Zeytinyağı, Oleaceae (zeytingiller) familyasına ait Olea cinsi bitkinin bir türü olan Olea europae'dan yani zeytin ağacından elde edilen meyvelerin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle elde edilen yağdır. Zeytin ağacı genel olarak Akdeniz ikliminin hakimiyet gösterdiği bölgelerde yetişir. Zeytinyağı elde etmeden önce zeytin taneleri toplanır. Toplanan zeytinler bir kazanda ya da tankerde yıkanarak yapraklarından ve dallarından ayrılır. Zeytinler yıkama işleminden sonra preslenerek öğütülür. Tarımsal teknolojinin bu kadar gelişmediği zamanlarda, presleme işlemi taşlar ve granitten yapılmış tekerlekler ile yapılıyordu. Öğütme işleminden sonra zeytinlerden ayrılan yağ taneciklerinin toplanmasını ve ayrılmasını kolaylaştırmak için malaksasyon adı verilen "yoğurma" işleminden geçirilir. Malaksasyon işlemi 20 ile 40 dakika arasında sürmektedir. Bu işlem ne kadar uzun sürerse yağın aroması o kadar yoğun olur.
Malaksasyon işlemi eski yöntemlerle yani üzeri açık kazanlarda yapılırsa, işlem uzadıkça hava ile yağın temas süresi artar ve yağda insan sağlığını olumsuz etkileyen serbest radikallerin oluşumu artar. Malaksasyon işlemi, günümüzde gelişen teknolojiler ile zararsız gazlarla doldurulmuş kapalı kazanlarda gerçekleştirilir ve hava ile teması yani oksidasyon önlenmiş olur. Yalnız, bu sırada ısıl işlem uygulanır; ısıl işlem uygulanarak yapılan malaksasyon sırasında soğuk sıkım özelliği gerçekleşemez. Soğuk sıkım, ısıl işlem uygulanmamış yani belirli bir sıcaklığı geçmeyerek elde edilen zeytinyağlarını tanımlamada kullanılır. Malaksasyon işleminden sonra öğütülmüş zeytinler santrifüj makinesine alınır. Santrifüj makinesinin hızla dönen silindirleri, suyu ve zeytinyağını zeytinin posasından ayırarak bir karışım elde eder. Bu zeytinyağı-su karışımına zeytin posası yağı denir. Bu karışımdan suyun buharlaştırılarak ayrılması ile zeytinyağı elde edilir.