içinde gelmesi mümkün değildir. Örneğin yeni kesilmiş bir portakalı dışarıda 4 hafta bile bırakacak olsanız, başlangıçtaki C vitamini içeriğinin sadece %50'sini kaybedecektir. Bir diğer deyişle, kesildikten sonra dışarıda 4 hafta bırakılmış 2 tane portakal bile insanın o günkü C vitamini ihtiyacını karşılamaya yeter de artar - ki insanlar biber gibi diğer kaynaklardan da C vitamini almaktadır.

İddianın Kökeni

Belli ailelerde ve ebeveynler arasında popüler olan bu iddianın gerçek kökenini tespit etmek zordur. Bir tahmine göre bu iddia, sabah kahvaltısı sırasında içilen portakal suyunun bir an önce bitirilmesi ve bu sayede okula geç kalmayı önleme amacıyla uydurulmuştur. Ayrıca C Vitaminin oksitlenerek etkisini kaybettiği bilgisi de bu oksitlenmenin aşırı hızlı olduğu varsayımıyla birleşerek halk arasında bu hatalı inancın yayılmasına sebep olmuş olabilir.

Bilgiler

Askorbik asit olarak da bilinen C vitamini, suda çözünen vitaminlerden biridir. Ortalama bir insanın C vitamini ihtiyacı 0-6 aylıkken 40 miligramdan, 19+ yaşında erkekler için 90 miligram, kadınlar için 75 miligram, gebe kadınlar için 85 miligram ve emziren kadınlarda 120 miligrama kadar değişmektedir. 46 gram kırmızı biber içinde 95 miligram (günlük ihtiyacın %106'sı), 172 gram portakal suyu içinde 93 miligram (günlük ihtiyacın %103'ü), 1 adet orta boy portakal içinde 70 miligram (günlük ihtiyacın %78'i) C vitamini bulunmaktadır. Ayrıca üzüm, kivi, yeşil biber, brokoli, çilek, brüksel lahanası, domates, patates, ıspanak, bezelye, lahana ve karnabahar gibi besinlerden de C vitamini almak mümkündür.

C Vitamini, gerçekten de ısı, ışık ve oksijen nedeniyle dehidroaskorbik asit gibi başka moleküllere dönüşüp, vitamin aktivitesi bakımından zamanla işlevsizleşmektedir. C vitamini, özellikle de havadaki oksijenle tepkimeye girerek oksitlenebilmektedir ve bu, C vitamininin etkinliğini azaltabilmektedir. Ancak bu oksitlenme son derece yavaştır; çünkü genellikle meyvenin veya meyve suyunun sadece direkt olarak havayla temas eden kısımlarında oksitlenme gerçekleşir. Meyve suyunun daha çok sıvı içeren iç kısımlarında veya meyvelerin havayla temas etmeyen iç kısımlarında oksitlenme gerçekleşmez.

Oksijene ek olarak meyve suları içinde bulunan fruktoz düzeyleri de C vitamini bozulmasını etkilemektedir. Bir karışım içinde ne kadar çok fruktoz varsa, C vitamini de o kadar hızlı bozunacaktır. Buna karşılık, sitrik asit ve malik asit, C vitaminini stabilize edebilmektedir; yani bu asitlerden sıvı içinde ne kadar çok varsa, C vitamini de o kadar fazla korunmaktadır ve bozunması zorlaşmaktadır.

Yapılan bir çalışmada, ticari olarak üretilen portakal sularında, şişenin ilk kez açılmasından sonraki 4 hafta süre içinde C vitamini oranları sadece %50 oranında azalmıştır.^[1] Bu bozunma hızı, su içinde çözünebilen tiyamin (B1 vitamini), riboflavin (B2 vitamini), niyasin (B3 vitamini), piridoksin (B6 vitamini), folat (folik asit), B12 vitamini ve pantotenik asit gibi diğer vitaminlerin bozunma hızıyla da örtüşmektedir.

Trends in Applied Sciences Research

Yapılan bir diğer çalışmada, meyve suları yerine direkt olarak meyveler 5 derece sıcaklıkta 6 gün boyunca açık havada bekletildiklerinde:

• mango, çilek ve karpuzda %5'ten az,
• ananas dilimlerinde %10,
• kivi dilimlerinde %12,
• kavun küplerinde %25

dolaylarında C vitamini yitimi görülmüştür. Bir diğer deyişle, 6 gün açıkta bekletilen meyvelerde bile C vitamini miktarı %75-95 oranında korunmuştur.^[2] Buna ek olarak kivi dilimleri ve karpuz küplerinde karotenoidlerde herhangi bir kayıp bulunmazken, ananastaki kayıplar 6 günün sonunda %25 olarak ölçülmüştür. Kavun, mango ve çilek parçalarındaki karotenoid oranlarıysa sadece %10-15 civarında olmuştur. 6 gün boyunca 5 santigrat derecede test edilen taze kesilmiş meyve ürünlerinin hepsinde fenolikler de korunmuştur.

Işığa maruz kalma konusunda ananas parçalarında esmerleşme görülmüştür; kivi dilimlerindeyse C vitamini içeriği azalmıştır. Toplam karotenoid içeriği kavun küplerinde ve kivi dilimlerinde azalırken, mango ve karpuz küplerinde ışığın etkisiyle artmıştır. Işığa maruz kalmanın fenoliklerin içeriği üzerinde herhangi bir etkisi görülmemiştir.

Bir diğer deyişle, yapılan çalışmaların gösterdiği üzere, bir meyvenin faydalarını sağlayan vitamin içeriği yok olmadan çok önce fiziksel görünümü tamamen bozulacak ve yenemez hale gelecektir. Dolayısıyla yeni kesilen bir meyvenin veya açılan bir meyve suyunun hemen, birkaç dakika veya saat içinde tüketilmesi gerekmemektedir. Günlerce, hatta haftalarca açıkta duran meyveler ve meyve suları bile içeriklerindeki C vitaminini korumaya devam etmektedir. Elbette, açıkta bırakılan meyveler ve meyve suları küflenerek bozulabilirler; ancak C vitamininin kaybolması konusunda bir endişe bulunmamaktadır.